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NZZ Folio 07/10 - Thema: Grandios gescheitert  Inhaltsverzeichnis
Am Herd -- Auf Sparflamme
© Serge Nyfeler 
Auch bei einfachen Gerichten zeigt Nik Gygax vom «Löwen» in Thörigen sein grosses Können. Zum Beispiel beim Ragoût mit Kartoffelstock.
Von Andreas Heller
Eine Zeitlang sah es danach aus, als würde sich im «Löwen» zu Thörigen im bernischen Oberaargau ein Drama gotthelfscher Prägung abspielen. Zuerst suchte die Ehefrau und Gastgeberin das Weite, dann war von finanziellen Schwierigkeiten die Rede. Im November 2006 schliesslich konnte Nik Gygax, der bekannte Spitzenkoch, den Konkurs nicht mehr abwenden. Aber nur wenige Tage später stand er dank der Sicherheitsleistung eines Investors bereits wieder am Herd. «Ich gebe nicht so schnell auf», sagt Gygax. «Ich habe einen Bärner Gring.» Und ein Kochtalent dazu, das ihm im «Gault Millau» seit Jahren 18 Punkte beschert.
Hauptbühne des «Löwen» ist heute freilich weniger das Gourmetrestaurant als die einfache Wirtsstube. Die Küchenbrigade ist geschrumpft, die sündhaft teuren Bordeaux, die kaum noch einer trinken will, wurden verhökert, die Speisekarte ist kleiner geworden, die Menus sind einfacher. Aber noch immer ist alles, was aus Gygax’ Küche kommt, grosse Klasse, sei es Hackbraten oder ein bretonischer Hummer «au vin de Pauillac» .
Gygax ist sowohl ein Meister der elaborierten Haute Cuisine wie der einfachen Landküche. Er selber mag sich nicht gross loben, er ist in den letzten Jahren noch selbstkritischer geworden. «Ich koche, was ich gern selber esse», meint er lakonisch. Und wenn man nach dem Geheimnis seiner Kochkunst fragt, zuckt er leicht irritiert mit seinem Bürstenschnauz und sagt: «Ich denke, da sollte man nicht von Kunst sprechen. Kochen ist nur Handwerk – harte Arbeit.»
Auch jetzt, da der Chef im kleinen Team meist auf Sparflamme kocht, ist im «Löwen» alles selbstgemacht, von den Terrinen bis zum Paniermehl für die Schnitzel, vom Blätterteig bis zur Glace. Grossen Wert legt der Meisterkoch vor allem auf einen hausgemachten Jus aus Gemüse, Knochen und Fleischstücken, den er in einem riesigen Kochkessel stundenlang simmern lässt. Der braune Jus ist das Elixier, das auch Hausmannskost zum Festessen macht. Meist dampft auf dem Herd ausserdem ein Topf mit Kartoffelstock, das Rezept stammt von der Mutter: gut gelagerte, in der Schale gekochte Kartoffeln, Milch und Rahm, dazu braune Butter, die dem «Stock» einen leicht nussigen Geschmack verleiht.
Zu diesem Kartoffelstock gibt es für Gygax nichts Passenderes als ein Kalbsragoût. Während der Lehrling in hohem Tempo Karotten und Sellerie schneidet, nimmt sich der Chef eine Kalbsschulter vor, um sie zu parieren und in mundgerechte Stücke zu schneiden. Das Fleisch ist von rosaroter Farbe und stammt von Bauer Grogg aus Bützberg, der seine Tiere nach Massgabe des Qualivo-Labels mit Milch, Heu und Kraftfutter aufzieht. Gygax ist ein Fan dieses Fleisches, weil es kräftiger und trotzdem zart ist – und schliesslich sogar eine Spur günstiger als das herkömmliche weisse Kalbfleisch.
Die Zubereitung ist für Gygax «das Einfachste der Welt». Das Fleisch muss nicht einmal angebraten werden, es wird bloss in einer Bouillon gesotten. Je nachdem fügt Gygax, wie er es in Südfrankreich als junger Koch gelernt hat, weisse Bohnen, Knoblauch und Thymian dazu. Meist macht er es jedoch nach Emmentaler Art mit Wurzelgemüse. Wie beim traditionellen Schaftsvoressen darf da auch eine Prise Safran nicht fehlen. Das wertvolle Gewürz, heisst es bei Gotthelf, erhielten die Emmentaler bisweilen als Zahlungsmittel für ihren Käse – und so wurde es schon früh in der Emmentaler Küche heimisch. Gygax: «Bereits unsere Altvorderen wussten, was schmeckt.»
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.
Rezept: Emmentaler Kalbsvoressen
Von Nik Gygax, Restaurant Löwen, Thörigen BE
Zutaten für 4 Personen
800 g Kalbsschulter, in Würfel geschnitten
5 dl Bouillon
1 Gewürzsäcklein mit Pfeffer, Nelken, Thymian, Rosmarin
1 Knoblauchzehe, gehackt
einige Safranblüten
2 bis 3 dl Rahm
je 50 g Erbsen, Karotten, Lauch, Sellerie, Stangensellerie, alles in Würfel geschnitten und vorgekocht
100 g Beurre manié (Mehl und Butter zu gleichen Teil, gut durchgeknetet)
Das Fleisch in einer Pfanne mit der Bouillon bedecken, die Gewürze, den Knoblauch und den Safran dazugeben, salzen und auf mässiger Hitze weichkochen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und die Bouillon zur Hälfte einkochen. Mit der Mehlbutter abbinden, das Fleisch und die Gemüse dazugeben, abschmecken und mit dem Rahm verfeinern.
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