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NZZ Folio 06/09 - Thema: Am Schwarzen Meer  Inhaltsverzeichnis
Am Herd -- Von der Magie eines Holzherdes
© Serge Nyfeler 
Im Hotel von Bergen in La Sagne wird auf einem 100-jährigen stählernen Ungetüm gekocht. Zum Schmoren und Garen gibt es nichts Besseres.
Von Andreas Heller
In der Küche des Restaurants von Bergen in La Sagne im Neuenburger Jura gibt es weder Mikrowellengerät noch Steamer. Dafür einen Holzherd der Marke Sarina, ein Ungetüm aus Stahl und eine Tonne schwer. Um sechs Uhr in der Früh heizt Evelyne Bühler den über 100 Jahre alten Herd ein, sie schichtet Buchenholz in die mittlere Schublade und entzündet es.
Bald verströmt der Herd eine wohlige Wärme. Um elf Uhr brodelt auf der Platte über dem Feuer Wasser mit Kartoffeln, daneben köcheln in gusseisernen Kasserollen Bœuf bourguignon, Sauté de veau und Kutteln nach Neuenburger Art; im Ofenrohr darunter, im Bauch des Herdes, schmurgelt eine Poule de Bresse, unwiderstehlichen Duft verströmend. Von Zeit zu Zeit legt die Köchin Holz nach, rückt einen Topf näher zum Feuer, zur Hitze, oder zu den Seiten, wo die Platte nicht viel wärmer ist als ein Kachelofen.
«Es gibt für mich nichts Besseres als einen solchen Herd», sagt Evelyne Bühler. «Wenn man sich damit auskennt, sich Zeit nimmt und die Mühe des Einfeuerns nicht scheut, kann man darauf alles kochen. Und es schmeckt einfach besser – selbst ein Spiegelei. Das Eigelb bleibt schön flüssig, und trotzdem ist es heiss.»
Das Kochen mit dem Holzherd hat Evelyne Bühler von ihrer Mutter gelernt, die während Jahren eine Fabrikkantine in der Ajoie führte. Jahrzehnte später begegnete sie dem urtümlichen Gerät aus ihrer Kindheit wieder, als sie das stillgelegte Hotel von Bergen im Dörfchen La Sagne besichtigte. Sie war eben 50 geworden, die fünf Kinder waren ausgezogen, der Ehemann bald pensioniert – sie suchte nach einer neuen Herausforderung. Das Hotel von Bergen, 1859 eröffnet und seit 60 Jahren verwaist, entsprach genau dem, was sie suchte: ein Bijou mit wenigen Zimmern, einer hübschen Gaststube und einem kleinen Saal. Und eine Küche mit ebenjenem Herd, der beim Entscheid das Zünglein an der Waage spielen sollte. 1997 kauften Evelyne und Pierre Bühler das ehemalige Kurhotel und hauchten ihm neues Leben ein.
Kamen früher die meisten Gäste wegen der würzigen jurassischen Höhenluft nach La Sagne, pilgern sie heute vor allem wegen der Kochkünste der Wirtin des «von Bergen» in den entlegenen Zipfel der Schweiz. Lasagne gibt es in La Sagne keine, dafür eine authentische regionale Küche sowie Klassiker wie Rindszunge mit Kapern oder Escalope de veau au cognac. «Aus Prinzip» verwendet Evelyne Bühler nur regionale Produkte von Bauernhöfen der Region. Einzige Ausnahme ist das Geflügel. Da kommen bei ihr nur Hühner aus der Bresse in den Topf, weil die einfach viel mehr «goût» haben und zudem nie trocken und faserig werden. (Da solche und andere Delikatessen nicht immer vorrätig sind und die Zubereitung viel Zeit in Anspruch nimmt, tut man gut daran, sie vorzubestellen.)
Geflügel – auch als Suppe – ist nur eine der Spezialitäten von Evelyne Bühler. An kalten Wintertagen schätzt man den Neuenburger Saucisson in sämiger Pinot-noir-Sauce, im Sommer das leichte Sauté de veau Marengo, eine Abwandlung des legendären Gerichts, das Napoleons Küchenchef nach der Schlacht bei Marengo aus scheinbar wahllos zusammengewürfelten Zutaten hinzauberte. Bestechend ist auch, wie Evelyne Bühler aus fast nichts Wohlschmeckendes zuzubereiten weiss: die Soupe au pain etwa, bestehend aus Gemüse und geröstetem altem Brot. Oder als noch einfachere Variante: die Bouillon du pauvre. Sie ist allein aus Zwiebeln und Wasser gemacht – aber auf dem Holzherd gekocht!
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.
Rezept: Sauté de veau à la Marengo
Von Evelyne Bühler, Hotel von Bergen, La Sagne NE
Zutaten für 4 Personen
800 g Kalbsschulter, in Würfel geschnitten
100 g gehackte Zwiebeln
1 Glas trockener Weisswein
1 Glas heisses Wasser
100 g Bratfett
1 grosse Tomate, in kleine Würfel geschnitten
30 g Sellerie, in kleine Würfel geschitten
50 g Lauch, in kleine Würfel geschnitten
100 g Champignons, in Scheiben geschnitten
1 Kräuterbouquet (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
Das Kalbfleisch in einem Schmortopf in Bratfett anbraten bis es goldbraun ist. Die Zwiebeln hinzugeben. Mit dem Wein ablöschen. Tomate hinzugeben, den Topf zudecken und eine Stunde auf kleinem Feuer köcheln lassen. Ab und zu, wenn nötig, etwas heisses Wasser dazugiessen. Nach einer Stunde das Gemüse und die Kräuter hinzugeben und eine Viertelstunde weiterköcheln lassen. Die Champignons in Butter kurz anbraten und zum Fleisch dazugeben. Fünf weitere Minuten köcheln lassen.
Als Beilage serviert Madame Bühler Reis oder hausgemachte Nudeln.
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