NZZ Folio 03/10 - Thema: Alles öko!   Inhaltsverzeichnis

Liebhaber -- Ein Zustand der Glückseligkeit

© Suzanne Schwierz
Sehnsucht nach Pasta mit Safran-Ricotta. Elisabeth Bronfen, 51, ist Literaturprofessorin am Englischen Seminar der Universität Zürich, ihr Spezialgebiet ist die amerikanische Literatur. Sie publizierte zahlreiche Essays und Bücher zu Gender-Studies, Kulturwissenschaften, Film und  Psychoanalyse, unter anderem: «Liebestod und Femme fatale», «Tiefer als der Tag gedacht.
Geschichten der Nacht» und «Crossmappings. Essays zur visuellen Kultur». (www.bronfen.ch)		 Linktext
Die Literaturprofessorin Elisabeth Bronfen ist vielbeschäftigt. Sie forscht, lehrt und schreibt Bücher. Es gibt nur eines, was sie von all dem erlöst: Kochen.

Von Anja Jardine
Eine Handvoll frisch geriebenen Parmesan unter 250 Gramm Ricotta heben und verrühren. Pfeffern und salzen, etwas Muskatnuss und zum Schluss eine grosszügige Prise Safran, möglichst den faserigen, den bringt Elisabeth Bronfen immer aus New York mit. Dazu Pasta. «Entscheidend ist nicht, wie kompliziert das ist, was du kochst, sondern, wie du dich dabei fühlst», sagt Elisabeth Bronfen.

«In dem Film ‹Bittersüsse Schokolade› zum Beispiel, nach dem Roman von Laura Esquivel, fallen die Tränen einer jungen Frau beim Kochen ins Essen, und jeden, der später davon kostet, beschleicht eine rätselhafte Traurigkeit.» Freude und Gelassenheit beim Kochen seien mindestens so wichtig wie alle andere Zutaten. «Wenn ich schnippeln darf, hacken, sautieren, braten, dazu ein Gläschen Wein, dann bin ich glücklich», sagt Bronfen. Insbesondere nach einem anstrengenden Arbeitstag. Endlich nicht mehr lesen, nicht zuhören, nicht reden müssen, sondern alle Sinne auf das ausrichten, was die Hände tun, riechen, hören, schmecken. Das wirkt wie eine Droge.

Vor kurzem hat sie Freundinnen gezeigt, wie sie Brathuhn zubereitet, das Huhn sorgfältig mit Zitrone und Butter einreibt, Salz unter die Haut gibt, es mit Thymian und Knoblauch würzt, Süsskartoffeln und Karotten drum herum legt, das Ganze in den Ofen schiebt und immer wieder mit dem eigenen Saft beträufelt. «Wir konnten zusehen, wie das Huhn langsam braun und knusprig wurde, sich der Raum mit dem Duft von Knoblauch und Thymian füllte, wunderbar.»

Dennoch erfordere das Kochen genau wie das Schreiben Disziplin und Strenge. Man müsse wissen, wo man hinwolle. «In ‹Die Lust und ihr Preis›, einem Krimi von John Lanchester, landet ein Protagonist in einem Mord, weil er sich nicht die Mühe macht, ein Rezept in Ruhe durchzulesen.» Richtig so. Man könne nicht einfach loslegen und, wenn alles köchelte, feststellen, dass man irgendeine Zutat vor Stunden hätte einlegen müssen.

Ein Plan ist so wichtig wie gutes Werkzeug. Vierzig Rüstmesser haften an Magnetleisten über dem Herd, links unten die Töpfe und Pfannen. Zur Rechten Glaskaraffen mit Sake, Mirin, dem japanischen Süsswein, Soyasauce, Balsamico, Wermut, Ahornsirup. Herzstück jeder Küche, sagt Bronfen, sei die gut bestückte Speisekammer: Nüsse und Dörrfrüchte, Chutneys, Senf und Saucen, italienische Pasta und chinesische Nudeln, Linsen, Getreide, Soyabohnen. Alles hier wirkt gleichermassen üppig und sinnlich, wohlorganisiert und effizient wie die Köchin selbst. «Übrigens: Wenn man von dem  kochenden Nudelwasser ein, zwei Esslöffel abschöpft und unter die Ricotta rührt, wird die Masse noch cremiger.»

Thanksgiving in  München

Gegessen hat sie schon immer gern. Mit Abenteuerlust. Schon mit 12 Jahren ass sie gern Austern. «Andere lasen ‹Bravo›, ich las ‹Menu›, eine Kochzeitschrift», sagt Bronfen, «alle erotischen Motive inklusive.» Mit der Haushaltshilfe studierte sie Rezepte, sammelte sie in blauen Ordnern und kochte nach, was fremdartig und verlockend aussah. «Wir haben die ersten asiatischen Wokgerichte gemacht, als noch niemand wusste, wo Thailand liegt.»

Die Mutter kochte nur selten, aber wenn, dann hervorragend, meist deutsche Hausmannskost wie Königsberger Klopse oder Hühnerfrikassee. Sie selbst ass allerdings kaum etwas, «wollte mit 60 Jahren noch in ihr Brautkleid passen». Nachdem ihre beruflichen Amibitionen in den Kriegswirren verschüttgegangenwaren, wurde sie die perfekte Hausfrau. «Bei uns ging es zu wie in der amerikanischen Fernsehserie ‹Mad Men›:  Die Mutter immer adrett in ihrem hübschen Heim, mit kleiner Schürze. Der Vater ein sogenannter stattlicher Mann, der immer stattlicher wurde.»

