Seit einem halben Jahrhundert sind Armin und Trudi Büeler ein Ehe- und Wirtepaar, und die Rollen sind klar verteilt: Er ist Hausherr, zuständig fürs Administrative und den Wein; sie steht am Herd. «Sie kann, was ich nicht kann, und umgekehrt», sagt Armin Büeler, der in der Stube mit Kachelofen und Pendule gern das Wort führt und aus der Familiengeschichte erzählt. In der Küche aber, sagt er, habe er nichts zu suchen. Ausser es gilt, einen Hecht zu entgräten: «Das kann im ganzen Hause niemand so gut wie ich.»

In neunter Generation führen Armin und Trudi Büeler die «Faktorei» in Bäch am Schwyzer Ufer des Zürichsees. Das stattliche Haus diente früher dem Warenumschlag, hauptsächlich von Salz, daher der Name. Das weisse Gold wurde in Tirol und im Salzkammergut gekauft, über den See geschifft, in der Faktorei gelagert und von Säumern im Kanton verteilt. Das ­Restaurant war ein Nebenerwerb, der Grossvater baute Wein an und fischte, die Mutter kochte: Egli im Schweineschmalz gebraten oder gebacken. Nach dem Tod der Mutter stellte sich Armin Büelers Ehefrau an den Herd. «Ich hatte zwar keine Kochlehre», sagt Trudi Büeler, die als Serviceangestellte aus Tirol in die «Faktorei» gekommen war, «aber ich kochte und verstand rasch, was es für eine gute Fischküche braucht.»

«In der ‹Faktorei› wird nichts vorgekocht, alles wird frisch zubereitet», zitiert Armin Büeler das auf der Speisekarte festgehaltene Credo. Beim Fisch, der hier im Zentrum steht, ist dies besonders wichtig. Nur wenn er à la minute auf den Punkt gegart wird, ist er saftig und von perfekter Konsistenz. Bei den Büelers hat selbst der delikate Egli im Bierteig noch Biss.

Das Rezept ist klassisch. Allerdings hat es Trudi Büeler verfeinert; für die Panade verwendet sie nicht gewöhnliches, sondern «griffiges» Mehl. Es klumpt nicht so leicht und wird in Tirol für Knödel und Spätzli gebraucht. Es sind diese Details, welche die schlichten Gerichte der «Faktorei» so besonders machen. Wenig hält sie von ausgefallenen Gewürzen. «Wichtig ist, dass der Eigengeschmack des Fisches zur Geltung kommt. Selbst für den Zander im Kartoffelmantel genügen Salz und weisser Pfeffer.»

Am besten zeigt sich der Stil in einem anderen «Faktorei»-Klassiker, der Fischsuppe. Die Basis bilden eine Bouillon und ein hausgemachter Fischfond. Im leichten Sud schwimmen Stückchen von Steinbutt, Langustinen und Crevetten, dazu Tomatenwürfel, Rüebli und Lauch. Für dezente Würze sorgen Safranfäden und ein paar Spritzer Pernod. «Ich mache das Handgelenk mal Pi», sagt die Köchin der besten Fischsuppe weit und breit. Das Pensionsalter hat die Autodidaktin schon lange überschritten, und man muss einfach hoffen, dass sie noch möglichst lange kocht.

Andreas Heller Ist NZZ-Folio-Redaktor.


Rezept: Fischsuppe
Von Gertrud Büeler, Restaurant Faktorei in Bäch SZ

Zutaten für 4 Persone:

2 gepresste Knoblauchzehen
2 Tomaten (kurz aufgekocht, geschält, entkernt und gewürfelt)
1  Stange Lauch
2 Karotten
300 g Steinbutt in Häppchen geschnitten
8 Crevetten in Häppchen geschnitten 
4 Scampi
3 dl Weisswein
3 dl Fischfond (Gräte von Turbot und Seezunge mit klein geschnittenem Gemüse wie Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Olivenöl andünsten, mit Weisswein ablöschen. Wasser dazugeben und eine Stunde köcheln lassen. Immer wieder abschäumen.)
3 dl Bouillon
2 Esslöffel Olivenöl
Einige Safranfäden
Ein paar Spritzer Pernod

In Stücke geschnittene Rüebli und den Lauch vorkochen. 
Gepresster Knoblauch in Olivenöl andünsten. Mit Weisswein ablöschen. Bouillon und Fischfond dazugeben. Köcheln lassen.

Steinbutt, Crevetten und Scampi ganz kurz in Olivenöl braten und in die Suppe geben.
Vorgekochte Rüebli und den Lauch dazugeben sowie die rohen Tomaten.
Safranfäden dazugeben. Die Suppe kurz auf kleinem Feuer ziehen lassen. Mit ein paar Spritzer Pernod, weissem Pfeffer und Salz abschmecken