MÄCHTIG WÖLBT SICH der Bauch unter der Schürze, heftig erzittert das Doppelkinn, wenn er sich ins Feuer redet. Metzgermeister Berger ist ein Mann von beeindruckender Fülle, und Gleiches gilt für alles, was in seiner Payerner Charcuterie in der Auslage schimmert oder von der Decke baumelt: archaische Monumente des Fleischerhandwerks wie Schwartenmagen und Presskopf, Westschweizer Spezialitäten wie die Saucisse au chou und natürlich Boutefas, die rundlichen Ungetüme, die jeden Hunger töten.

Payerne ist die Kapitale des Boutefas. Dessen Name leitet sich von dem Waadtländer Patois «boute la faim» («verjagt den Hunger») her, was angesichts der Dimensionen, die ein Boutefas erreicht, nicht verwundert. Ein Exemplar kann über zwei Kilo auf die Waage bringen, und statt einer Wurst gleicht seine Gestalt eher einem selbstgemachten Fussball. So etwa dürfte die Urwurst ausgesehen haben, als vor Jahrtausenden die Menschen erstmals zur Konservierung Fleisch, aber auch anderes in einen Tierdarm stopften.

Für den Boutefas wird ausschliesslich ein Ende eines Schweinedarms verwendet. Ist die Wurstmasse eingefüllt, wird der Darm wie ein Sack mit einer Schnur verschlossen. Ebenso reglementiert ist der Inhalt: grob ge hacktes Waadtländer Schweinefleisch, dazu reichlich Speck, Pfeffer, Nitritpökelsalz (für die rötliche Farbe) und je nach Gusto des Metzgers auch ein Schuss Wein oder Schnaps.

An diesem Grundrezept kommt nicht vorbei, wer einen echten Waadtländer Boutefas herstellen möchte. Trotzdem gibt es Qualitätsunterschiede. Sie beginnen beim Schwein, das nicht zu fett sein darf, also Auslauf genossen haben sollte. Berger wählt die Tiere selber aus und schlachtet sie auch eigenhändig. Beim Zusammenmischen des Fleisches achtet er darauf, dass nicht zu viel Fett den Weg in die Wurst findet. Wenn die Mischung stimmt, genügen Salz und Pfeffer vollauf als Gewürz.

Bergers Produktion ist auf 20 Boutefas pro Woche limitiert. Hinter dem Laden, wo die besseren Stücke vom Schwein verkauft werden, befindet sich die Wursterei. Daneben die schwarzglänzende, mit einheimischem Holz befeuerte Räucherkammer, die sich über drei Stockwerke erstreckt. Im selben Haus hat Berger auch seine Wohnung, weshalb es im Wohnzimmer stets nach Rauchwurst riecht.

Bergers Beziehung zur Wurst ist eine symbiotische. Gemütlich wie ein Boutefas sitzt er da und kaut an einer zwei Finger dicken Scheibe Wurst. Ein Boutefas, lehrt er uns, braucht Weile: beim Räuchern (eine Woche), bei der Zubereitung (im heissen Wasser eineinhalb Stunden ziehen lassen), beim Geniessen (warm zu Kartoffeln, Lauch oder Kraut, kalt als Vesperplatte) – und Weile braucht der Boutefas selbstverständlich auch beim Verdauen.