EINE WELTREISE wollen Sie sich also leisten, wie Phileas Fogg in Jules Vernes «Reise um die Erde in 80 Tagen» zu Wasser, zu Land und in der Luft? Aber als VIP, und alles vom Reisebüro arrangiert, und selbstverständlich alles de luxe? Somit also nicht im luftigen Ballon wie der gute alte Phil. Nein, angeschnallt im Flugzeug, first class, mit Ellenbogen- und Beinfreiheit und Champagner à discretion, während ich, Ihr schattenhafter Begleiter, der den Begriff Luxus in bezug auf Gastronomie und Verwandtes zu klären sucht, vor der Nase die Rücklehne des Vordersitzes habe sowie das zweimal A4 grosse Wackeltischchen, auf dem sich mit eng angewinkelten Armen in jenem Kuriosum herumstochern lässt, das die Werbung als «köstlichen Imbiss» preist. Und während ich hier hinten mit dem tiefgekühlten Besteck, das ich aus der Plastic-Hülle geklaubt habe, meinen Riz Casimir verzehre mit einem Zweidezifläschchen rotem Schweizer dazu, serviert man Ihnen dort vorne Riesencrevetten, Filet im Teig, und auf dem Stofftischtuch liegt Silberbesteck. Zum Hauptgang reicht man Ihnen Bordeaux, dem ich neidvoll nachsinne, während meine Sitznachbarin erzählt, wie sehr sie sich auf ihr Ferienhotel freut, das sie seit Jahren aufsucht. Nur ein Dreisternhotel, doch mit allerletztem Luxus, sagt sie: mit Fön im Badezimmer und täglich frischen Zahnputzgläsern. Und wenn man ankommt, gibt es gratis einen Willkommensdrink. Und der Hoteldirektor sei persönlich anwesend.
Sie, lieber VIP, werden in Ihrem Fünfsternhaus in Ihrem Zimmer eine Schale mit frischem Obst vorfinden, in dem sich der Hoteldirektor auf diskreter Büttenkarte empfiehlt, und mit einer Flasche Champagner, die der Kellner aufs Zimmer bringt.
Ihnen als VIP wird, wie zu sehen, viel geboten. Doch wirklicher Luxus ist das alles nicht. Luxus wird im Lexikon als Aufwand definiert, «der eine von der sozialen Umwelt als normal empfundene Lebenshaltung auffällig übersteigt», und das sind gutes Essen und Hotelkomfort und Champagner à discretion nicht mehr, sie gehören schon fast zum Lebensstandard der heutigen Wohlstandsgesellschaft. Vor fünfzig und mehr Jahren wäre das alles für die meisten unserer Vorfahren noch allergrösster Luxus gewesen.
Luxus ist uns heute ein Synonym für Verschwendung, Pracht und, gemäss seiner lateinischen Urform, Üppigkeit und Schlemmerei. «2000 auserlesene Fische und 7000 auf sonderliche Art zubereitete kostbare Vögel liess, nach Sueton, der Bruder des Kaisers Vitellius zu dessen Ehren anrichten» (Christoph Weigel, 1689). Der 69 n. Chr. an die Macht gekommene Kaiser, dem, wie Sueton schreibt, «Üppigkeit und Grausamkeit seine Hauptlaster waren», liess sich jeweils «bei Mehreren zu Tisch ansagen. Die geringste Summe, auf welche jeden eine solche Mahlzeit zu stehen kam, waren viermalhunderttausend Sesterzen». Die täglich mehrmals stattfindenden Schlemmereien stand Vitellius nur durch, indem er sich durch Erbrechen erleichterte.
Fress- und Essorgien gab es auch im Mittelalter, in der Renaissance und im Barock. «Zur Hochzeit des Wilhelm von Rosenberg in Böhmen wurden sieben Tage mit Tanzen, Fechten, Ringelrennen, Feuerwerk und anderer Kurzweil zugebracht . . . » Man verschlang nebst vielem anderem «3910 Rebhühner, 1579 Kälber, 12 581 gemästete Hühner, 5 Tonnen Austern, 5960 Forellen . . .» (Hans von Schweinichen, 1578). 1453 gab der Herzog von Burgund an seinem Hof in Lille ein Bankett, das zu den berühmtesten gehörte. Und zwar nicht nur der Speisen wegen, sondern mehr noch wegen der kostbaren Tafelaufsätze und der teils lebenden, teils mechanischen Tischdekorationen. «Auf einer Tafel stand eine riesige Pastete, in der zwanzig Personen waren, die musizierten (. . .), auf einer andern ein Schloss, von dessen Türmen Orangensaft heraussprudelte . . .» (Olivier de la Marche).
