|
|
NZZ Folio 08/08 - Thema: Was wäre wenn . . .  Inhaltsverzeichnis
Vom Fach - Neulich beim Sternekoch
Von Mikael Krogerus
«Warst du schon beim Fliegauf?»
«Der mit seinem molekularen Tick…»
«Das zieht halt. Ich mach jedenfalls auch mit Stickstoff und Shampoos.»
«Und was sagen die Immerwieder?»
«Ich mach das nur fürs Vordessert, das schick ich nicht aus der Karte.»
«Jetzt machen ja alle Crème brûlée.»
«Das nervt! Die meisten wissen ja nicht mal, wie man sie zur Rose bringt. Ich hatte mal bei Boss ein Gschissniges!»
«Wenn du mal in Ascona bist, musst du zum Japaner vom ‹Seven›, der wässert den Reis klassisch.»
«Ach, komm jetzt, Sushi in Ascona, ich kann’s nicht mehr hören.»
«Er hat immer Toro vom Bluefin.»
«Läck, Bluefin?! Typisch, der Adam kriegt so Zeugs halt einfach immer.»
«Und einen Rohner hat er auch.»
«Wollt ich erst auch – zu teuer. Ist ja bloss Convenience im Kochbeutel.»
Fliegauf: Rolf, Chefkoch des «Ecco» im Hotel Giardino, Ascona. Molekular: Kochen, basierend auf biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen. Stickstoff: Garmethode, im flüssigen Stickstoff bei minus 200 Grad. Shampoo: essbarer Schaum, hergestellt mit Lecithin. Immerwieder: Stammgäste. Vordessert: Amuse-bouche vor Dessert und Käse. Nicht aus der Karte schicken: nur als Menu servieren. Zur Rose bringen: Eierspeisen auf 82 Grad erwärmen. Früher wurde in der Rührkelle erhitzt; wenn das Ei sich wellte (wie Rosenblätter), war die Temperatur erreicht. Gschissniges: geronnene Eierspeise. Boss, Fredi: Koch aus Bern, 17 Gault-Millau-Punkte. «Seven»: Restaurant in Ascona. Klassisch wässern: Reis fünfmal waschen, damit er nicht pappt. Toro vom Bluefin: Bauchlappen der begehrtesten und überfischtesten Thunfischart. Adam, Ivo: Chefkoch im «Seven». Rohner: Küchengerät zum Pochieren (Markenname). Convenience: industriell vorgefertige Speisen.
Mikael Krogerus ist NZZ-Folio-Redaktor.
Teilen
Für 94 Franken pro Jahr gibt es NZZ Folio auch im Abonnement. Näheres hier.
Urheberrecht gilt auch im Internet: Verlinken erlaubt, Kopieren verboten.
|
|
|