ALS KOLUMBUS Anfang 1493 sich wieder Richtung Osten einschiffte, lagen im Laderaum der «Niña» nicht die erhofften Goldbarren, dafür aber unter anderem Saatkörner einer Pflanze, die sich langfristig als bedeutsamer als das Gold der Neuen Welt erweisen sollte. Wie der französische Historiker Fernand Braudel einmal bemerkte, schuf der Mais mit seinen hohen Erträgen, die leicht das Hundertfünfzigfache der Aussaat erreichen, die Grundlage für die Entwicklung der präkolumbianischen Hochkulturen. Der hohe Ertrag, verbunden mit dem relativ geringen Arbeitsaufwand, den der Anbau erfordert, ermöglichte den Azteken, Mayas, Tolteken und Inkas so ausschweifende Freizeitbeschäftigungen wie das Errichten von riesigen Pyramiden und Tempeln oder das stilvolle Darbringen von Menschenopfern.

Kein Wunder, dass ihnen der Mais nicht nur ein einfaches Grundnahrungsmittel war, sondern auch ein zentrales Element der Mythologien. So gelang es nach dem Popol Vuh, dem heiligen Buch der Mayas, den Göttern erst, den Menschen zu erschaffen, als sie der Knetmasse Mais beigaben. Aus Dank und Respekt wurde er deshalb immer zusammen mit seinen beiden «Schwestern», dem Kürbis und der Bohne, angepflanzt.

Maistortillas bilden noch heute die Grundlage der Ernährung der mittelamerikanischen Indios. Früh entdeckten sie auch, dass man aus Mais Bier brauen kann. Im Rahmen ritueller Besäufnisse schluckten sie es in Mengen, während es heute in einer domestizierten Form mit einem Zitronenschnitz im Flaschenhals vor allem für die rituelle Zelebrierung des Zeitgeistes genutzt wird.

Lange bevor sich die zweite amerikanische Erfolgspflanze, die Kartoffel, auf dem Alten Kontinent durchsetzen konnte, hatte sich der Mais bereits weit verbreitet. Um 1500 ist er in Südspanien bekannt, wenig später in Portugal, und ab 1539 entwickelt er sich unter dem Namen «grano turco» (türkisches Korn) in Norditalien zu einem beliebten und verlässlichen Grundnahrungsmittel. Die Venetier, Lombarden und Piemontesen haben also wenig Grund, sich zu wundern, dass sie von den Süditalienern als polentoni bezeichnet werden. Ah, die Polenta! In einer kräftigen Brühe oder in schlichtem Salzwasser, mit oder ohne Milch, langsam, langsam am besten über einem offenen Holzfeuer gegart, ist sie weit mehr als nur ein farbenfroher Kontrast zum Sonntagsbraten. Kräftige Herbstpilze machen sich wunderbar darin, und darüber gehört natürlich geriebener Käse - es darf auch einmal ein reifer Pecorino peppato sein.

Schon vor dem Ende des 16. Jahrhunderts schaffte der Mais den Sprung über die Alpen, zunächst ins Bündnerland, wo er heute noch, gröber gemahlen, als Bramata auf den Tisch kommt; dann weiter hinab ins Rheintal, wo der Türggenribel - gekochter, dann getrockneter und zerstossener Mais - Suppen ebenso bereicherte wie die Tasse warmer Milch zum Frühstück. Erst der Siegeszug der Kartoffel brachte den Mais im 19. Jahrhundert in den Verruf, ein Arme-Leute-Essen zu sein. Das mundartliche «Mais machen» für «Krach schlagen» lässt vermuten, dass es eine Zeitlang um den Ruf der Maisesser nicht zum besten bestellt war.

Sagen wir «maisgelb», so gehen wir von einem botanischen Klischee aus. Ebenso gut könnten wir maisrot, maisblau, maisweiss oder maisschwarz sagen. Gelb ist nicht die einzige natürliche Farbe des Mais, sondern Ergebnis rigider Züchtungen. Die bunten Maiskölbchen in Ihrer Potpourri-Schale entsprechen also weit mehr dem natürlichen Zustand, und es ist wohl nur eine Frage der Zeit, bis farblich assortierte Maiskölbchen auch auf die Teller der Haute Cuisine finden werden.

Vielleicht mit gezielt herausgelösten Körnern, womit sich die Namen der Gäste kalligraphieren liessen - oder gibt es das bereits?