Beim Besuch des Papstes in Caroceto im Jahre 1697 beim Fürsten Borghese liess dieser ein Hirtenhaus «mit Brokat und Damast zu einem Palast auszieren» und mit einer Mechanik versehen, so dass, wenn der Papst bei Tafel sass, «die Zierarten verschwanden und er sich in einem Gemach von Kristallglas befand». Die den beiden aufgetragenen Gerichte sind nicht bekannt. Hingegen ist überliefert, was an das Volk als «freie Tafel» ging - solcher Luxus diente auch der Darstellung von Macht -; unter vielem anderem «Kostbarkeiten wie 3000 Pfund Schokolade, 2000 Quittenschachteln, 50 Kisten Konfitüre, je 100 Pfund Zimt, Gewürznelken und Pfeffer». Der Papst erhielt als Geschenk nebst Pfauen, Rebhühnern, Rehböcken und «Säugkälbern mit vergoldeten Klauen (. . .) wertvolle Schalen mit Zitronat aus Florenz, Granatäpfeln und Brünellen» («Ordentliche Wochentliche Postzeitungen», 17. April 1697).
Ähnliche Tafeleien fanden im 18. und 19. Jahrhundert, zwar nicht mehr derart monströs, aber noch immer prunkvoll, vor allem in den vornehmen Restaurants statt, die ab 1800 beliebter wurden und in Frankreich vielfach von revolutionsbedingt arbeitslos gewordenen Köchen von Adligen geführt wurden. Bälle und Kostümfeste gab es in den prachtvollen Hotelpalästen, wie sie ab etwa 1850 erbaut wurden und zum Teil heute noch stehen: das «Palace» in Montreux etwa, das «Grand Hotel» in Rimini oder das «Adlon» in Berlin. In New Yorks «Waldorf Astoria», dem zur Zeit der Jahrhundertwende grössten und komfortabelsten Hotel der Welt, arrangierte von 1893 an bis 1944 der legendäre «Oscar of the Waldorf» jeweils täglich mehrere Bankette und Bälle. Der aus der Schweiz stammende Oskar Tschirky stand in Konkurrenz zu anderen Schweizern, den Anfang des 19. Jahrhunderts aus dem Tessin ausgewanderten Delmonicos, die mehrere der berühmtesten Restaurants besassen und die die bekanntesten Caterer New Yorks waren. Sie lieferten die Ideen für die Dinners und Feste der «Nobs», der alten Familien, wie auch der «Swells» - der Neureichen -, die sich ab etwa 1885 in den neuen, prachtvollen Wohnhäusern zwischen der 40. und der 70. Strasse ansiedelten.
In den «Delmonico's» wie im «Waldorf» - zu dessen Eröffnung Oskar Tschirky den Waldorf-Salat kreierte - und dem 1897 mit dem «Waldorf» verbundenen «Astoria» verkehrte, was damals Rang und Namen hatte: die Livingstone-Armstrongs und die Astors (die damals vornehmsten beziehungsweise reichsten Familien New Yorks) wie auch die Rothschilds, die Morgans, die Vanderbilts und die Goulds. Für Jay Gould organisierten die «Delmonico's» eines der berühmtesten Gartenfeste jener Zeit. Die Hauptattraktion war ein Schachspiel, dessen Figuren in mittelalterliche Kostüme gesteckte Schauspieler waren. Das Fest fand zu Ehren von Boni de Castellane statt, der Anna, die Tochter von Gould, heiratete. Die Mitgift soll 75 Millionen Dollar betragen haben. Trotz seines Reichtums gehörte Jay Gould aber nicht jenen «Four Hundred» von ganz Reichen an, die Mrs. Caroline Astor ausgewählt hatte beziehungsweise aussuchen musste: ihr Salon fasste nur 400 Personen.
