Ostasien ist eine kulinarisch heterogene Zone. Die vietnamesische Küche unterscheidet sich von der koreanischen etwa so wie die portugiesische von der polnischen. Die japanische gleicht der kantonesischen in ähnlichem Masse wie die sizilianische der finnischen – also gar nicht. Doch das kulinarische Ostasien hat, im Unterschied zu Europa, eine gemeinsame Würze: Sojasauce.
Die Ursprünge der Allerweltstunke liegen in China, wo sie bereits vor 2500 Jahren hergestellt wurde. Im achten Jahrhundert soll sie dann, etwa zeitgleich mit dem Buddhismus, nach Japan hinübergeschwappt sein. Und dort wird heute die populärste und vermutlich beste Sojasauce gebraut; richtig: «gebraut». Traditionell wird die Tunke nämlich durch die Gärung von Sojabohnen, Weizen, Wasser und Meersalz hergestellt, was den typischen malzig-süsslichen Geschmack ergibt.
Fast jedes japanische Dorf braut eine eigene «Shoyu», eine Sojasauce. Einige sind transparent und salzig, «Usukuchi» genannt, andere sind pechschwarz, und eine ist das Privileg des Kaisers. In einer 300 Jahre alten Brauerei stellt der weltweite Marktführer Kikkoman seit 1939 eine Sojasauce fürs Kaiserhaus her. Die Version für Normalsterbliche gärt sechs Monate, die kaiserliche zwölf. Dunkler soll sie sein, von sämigerer Konsistenz – sagt zumindest der Mythos.
Hierzulande, in der basisdemokratischen Schweiz, gibt es eine Kikkoman für alle. Man findet sie in China-Shops genauso wie in den Regalen der Warenhäuser. Sie wird nach traditioneller Art in Sappemeer im nördlichen Holland gebraut, von wo seit 1997 der europäische Markt bedient wird – mit jährlich rund sieben Millionen Litern. Absatzprobleme scheinen ein Fremdwort zu sein: Von 1990 bis 2000 konnte die verkaufte Menge in der Schweiz um 56 Prozent gesteigert werden.
Wo Sushi und Frühlingsrollen so populär geworden sind wie St. Galler Bratwürste und das Raclettestübli heute exotischer ist als das Chinarestaurant, hat die Sojasauce auch den Asienkontext gesprengt. Sie hat sich zu einem neuen Maggi gemausert, das man auf den verschiedensten Tafeln findet. Selbst der für schwergewichtige Kalbskoteletten bekannte Jacky Donatz hat sich als Sojasauce-User geoutet. «Sie ist ein universeller Geschmacksregler», sagt Donatz, der sie zum Würzen von Saucen und Bouillons nutzt.
Sala Ruch-Fukuoka, die Küchenchefin des Restaurants Sala of Tokyo in Zürich, rät zum vorsichtigen Umgang mit Sojasauce: «Man sollte spärlich mit Salz umgehen, wenn man mit Sojasauce kocht, weil sie bereits einen hohen Salzanteil hat.» Die meisten überhören solche Ratschläge. Die Sauce fliesst immer üppiger. Allein in den ersten drei Quartalen des laufenden Jahres konnte Kikkoman den Absatz in der Schweiz um weitere zwölf Prozent steigern.