MANCH EIN Berner Traditionsgeschäft ist in den letzten Jahren für immer verschwunden, musste einem weiteren Kleiderladen weichen, einem neuen Parfumdiscounter, einer Schnellfutterbude. Kleine, feine Geschäfte mit loka len Spezialitäten sind im Shoppy-Land namens Berner Altstadt rar geworden. Und damit leider auch die guten Metzgereien, wo noch Gnagi und Hamme feilgeboten werden, die nicht aus einer Grossfabrik kommen.

«Eigenständige Metzgereien gibt es zwischen Bahnhof und Bärengraben nur noch drei», sagt Christian Steiner senior. «Früher waren wir drei Dutzend.» «Die Konkurrenz, die Margen, die Mietzinse! Man muss man schon ein Steckgrind sein, wenn man da weitermacht», ergänzt Christian Steiner junior, der vor kurzem das Geschäft übernommen hat. «Aber wenn man wirklich will, dann geht es.»

Die Metzgerei Steiner befindet sich an der Kramgasse 37, ein winziges Lädeli, das leicht zu übersehen ist. Drei Kunden im Geschäft, schon kommt man sich näher, und die beiden Patrons haben meist Zeit für einen kurzen Schwatz. Hier ist alles geng wie geng .

Die Charcuterie-Waren, die den guten Ruf des Hauses begründeten, werden wie eh und je in der Fleischwerkstatt gleich hinter dem Laden hergestellt. Selbstverständlich gibt es auch einen verrussten, mit Sägemehl und Buchenholz befeuerten Räucherofen, der dem Paradestück der Steinerschen Produktion, der Zungenwurst, den besonderen Goût verleiht.

Die Zungenwurst, die auf keiner Berner Platte fehlen darf, ist eine der Geheimwaffen der Steiners im Kampf gegen die Uniformierung des Metzgergewerbes. Die Wurst wird nach dem traditionellem Hausrezept hergestellt, wobei eines vorneweg gesagt sein muss: Zunge enthält diese Wurst keine. «Es mag sein», meint Steiner senior, «dass früher ab und zu ein Schweinszünglein unters Brät gehackt wurde. Heute mag man das nicht mehr. Die Zungenwurst ist zu einem hochwertigen Produkt geworden.» Diese Wurst ist auch nicht einfach Brät (wie etwa die St. Galler Bratwurst) oder gehackte Fleischmasse (wie der Waadtländer Saucisson), aber eine subtile Verbindung von beidem: ein freundeidgenössischer Wurstkompromiss.

Aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Halsspeck, Nitritpökelsalz und Gewürzen wie Pfeffer, Macis, Koriander und Kümmel stellt Steiner zuerst ein Grundbrät her. Darauf scheffelt er Schweinsschultern fünf Millimeter fein und vermischt diese mit dem Brät im Verhältnis vier zu eins. Dann ist die Knetmaschine, der sogenannte Tumbler an der Reihe.

Das Gerät, in dem man auch Kartof felsalat oder Mayonnaise fabrizieren kann, arbeitet mit Druck und einem Rührarm, der Fleisch und Brät zu einer kompakten Masse vermengt. Wenigstens technologisch hat so auch bei den Steiners die Moderne Einzug gehalten. Was der Qualität der Wurst durchaus förderlich ist: Schöner im Schnitt und fester im Biss ist keine andere in diesem Land.