Die Bankette, Bälle und Kostümfeste der amerikanischen Geldaristokratie waren berühmt und füllten die Gesellschaftsspalten der Zeitungen. Doch aller Wunschziel war die Teilnahme am Gesellschaftsleben der englischen Aristokratie, die wie die reichsten Maharadschas Hof hielten. Der Herzog von Portland besass ein so riesiges Haus - Welbeck Abbey -, dass er von der Küche aus eine unterirdische Bahn in den Speisesaal anlegen liess. Der Herzog von Bedford beschäftigte acht Chauffeure nur damit, die Gäste aus London nach seinem sechzig Meilen entfernten Landsitz Woburn Abbey zu fahren. Die Herzöge von Westminster, Devonshire und Marlborough beschäftigten Köche und Weinspezialisten aus Frankreich und Italien; bei den Marlboroughs bedienten bei Tisch zwei Meter grosse Lakaien in braunen Kniehosen und Röcken, silberbetressten Westen und Schuhen mit Silberschnallen.
Sie und die Roxburghes, die Norfolks, Derbys, Londonderrys, Londsdales und andere zogen für die Saison nach London in ihre Stadthäuser, die gross wie Hotels waren und wo es genauso prunkvoll und luxuriös zuging wie auf den Landsitzen. In diesen Häusern waren manchmal an die vierzig Bedienstete beschäftigt: für Gartenparties, Dinners und Tanzabende. Gutes Essen und erlesene Weine waren bei allen diesen Festivitäten eine Selbstverständlichkeit. Die Dinners hatten bis zu zwölf Gänge; sie begannen meist mit Kaviar und Schildkrötensuppe à la Lady Curzon, es folgte ein Fischgang, etwa Saumon au court bouillon, anschliessend gab es Schnepfenbrüstchen, Lammbraten, Schinken in Champagner, Entenbraten und schliesslich Käse, Soufflés, Kompotte, Eiscrème und Desserts aller Art. Smoking und weisser Binder waren für die abendlichen Essen obligatorisch. Frack trug man nur bei formellen Anlässen. Die Vorschriften für Kleidung und Benehmen waren für Ausländer so kompliziert, dass die Londoner Universität 1913 einen Ausländerferienkurs für Fragen der Etikette einrichtete.
«Isst man die Suppe vom spitzen Ende des Löffels, wie in Deutschland?» - «Nein, von der Mitte.»
«Nimmt eine Dame den Hut ab, wenn sie zum Nachmittagstee geht?» - «Nein, niemals nachmittags, doch zum Lunch kann man ihn abnehmen.»
«Darf man Hut und Stock bei einem Besuch in der Halle lassen, oder muss man sie mit in den Salon nehmen?» - «Man darf sie niemals in der Halle lassen. Das sähe zu vertraut aus, so als ob man sich zu Hause fühle.»
«Hut und Stock im Salon bei sich zu haben ist unbequem.» - «Das macht nichts. In England ist es besser, sich unbequem zu fühlen, denn als dreist zu gelten» («Daily Mail», 1913).
Es war diese Gesellschaftsschicht, die es Auguste Escoffier (1846?1935) ermöglichte, während seiner über dreissigjährigen Tätigkeit in den Hotels von Cäsar Ritz in London seine Kochkunst zu später nie mehr erreichter Höhe zu entwickeln. Wenn er auch seine Küche einfacher und natürlicher als die der dominierenden Grande cuisine française ausgestaltete, war noch immer viel Aufwand damit verbunden. Nach Escoffier kann sich daher hohe Kochkunst nur dort entfalten, wo Wohlstand herrscht. Es braucht aber auch anspruchsvolle, mit Lob und Kritik nicht sparende Gäste. Es waren die, die in den Hotels von Cäsar Ritz verkehrten. Die «Ritz» - der Zusatz Hotel ist verpönt - galten bis in die sechziger Jahre als Inbegriff von Luxus. «?Ritz-Paris? ist das Versailles der modernen Gesellschaft, das Synonym für Luxus und Eleganz. Eduard VII. hat es lanciert, Proust hat es regelmässig besucht . . . Das <Claridge's> in London ist vielleicht schicker, das <Lancaster> in Paris mag vielleicht auserlesener sein, aber das magische Wort Ritz hat sich als treffendes Synonym für Luxus in den Hirnen festgesetzt» (Dictionnaire du Snobisme, 1958).
