In unzähligen Kurven schlängelt sich die Strasse durch die enge Schlucht, dann ist man endlich in Camedo. Das Dorf im hintersten Zipfel des Centovalli, kurz vor der Grenze zu Italien, war einst ein berüchtigtes Schmugglernest; mit Zigaretten, Kaffee und Bouillonwürfeln wurden hier lange Zeit gute Geschäfte gemacht. Heute ist die Osteria Grütli von Hans Gloor und Christine Berger der letzte wesentliche Wirtschaftsfaktor des Orts.

In der gemütlichen, im Bohèmestil eingerichteten Gaststube gibt es immer etwas Gutes zu Essen – Pasta, Risotto, Ossobuco. Am besten meldet man sich jedoch telefonisch an und bespricht mit Hans Gloor das gewünschte Menu. Gut möglich, dass der pensionierte Zöllner in der Melezza Bachforellen gefangen hat, vielleicht spriessen im Garten von Giancarlo bereits Kräuter und Gemüse. Hans Gloor hat gute Beziehungen im Tal, ansonsten kauft er seine Zutaten als kulinarischer Grenzgänger oft auch in Italien ein, vor allem Meerfisch und Gemüse.

«Kochen war immer meine grosse ­Leidenschaft», sagt der frühere Bühnenbildner. «Seit gut zehn Jahren ist es auch mein Beruf, und ich habe es nie bereut.» Der Anfang war allerdings kein Honigschlecken: Der Autodidakt nahm 15 Kilo ab, als er mit seiner Partnerin einen Lebenstraum verwirklichte und in Aarau die «Halde» übernahm. Seit drei Jahren wirtet das Paar nun in Camedo, wo es die meiste Zeit doch sehr viel ruhiger ist.

Als wir ankommen, steht Hans Gloor im frisch gebügelten Kochkittel in der Küche des «Grütli». Die Osteria hat nach einem langen Winter erstmals wieder geöffnet, und der 63jährige Mann mit dem buschigen Schnurrbart kann es kaum erwarten, die Gäste mit alten Spezialitäten und neuen Kreationen zu verwöhnen.

Den Anfang macht ein Gericht, das früher in den «besseren» Tessiner Fami­lien sehr beliebt war. Es nennt sich Pasticcio di tonno: eine wurstförmige Pastete, bestehend aus Thunfisch aus der Büchse, Parmesan, Paniermehl, Eiern, Essiggurken und Kapern. Für den trendigen Look hat Gloor den Pasticcio – wie Sushi – mit getrocknetem Seetang umhüllt. Zwei Scheiben davon, begleitet von einigen Salatblättern und ein paar Senffrüchten, arrangiert er zu einer gelungenen Vorspeise.

Den Pastateig rollt Gloor für jedes Gericht frisch aus; Industrieteigwaren, sagt er, habe er in seinem Restaurant noch nie verwendet. «Frische Teigwaren sind einfach viel besser, und mit ein bisschen Übung sind sie auch ganz schnell gemacht.» Er knetet kurz den vorbereiteten Teig, für einmal einen Nussteig, der neben Hartweizengriess und Eiern auch etwas Presskuchen aus einer Nussmühle enthält. Dann dreht er ihn vier- bis fünfmal durch die Teigmaschine, beim letzten Durchgang werden die Nudeln geschnitten. Eine Minute ins kochende Wasser, und schon sind sie gar. Sie ­werden mit einer Gorgonzolarahmsauce serviert, die mit dem leicht nussigen Geschmack der Teigwaren bestens harmoniert. Es folgt der Hauptgang: ein lange im Merlot geschmortes Hohrückensteak vom Rind.

Für die Desserts – wie auch für den Service und die vier Gästezimmer – ist Christine Berger verantwortlich. Ihr Birnenkuchen mit Quittenparfait setzt den Schluss in einem gelungenen Viergangmenu für relativ bescheidene 61 Franken. Nur schade, liegt die Osteria Grütli nicht gleich um die Ecke, sondern hinter unzähligen Kurven. Sie könnte leicht zur Stammbeiz werden.

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.


Rezept: Pasticcio di tonno
Von Hans Gloor, Osteria Grütli, Camedo

Für 4 Personen (als Vorspeise 10 Personen)
 
½ kg Thon, abgetropft
50 g Parmesan, gerieben
4 EL Paniermehl
2 Essiggurken, fein gewürfelt
1 EL Kapern
2 EL scharfer Senf
1 KL Worchestersauce
2 Eier
Salz, Pfeffer
dazu ein Tuch von mindestens 50 cm Seitenlänge aus Baumwolle oder Leinen
 
Den Thon mit der Gabel zerkleinern. Die andern Zutaten beigeben, gut mischen. Ein Tuch ausbreiten, die Masse darauf geben. Zusammenrollen und zu einer Wurst schnüren. In eine grosse Pfanne mit kochendem Wasser geben und 20 Minuten kochen. Abtropfen lassen und eine Nacht lang kalt stellen. Sorgfältig aus dem Tuch nehmen und eventuell mit getrocknetem Seetang umwickeln. In Scheiben schneiden. Mit Senffrüchten und Salat servieren.