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NZZ Folio 09/08 - Thema: Traumreisen   Inhaltsverzeichnis

Am Herd -- Tavolata in der Maremma

© Serge Nyfeler
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Von Andreas Heller
Jahrelang wirkte er im Restaurant Paradosso in Bern. Das Lokal war stadtbekannt für eine moderne, gleichzeitig authentische italienische Küche jenseits des Einerleis von Saltimbocca und Scaloppine al marsala. Das «Paradosso» war der vielleicht beste Italiener der Bundesstadt und fast immer bis auf den letzten Platz besetzt. Heute geniesst Fabio Carnesecchi das Privileg, nur noch dann zu kochen, wenn er Zeit und Lust dazu hat. Oder wenn es seine Gäste ausdrücklich wünschen. «Kochen ist für mich wieder reine Passion», sagt der aus Kalabrien stammende Autodidakt. «Es gibt keinen Zwang mehr und keine Routine. Für mich ist ein Traum in Erfüllung gegangen.»

Vor drei Jahren hat der Koch zusammen mit seiner Partnerin Maria Stebler im Dörfchen Tatti in der südlichen Toscana ein kleines Hotel übernommen. Acht Zimmer in der ehemaligen Sommerresidenz eines Marchese, von Pia Schmid stilvoll renoviert, ein beinahe loftmässiger Salon und Essraum mit atemberaubendem Ausblick über Olivenhaine hinweg in die Ebene von Grosseto, am Horizont das schimmernde ­Tyrrhenische Meer. Offiziell wird die «Fattoria di Tatti», wie das Hotel heisst, als Bed & Breakfast geführt (das Frühstück ist so reichlich, wie man es sonst in Italien kaum findet). Aber ein- bis zweimal in der Woche wird auch ein Abendessen angeboten, eine Tavolata, an der sich die Hotelgäste wie in einer grossen italienischen Familie fühlen sollen.

Aus Tradition führt dort die Nonna den Kochlöffel, und auch Fabio Carne­secchi orientiert sich gern an den Spezialitäten seiner Grossmutter. Eine davon ist die Pasta al forno, ein Auflauf aus grosskalibrigen Hartweizenteigwaren wie Paccheri oder Conchiglioni mit Auberginen, Mozzarella, Tomaten- und Béchamelsauce, grünen Erbsen, hartgekochten Eiern und anderem mehr. Das nahrhafte Gericht gab es oft an Sonn- und Feier­tagen, wenn sich der Clan am Tisch versammelte. Denn die Pasta al forno lässt sich gut in grossen Mengen zubereiten und schmeckt allen. «Das ist ein typisches Familiengericht», sagt der Koch. «Meine Mutter macht es jedes Mal, wenn ich sie besuche. Es erinnert mich an die Geborgenheit sonntäglicher Tafelrunden.»

Die Zubereitung der Pasta al forno ist keine Hexerei. Doch gilt es einige Dinge zu beachten, die jede italienische Nonna weiss. Dass man die Pelati erst nach dem Kochen pürieren sollte, weil sie ganz einfach besser schmecken. Dass man die Auberginen vor dem Kochen mit Salz bestreut und ruhen lässt, damit sie ihre Bitterkeit verlieren. Dass in die Tomatensauce stets auch eine Prise Zucker gehört. Fabio Carnesecchi kennt all diese Tricks. Kein Wunder, stehen vor der «Fattoria» immer Autos mit Berner Kennzeichen; seine Pasta al forno schmeckt so gut, dass man süchtig danach werden kann.

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.


Rezept: Pasta al forno
Von Fabio Carnesecchi, Tatti

Zutaten für 4 Personen

350-500 g grosse Pasta wie Paccheri oder Conchiglioni
1 grosse Büchse (500 g) Pelati
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 Esslöffel Olivenöl
1 Prise Zucker
50 g Butter
60 g Mehl
6 dl Milch
2 Auberginen
200 g Mozzarella, in kleine Würfel geschnitten
100 g geriebener Parmesan
100 g gekochter Schinken
2 hart gekochte Eier
5 Esslöffel Paniermehl
8 bis 12 Basilikumblätter
Salz und Pfeffer

Für die Tomatensauce die Knoblauchzehe im Olivenöl erhitzen; wenn sie leicht braun wird, entfernen. Zwiebeln kurz andünsten, dann die Pelati dazugeben. 20 Miunten köcheln lassen. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Erkalten lassen und mit dem Mixer oder einem Passe-Vite pürieren.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Pfännchen schmelzen und das Mehl darin andünsten, ohne dass es Farbe annimmt. Unter stetigem Rühren die Milch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wärend rund 10 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Beiseite stellen.

Die Auberginen in rund 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Salz bestreuen und rund 1 Stunde ruhen lassen. Mit kalten Wasser abspülen, abtupfen und im Olivenöl frittieren bis sie leicht braun sind. Auf einem Küchenpapier erklaten lassen.

Die Pasta rund 7 Minuten (die Hälfte der auf der Packung angegeben Kochzeit) kochen und abgiessen.

Die Hälfte von Tomaten- und Béchamelsauce in eine Gratinform geben. Dann Pasta, Auberginen, Schinken, Eier, Mozzarella, Basilikumblätter in die Gratinform geben und leicht miteinander vermischen. Mit dem Rest der Sauce bedecken. Parmesan darüberstreuen, zum Schluss das Paniermehl. Während rund 30 Minuten im Ofen bei 250 Grad gratinieren. Vor dem Servieren eine Viertelstunde ruhen lassen.

Beilage: Ein grüner Salat.


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