Prunk und Aufwand der Belle Epoque und der Années folles sind vorüber, die goldenen Teller befinden sich als Sicherheit auf der Bank. Die Tafelaufsätze aus Silber und Gold sind, wenn überhaupt, durch solche aus Zucker und Butter ersetzt. Der «Zeitgeist des kleinen Mannes» kennt die Musse nicht, um wahren Luxus zu geniessen. Anstelle von Musse ist eine Gier nach Neuem Ländern, Leuten, Kleider, Speisen - getreten.
So stehen Sie, lieber VIP und Weltumrunder, auf Ihrer Schiffsreise gerade jetzt vor einem überreich beladenen Buffet, von dem sich wohl noch lange loben lässt, wie es sich unter dem Gewicht der Früchte, Salate, Pasteten, Würstchen, Piroschki, Bayonne-, Parma- und Westfalenschinken, Braten, Terrinen bog.
Üppiges Essen auf Passagierschiffen hat Tradition. Im Kampf der Transatlantik-Riesen um Passagiere und nationales Prestige waren Ausstattung, Komfort und Tafelgenüsse von ausschlaggebender Bedeutung. Erster wirklicher Luxusliner der Welt war der 1897 vom Stapel gelaufene «Kaiser Wilhelm der Grosse» der Norddeutschen Lloyd, dessen Räume den pompösen Glanz der kaiserlichen Zeit widerspiegelten. Auch die Küche brillierte, vor allem durch Butterglanz: 6300 Pfund Butter sind in der Kostenabrechnung für eine sechstägige Überfahrt von 900 Erst- und Zweitklasspassagieren aufgeführt, also ein gutes Pfund pro Kopf und Tag. Die deutschen Schiffe der Atlantik-, Ostasien-, Südamerika- und Australienroute wurden eher ihres ausserordentlichen Komforts und der Schnelligkeit wegen geschätzt; mehrere deutsche Transatlantik-Liner eroberten das «Blaue Band», die begehrte Auszeichnung für die schnellste Überquerung des Atlantischen Ozeans. Von 1907 bis 1929 war die «Mauretania 1» der englischen Cunard-Linie das schnellste Schiff auf dem Atlantik.
Bis zum Ersten Weltkrieg waren die Schiffe nahezu ausschliesslich nach den Bedürfnissen der Reichen eingerichtet. So war beispielsweise der Raum, in dem sich Passagiere der ersten Klasse auf der «Olympic» der englischen White-Star-Linie nach dem Dampfbad ausruhten, grösser als die Küche, die die annähernd tausend Zwischendeckpassagiere versorgte. Die Superreichen besassen geräumige Suiten einschliesslich eigener Essräume. Eine gedruckte Passagierliste teilte mit, wer mitreiste, sie bildete die Grundlage für gegenseitige Einladungen. Grosser Wert wurde auf die Etikette gelegt, Frack, Smoking, Abendkleid waren Vorschrift; die üppigsten Roben und kostbarsten Juwelen waren jeweils am Captain's Dinner am vorletzten Abend an Bord zu sehen.
Die Tage vertrieb man sich mit Spaziergängen an Deck, sportlicher Betätigung in Turnsaal und Schwimmbecken, Lesen, Bridge sowie Glücksspiel mit Höchsteinsätzen, Tanz und Flirten; manche besorgte Mutter erhoffte sich, ihre Tochter auf einer Schiffsreise unter die Haube zu bringen. Willkommene Akzente setzten eine Bouillon um 11 Uhr, Cocktails, Lunch, Afternoon-Tea, Dinner und Mitternachtsbuffet.
Nach dem Ersten Weltkrieg änderte sich der Stil der Luxusschiffe. Kaiserliche Pracht und Speisesäle in der Grösse einer Bahnhofhalle machten dem eleganten Komfort und Chic der «France», «Paris» und der «Ile de France» Platz. Die zahlungskräftigen Gäste schliefen in grossen Kabinen in breiten Betten, und die Menus an Bord wurden vielfach höher als diejenigen in den renommiertesten Restaurants von Paris bewertet. Die Delphine sollen bevorzugt der «France» gefolgt sein, weil deren Küchenabfälle besonders gut schmeckten.
