Zum Jahreswechsel meinte es das Schicksal gut mit uns. Wir waren in der Ma­remma unterwegs, hatten das Städtchen Scansano besucht und waren auf verschlungenen Wegen in das kleine Nest Montorgiali gelangt. Es war spät geworden, hungrig und etwas ratlos gingen wir die menschenleere Dorfstrasse hinunter. Totenstille. Dann, endlich, vernahmen wir Stimmen, laute, fröhliche Stimmen, dazu ein Geklapper von Pfannen und Geschirr. Über der Tür des Hauses prangte ein Schild: «Locanda la Tana dei Lupi».

An einer Bar und an Kühlschränken vorbei ging es zum Speisesaal, und kaum hatten wir ihn betreten, ahnten wir bereits, dass es uns hier gefallen würde. Im offenen Kamin loderte ein Feuer, davor sieben Tische, sauber aufgedeckt. Die Türe zur Küche stand weit offen, eine weisshaarige Frau war zu erkennen, die routiniert mit Töpfen hantierte.

Ohne viel Brimborium stellte der Wirt das Angebot des Tages vor, eine kleine Auswahl klassischer Gerichte wie Pappardelle al ragù oder Trofie mit Broccoli, geschmortes Wildschwein mit schwarzen Oliven, Hackfleischbällchen mit ­Kapern, Stockfisch mit Zwiebeln. Wir ­entschieden uns für die Tortelli all’olio nuovo – und sie gehörten zu den delikatesten, die wir je gegessen hatten.

Die in der Maremma wie in der Emilia Romagna sehr beliebten Teigtaschen – quadratisch wie Ravioli, nur etwas grösser – glänzten goldgelb auf dem Teller. Unter einem Hauch von Teig versteckte sich eine kompakte Füllung aus Ricotta und etwas Grün, das wir zunächst nicht recht identifizieren konnten. Statt in Butter gewendet wie in Norditalien waren die Tortelli mit einigen Spritzern Olivenöls aus neuester Ernte benetzt, dazu mit etwas Parmesan bestäubt. Ein Gericht von ­mutiger Schlichtheit und betörendem Wohlgeschmack.

Die «Tana dei Lupi» ist in keinem Führer erwähnt. Die «Wolfshöhle» ist ein kleines Familienrestaurant, wie es in Italien immer noch erfreulich viele gibt: einfache Lokale mit solider Alltagsküche, tausendfach erprobt. In keinem andern Land der Welt, behaupten wir mal, isst man in einfachen Restaurants so gut wie in Italien. Enttäuscht wird man hingegen relativ häufig in den teuren Spitzenrestaurants, die stets den neusten Trends aufsitzen wollen.

Wie in vielen Osterie und Trattorie auf dem Lande steht in der «Tana dei Lupi» die Mamma am Herd. Miriana ist zuständig für die Secondi sowie die Füllung der Tortelli mit Ricotta, Parmesan und Mangold – ein Gemüse, das im toska­nischen Winter bestens spriesst. Die Pasta hingegen ist die Domäne ihrer Tochter Elena. «Sie kann’s einfach am besten», muss selbst die Mutter anerkennen.

Die Pappardelle, Trofie und Strozzapreti produziert sie mit Hilfe einer Maschine, die Tortelli jedoch ausschliesslich von Hand. Jeden Morgen fabriziert sie über hundert Stück davon. Das bringt die Erfahrung, die besondere Fingerfertigkeit, die es einfach braucht, wenn man aus hauchdünnem Teig prall gefüllte Tortelli formen will.

Paula, die zweite Tochter, kümmert sich um den Service. Sie wird unterstützt vom Vater Fernando, der primär für den Wein zuständig ist und die Gäste gern auch mit einem antiklerikalen Witz unterhält. Nach dem Kaffee lädt er die Raucher ein, sich mit ihm trotz offiziellem Rauchverbot beim Kaminfeuer eine Zigarette zu gönnen. In der Wolfshöhle herrschen nun einmal eigene Gesetze.

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.


Rezept: Tortelli all’olio nuovo
Locanda la Tana dei Lupi, Montorgiali

Zutaten für 4 Personen

Teig:
500 g Mehl
3 Eier
1 Esslöffel Olivenöl
Lauwarmes Wasser
Salz
Ausserdem: 1 Eiweiss

Füllung:
700 g Mangold
300 g Ricotta
200 g Parmesan
1 Ei
Salz
Muskat

Den Mangold waschen und die weissen Stengel herausschneiden. Dann dämpfen, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Ausdrücken und mit dem Wiegemesser fein hacken. In einer Schüssel mit dem Ricotta vermengen. Das Ei einarbeiten und anschliessend den Parmesan einstreuen. Alles gut vermischen, damit eine gleichmässige, feste Masse entsteht. Mit Salz und Muskat würzen.

Mehl auf ein grosses Holzbrett häufen. In der Mitte eine Vertiefung formen, die Eier  hineingeben. Öl und Salz hinzufügen. Vom Rand her Mehl über die Eier schieben und das Ganze langsam zu einem gleichmässigen Teig verarbeiten. Esslöffelweise lauwarmes Wasser hinzufügen, bis der Teig die gewünschte Konsistenz erhält und sich gut ausrollen lässt. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig mit einem Nudelholz möglichst dünn ausrollen. Nach dem Ausrollen einige Zeit trocknen lassen – in der „Tana die Lupi“ werden die Teigblätter dazu über eine Wäscheleine gehängt.

Den Teig in zwei gleich grosse Hälften teilen. Auf die eine Hälfte in regelmässigen Abständen von etwa sieben Zentimetern nussgrosse Portionen der Füllung setzen. Die Zwischenräume mit Eiweiss bepinseln. Die zweite Teighälfte darauflegen und in den Zwischenräumen festdrücken. Mit einem Teigrädchen die Tortelli abtrennen. In reichlich Salzwasser gut 10 Minuten garen. Abtropfen. Mit etwas Olivenöl erster Güte und geriebenem Parmesan servieren.