Als Sohn osteuropäischer Juden, die nach Amerika ausgewandert waren, wusste er, was Armut ist, war immer dünn, bis er es selbst zu Wohlstand brachte und zu «sehr viel Leib». «Er verstand nichts von komplexem Haute-Cuisine-Zeug, ass freitags gern gehackte Leber und liebte es, in einfache Restaurants zu gehen, zum Griechen oder Türken.»
Aus Amerika brachte die Familie nur «Thanksgiving» mit ins München der frühen 1960er Jahre, jedes Jahr ein grosses Fest, von der Mutter generalstabsmässig geplant. Es durfte an nichts fehlen: von gerösteten ­Pastinaken über Apfel-Sellerie-Püree bis hin zu Preiselbeergelee und Kürbiskuchen. Dann war das Haus voller Gäste, die Geschwister boten eine kleine Aufführung, der Vater filmte alles mit der Super-8-Kamera, Jahr für Jahr.

Komplexe Harmonie

«Essen war das Lustvollste bei uns. Die Grosszügigkeit, die ich mit meiner Familie verbinde, hat mit Essen zu tun», sagt Bronfen. Das sei vielleicht auch ein Stück Einwanderergeschichte: «Wenn du einen Tisch irgendwo hinstellst, ein paar Menschen drum herum versammelst, und man isst und redet miteinander, dann ist man ein bisschen zu Hause.»
Dieser gesellige Aspekt des Essens sollte für sie zentral bleiben. Selbst als junge Assistentin an der Universität München lud sie Professoren und Gastprofessoren zu Abendessen in ihre Zweizimmerwohnung ein, weil sie wollte, dass alle einander kennenlernten. Frohe Tage, gute Kost. Die Zeiten der Dissertation und später der Habilitation hingegen «waren der Tiefpunkt meines Lebens, kulinarisch wie auch sonst». Sie hatte kaum Geld, stand extrem unter Druck, litt unter Schlafstörungen, bangte ständig um die Verlängerung ihres Vertrags als Hilfskraft, ohne Aussicht auf eine feste Stelle. Eine finstere Ära von Fischstäbchen und Tiefkühlpizza.

Wie ist die junge Professorin da aufgeblüht, als sie Anfang der 1990er Jahre in die Schweiz kam. Allein die Butter! Der Rahm! Zu den Seminarparties brachten die Studenten frische Pilze mit oder Trüffeln, selbst gesammelt. Diese Studenten hatten Weinkeller, sie kannten Rucola und assen «mit grosser Gelassenheit eine wunderbar einfache, leicht rustikale Küche auf sehr hohem Niveau». Wie diese Pasta mit Safran-Ricotta. Anstelle der ­Ricotta könne man auch Rahm nehmen, Bronfen verkneift sich den inzwischen.

Mit zunehmendem Alter komme ihr die Mutter immer öfter in den Sinn. «Sie hatte ja recht. Unser Körper ist das einzige Gehäuse, das wir zeitlebens mit uns herumschleppen müssen.» Aufgrund  dieser Einsicht hat Bronfen sich im Fitnesscenter bereits durch das gesamte Werk des Krimiautors  Ross Macdonald gestrampelt, Simenon durchgehechelt und erklimmt zurzeit das «Vermächtnis» des Stieg Larsson. Aber Sport sei nur das eine, sagt sie, das andere sei, was man esse. «Wir sollten uns mit unserem Essen beschäftigen, uns dafür Zeit nehmen.» Die Französin gehe auch schnell zwischen zwei Sitzungen auf ihren Stöckelschühchen zum Traiteur, um Foie gras für ihre Terrine zu kaufen. So müsse es sein. Essen als Lebensform. Grund genug, endlich ein Kochbuch zu schreiben. Achtung: «Die noch dampfenden Spaghetti werden sofort mit der Safran-Ricotta vermengt. Fertig!»

Ein sehr einfaches Gericht, diesmal. Doch auch für sich allein scheut Bronfen keine Mühe, steht stundenlang in der Küche, um Dim Sum zu machen, die chinesischen Teigtaschen. Überhaupt liebt sie die asiatische Küche. Mit den fünf Geschmacksrichtungen – süss, sauer, salzig, bitter und umami – ermögliche sie jene «komplexe Harmonie», die sie überall reizt. Auch in ihrer Arbeit.

Zurzeit forscht Bronfen zum Thema «Hollywood und Krieg». Gerade hat sie das Kapitel zur Gruppenbetreuung geschrieben und beschäftigt sich nun mit der «Choreographie der Schlachten, Sigmund Freud, Todestrieb, Überleben».
Beim Schlafengehen darf sie über all das nicht nachdenken, sonst schläft sie nicht. Lieber nimmt sie eines ihrer 800 Kochbücher mit ins Bett. «Meistens beginne ich mit einem Geschmack oder einer Farbe, zum Beispiel Orange, vielleicht ein Karottengemüse mit Rosinen. Dann überlege ich, was ich daraus entwickeln könnte – vom Geruch her, vom Anblick, von der Stimmung… und ganz automatisch gleite ich langsam in den Zustand der Glückseligkeit.»

Anja Jardine ist NZZ-Folio-Redaktorin.


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