Ähnlichen Luxus boten die Eisenbahnen. Pionier der Luxuszüge war der 1831 geborene Amerikaner G. M. Pullman. Er baute für Superreiche private Salonwagen, die an die fahrplanmässigen Züge angehängt werden konnten. Auf einer Bahnfahrt von New York nach San Francisco konnten Mr. J. P. Morgan und seine Gäste sich in einem Wagen mit einer von Tiffany gestalteten Glaskuppel rasieren lassen. Neben Schlafwagen enthielt der Privatzug einen Salonwagen, einen Speisewagen sowie eine Kapelle inklusive Pfarrer. Die Zugskombination von Jay Gould führte eine Kuh mit, deren Milch den Fettgehalt hatte, der Goulds Verdauungsbeschwerden linderte. In einem weiteren Wagen logierte ein kleines Orchester mitsamt einem Flügel.
Ähnliche Luxuszüge besassen in Europa bestenfalls die Monarchen. Europas Wohlhabenden genügte die hohe Qualität der Züge der Compagnie Internationale des Wagons-Lits. Deren berühmtester Zug war der Orient-Express, der Paris mit Istanbul verband. Der Preis der Reise entsprach der Jahresmiete eines gepflegten Hauses im Londoner Westend. Ein weiterer Zug war der Simplon-Express London?Calais?Paris?Lausanne?Mailand?Venedig, ein anderer - ein Art-déco-Meisterwerk - der «Train-bleu», der Paris mit Frankreichs Süden verband und über einen Tanzsalon verfügte. Im «Star of Egypt» von Kairo nach Luxor herrschten auch bei einer Aussentemperatur von nahezu 40 Grad im Innern konstante 26 Grad. Die Luft wurde durch drei Zentner Eis gefiltert. Der St. Petersburg?Paris?Nizza?Lissabon-Express brachte Grossfürsten in die Casinos; höchsten Luxus boten auch der englische «Golden Arrow» und Deutschlands «Rheingold».
Erstaunlich waren die in diesen Zügen gebotenen Tafelfreuden. Da nur ein kleiner Vorrat an frischen Nahrungsmitteln mitgeführt werden konnte, bediente sich der Koch eines Tricks. Er schrieb auf einen Zettel, was er jeweils benötigte, und warf ihn, um einen Stein gebunden, bei der Fahrt durch eine Station dem Stationsvorstand vor die Füsse. Dieser telegrafierte die Wünsche an die nächste Station, an der der Zug hielt. Der dortige Beamte orientierte die Lieferanten, die dann die Ware zum Zug brachten.
Sie, lieber VIP, konnten zweifellos auf Ihrer Weltreise noch einiges an altem Luxus erschnuppern und auch neuen Luxus geniessen. Ich selber fand auf meiner Suche nach Luxus nicht viel mehr als das, was heute in einem Synonymwörterbuch oder im Duden steht: kostspielig, verschwenderisch, prunkvoll, nur zum Vergnügen betrieben, üppig und dergleichen mehr.
Es gibt auch den barmherzigen Luxus und den Luxus der Barmherzigkeit. Der in den Diensten Bayerns stehende Benjamin Thompson (1753-1814), der spätere Graf Rumford, machte nicht nur München zu einer modernen Stadt und schuf den Englischen Garten. Er förderte den Kartoffelanbau und erfand auch eine Kaffeemaschine und einen Sparofen. Zudem reformierte er die bayrische Armee sowie das Polizei- und Armenwesen. In diesem Zusammenhang kreierte er eine Armensuppe, die heute - verfeinert - als Rumfordsuppe noch in Kochbüchern zu finden ist. Die ursprüngliche, aus Graupen, Erbsen, Kartoffeln, Weinessig, Salz und Wasser bestehende Suppe, bereicherte er bei der Ausgabe an die Armen mit gebähtem Weissbrot. Weissbrot war damals an sich schon ein Luxus, für Arme war diese Beigabe unfassbar - und beglückend. Thompson hatte festgestellt, dass das den Wert, das Wohlbefinden und den Genuss hebende Brot in einem «positiven Verhältnis zur Nahrung gebenden Kraft stand».
René Simmen, Publizist und Verfasser von Kochbüchern, wohnt in Zürich.