SEIN BERUF IST, das Leben zu geniessen, und wie anstrengend das ist, sieht man ihm nicht an.
Wolfram Siebeck hat von mehr eine Ahnung als vom Sublimieren oder Transzendieren der sogenannten vitalen Bedürfnisse, Unterabteilung Nutritives, zu deutsch: vom Essen und Trinken. (Wer nur das versteht, versteht auch das nicht recht.) Er begann nach dem Krieg als Zeichner für Zeitungen, befasste sich mit dem Trickfilm, schrieb Kritiken, gar ein Theaterstück, Kolumnen und Glossen auch über ganz anderes als Kulinarisches, wenn auch immer dieses bedenkend - ein Meister des Leichten, also des Schwersten. Ein eleganter Schreiber und dann, mit den Jahren, ein «magister elegantiarum», der, in seinen Büchern und seiner regelmässigen Seite in der «Zeit», noch immer nicht ob der Quadratur des Kreises verzweifelt, nämlich den Deutschen (und den Deutschschweizern) eine spezifische Form von Lebensfreude beizubringen. Diese nun allerdings bei Tisch.
No sports. Fitness- und Gesundheitswahn sind ihm zuwider wie die Hygienomanie. Aber unter seiner Serviette wölbt sich kein Bauch, auch nicht in seinem 72. Jahr, ein Alter, das dem schnellen Causeur und wachen Weltmann keiner gäbe.
Seine Flakhelfer-Jugend lehrte ihn, politisch wie kulinarisch, dass es wie vor 45 nie wieder werden dürfe. Nostalgische Lobpreisungen von Grossmutters Küche hält er für Lüge, mindestens für Selbstbetrug, den Ruf nach dem Einfachen für einen dumpfen antizivilisatorischen Reflex von kulturhistorischer Dimension: «Das Einfache und das Unkomplizierte ist der grösste Stolperstein auf dem Weg zu einer kultivierten Entwicklung der Menschheit.»
Das und Bemerkungen wie die, unter den Gastropublizisten sei er der einflussreichste, weil er am besten schreibe, trugen ihm den Vorwurf der Arroganz ein, die er, wie wir am Tisch des «Real» in Vaduz sitzen, so gar nicht ausstrahlt. Schriftlich ist er gewiss ein elitärer Bussprediger des Küchenlateins, ein Savonarola wider Fast und Convenience food und den «kulinarischen Musikantenstadl».
Tatsächlich ist nicht zuletzt ihm zu verdanken, dass die professionelle deutsche Küche in der sonst allgemeinen Trostlosigkeit ein paar Oasen kultiviert hat, obwohl: «In gewisser Weise haben die Deutschen dafür einfach nicht die nötige Lockerheit. Man muss nur mal die gedämpfte Stimmung in einem deutschen Spitzenlokal mittags um halb zwei mit der Ausgelassenheit vergleichen, die in einem vergleichbaren französischen Etablissement herrscht.» Der den Deutschen die Leviten liest, ist freilich auch ein Deutscher - nicht nur von Geburt. Mein Geständnis, grossen Hunger vorausgesetzt, verschlänge ich auch mal mit Genuss einen Teller Pasta, quittiert er mit erhobenem Zeigfinger: da beginne sie, die Barbarisierung. Wegen Hungers auf Qualität zu verzichten sei Kulturverrat.
Wein ist diesem apollinischen Hedonisten fast noch wichtiger als gutes Essen, Weisswein besonders, den er zum Käse bevorzugt (und den er auch dekantiert). Der feine, schlanke, diskrete, wenn auch alkoholreiche Chardonnay 1998 aus der Hofkellerei des Fürsten von Liechtenstein («ohne Holz, in der Nase nach einer Weile allerdings, als wäre das Glas mit einem muffigen Lappen ausgerieben, was wir diesem Lokal nicht unterstellen wollen») ruft nach einem Komparativ: einem Riesling 1995 von Franz Xaver Pichler aus der Wachau, «Loibner Oberhauser Smaragd». «Nicht Pichlers beste Lage», sagt er, aber zweifellos einer der grossen Weissweine der Welt, wunderbar im Gleichgewicht von Säure und Frucht. Dass die Winzer in Chasselas-Land gelegentlich auch mal nach Erleuchtungen aus Osten spähen könnten - das nahezulegen ist der mündliche Siebeck zu höflich.