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Um die Wurst -- Explosiver Stoff
© Caspar Martig 
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| Werner Brönnimann, Stefano Femminis, Vittorio di Lonardo: Metzgertrio mit Cicitt. |
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Von Andreas Heller
In der Wurstwerkstatt im Keller der Macelleria Femminis in Cavergno (TI) riecht es etwas streng. Berge von Geissenfleisch türmen sich auf dem Tisch, dazu vom selben Tier talgiges Nierenfett, Kutteln und gewässertes Bauchnetz. Mit blossen Armen durchpflügen Vittorio di Lonardo und Werner Brönnimann, die beiden Metzgergehilfen, die Masse, vermischen das Fleisch mit in Wein püriertem Knoblauch, Pfeffer, Muskatnuss und Zimt.
Nochmals giessen sie Wein und nicht zu wenig Sud von Ziegenknochen dazu. Erneut wird alles von Hand gut vermischt. Dann ist die «materia prima» bereit. Der Fleischwolf beginnt zu surren, aus den Ingredienzen wird Hackfleisch. Es folgt die letzte Station, die Abfüllmaschine, aus der die erste meterlange Wurst hervorquillt. «Eccoli», brummt der Meister, Stefano Femminis, «i cicitt».
Die Cicitt sind der Stolz des Metzgers im Maggiatal. Denn die gibt’s nur in den Tessiner Bergtälern und nur von Oktober bis Dezember. Im Herbst, wenn die Ziegen von der Alp herunterkommen (wo sie über den Sommer Milch für würzige Formaggini gespendet haben), wetzen die Metzger ihre Messer.
Die älteren Tiere werden geschlachtet und weiterverwertet: Die besseren Stücke gelangen einzeln in den Verkauf; die Schlegel werden eingesalzen, die Brust, der Rücken, das Fett und ein Teil der Innereien verwurstet. «Wir sind es gewohnt, möglichst wenig wegzuwerfen», sagt Stefano Femminis. Die Cicitt erinnert an die traditionelle Landwirtschaft in den einst mausarmen Tessiner Alpentälern.
Es sei nicht verschwiegen: Für heutige Geschmäcker ist diese Wurst etwas gewöhnungsbedürftig. Sie riecht nach Ziege – eindeutig! Weil das nicht alle mögen, sind einige Tessiner Metzger, vor allem in den unteren Talregionen, dazu übergegangen, das Ziegenfett durch Schweinefett zu ersetzen.
Femminis hält nichts davon. Er macht die Cicitt nach alter Väter Sitte und erhält dabei Unterstützung von der Organisation Slow Food, die die Rarität in die Arche der einzigartigen Spezialitäten aufgenommen hat. Slow Food setzt sich
mit einem Förderkreis für unverfälschte Cicitt ein und hilft bei der Vermarktung – etwa mit der Präsentation der Tessiner Rarität am Salone del Gusto in Turin.
Ob die Cicitt echt sind, verrät nicht nur ihr Geruch («Stinkwürste» werden sie bisweilen gescholten). Es zeigt sich auch, wenn sie, wie es sich gehört, auf offenem Feuer gebraten werden: Das Fett tropft heraus und entfacht im Kamin einen veritablen Feuersturm, der die Würste auf archaische Art flambiert. Ziegenfett ist in jeder Beziehung ein explosiver Stoff. Ausser Cicitt (der Name kommt von «cit», was im lokalen Dialekt Fett bedeutet) machte man in den Tessiner Alpentälern daraus auch Kerzen.
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.
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