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Zerlegt -- Die Krone des Herdarbeiters
© Patrick Rohner, Zürich 
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| Kochmütze, Baumwolle, Kempel, 24 Franken. |
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Von Jeroen van Rooijen
Hier geht es um ein Kleidungsstück, das jeder Mensch kennt, das aber kaum jemand in seinem Kleiderschrank hat: eine Kochmütze. Die Toque, wie man die Kopfbedeckung der Berufsleute am Herd auch nennt, blickt auf eine jahrhundertealte Geschichte zurück und gehört leider, wie viele textile Errungenschaften des 19. und 20. Jahrhunderts, zu einer aussterbenden Art. Zumindest die Ballonmütze aus gewobenem Stoff, denn immer häufiger wird auch in noblen Restaurants die Wegwerf-Toque aus schnödem, steifem Papiervlies eingesetzt.
Die Erfindung der Toque geht angeblich auf den englischen König Georg II. zurück, der seinen Köchen befohlen haben soll, am Herd eine Mütze zu tragen, nachdem er in seiner Suppe eine Kopflaus gefunden hatte. Andere Quellen verorten die ersten Toques gar bei assyrischen Potentaten, die damit eine Art Krone simulieren wollten, als Auszeichnung für besonders talentierte Köche am Hof. Besser belegt ist der Einfluss des französischen Starkochs Marie-Antoine Carême, der Anfang des 19. Jahrhunderts zu den weltbesten seines Fachs gehörte und die Toque während seiner Tätigkeit am Wiener Kongress zum Standard machte. Seither ist die Kochmütze Teil der Arbeitsbekleidung eines jeden Herdarbeiters, der dem «Schiffchen» des Küchengehilfen entwachsen ist.
Das hier zerlegte Exemplar würde, wenn man im gastronomischen Jargon werten möchte, nur 12 von 20 Gault-Millau-Punkten holen (in Frankreich verleiht man statt Punkte sinnigerweise Toques). Denn die beim Schweizer Workwear-Spezialisten Spilag in Winterthur gekaufte Kochmütze ist nur ordentlich gemacht. Sie ist aus einem kernigen weissen Baumwolltwill gefertigt, der mit relativ groben Stichen und ohne jede Nahtversäuberung zusammengenäht wird. Die innenliegenden Nähte und auch die Kanten des kreisrunden Einsatzes aus Polyesternetzstoff bleiben unverarbeitet und dürften nach ein paar Waschgängen ausfransen. Wenigstens ist der gestärkte Ring aus einer doppelten Stofflage gefertigt und ordentlich verstürzt.
Punkteabzug geben die 21 unordentlich gelegten, 2,5 Zentimeter tiefen Falten: Das sind nicht die berühmten 100 feinen Fältchen, die für die 100 Methoden stehen, auf die ein guter Koch ein Ei zubereiten kann!
Hergestellt wird die Kochmütze vom deutschen Berufsbekleidungskonfektionär Kempel im süddeutschen Plüderhausen – die Firma gehört zur Kübler-Gruppe und näht vom robusten Blaumann bis zum wetterfesten Ostfriesennerz so ziemlich alles, was Menschen brauchen, die nicht in Jeans und T-Shirt oder Anzug und Krawatte zur Arbeit gehen. Genäht werden die Mützen ausserdem in einem Tochterbetrieb in Ungarn.
Toques können bis zu 30 Zentimeter hoch sein. Ihr Schnitt ist so einfach wie genial: Das gefältelte Hauptteil ist aus einem runden Stück Stoff geschnitten. Man trägt die Mütze so, dass Haare und Stirn sauber bedeckt sind. Die «Krone» soll nicht hoch aufragen, sondern wird zu einem pilzförmigen Ballon gezupft. Der Netzeinsatz dient der Ventilation – bekanntlich dampfen in Grossküchen nicht nur die Töpfe, oft rauchen auch die Köpfe.
Jeroen van Rooijen ist Moderedaktor bei der NZZ.
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