Wenn der Bauer sein Bier aus der Kühle des Lagerkellers entlässt, wenn er sein Bier im Fass aus dem Schatten der Brauerei fährt und hinausbringt aufs Land, in die Stadt, dann beginnt die gefahrvolle Zeit für das gesottene, aromareiche Getränk. Am Bestimmungsort, im Wirtshaus, kommt das Bier in den Bierkeller und ist nun ganz der Vorsicht des Brauers entzogen. Das Fass wird angeschlossen an die Bierleitung, ans Kohlensäuregas, das Bier steigt auf. Die Leitung ist blank, innen und aussen, gekühlt im Falle eines langen Weges. Und jetzt ist das Bier angelangt an der Mündung des Zapfhahns. Es geht ihm gut, die Temperatur beträgt acht Grad Celsius, und es ist nichts im Bier, was nicht auch schon im Fass war.
Das ist gut so, denn Bier ist zart, ist weniger robust als der immer so zärtlich betreute Wein. Bier verlangt klugen Umgang, sonst wird es launisch, nimmt übel, verweigert sich.
Bier verlangt Strenge, Bier will Ordnung, die Tage der Zubereitung und die Wochen im Ruhekeller dienen ja dem einen Augenblick: Unvermittelt der Enge des blitzenden Zapfhahns entwichen, tritt das Bier ans zersetzende Licht, an die ätzende Luft, und bevor es daran zugrunde gehen muss, oder besser: ehe es getrunken wird, soll es triumphieren, rein, perlend, kühl, schäumend. So kurz der Moment, es erfüllt sich der Sinn.
Zapfer und Zecher sollen darum die einfachen Regeln des Bieranstands kennen und einhalten. So steht zuoberst die Sauberkeit; sie gilt für Zapfhahn, Tropfblech, Tropfmulde, Spülbecken. Selbstverständlich für die Bierleitung, ganz besonders für das Glas. Ob Stange, Becher, Tulpe, Krug oder Stiefel: Sauber, frei von Fett und Spülmitteln, luftgetrocknet und kurz vor Ausschank mit frischem, kaltem Wasser ausgespült, so ist das Glas in Stellung zu bringen.
Jetzt darf die Kraft am Zapfhahn sanft den Hebel ziehen, und das hellgelbe, das tiefgelbe, das rotstichige oder das feurig dunkle Bier gleitet ins Glas. Der hohe Fall ist gemildert durch die leise Neigung des Glases, in flachem Winkel trifft das Bier auf die Behältniswand, schiesst ein und wirbelt auf am Boden. Das Kohlendioxid, im Bier geborgen seit der Gärung, will wegsteigen - und wird festgehalten im letzten Moment von Resten der Eiweissmoleküle aus dem Malz. Schaum bildet sich, ein weisser Kragen baut sich auf. Dem Bier muss jetzt geholfen werden. Sorgfalt und Erfahrung erleichtern die Aufgabe: Das Glas wird nochmals abgesetzt, eine kurze Ruhe, während der Schaum sich verdichtet und an Volumen verliert. Das Glas ist erst zu zwei Dritteln gefüllt, die Eichmarke längst noch nicht erreicht. Guckt der Gast in froher Ungeduld zum Tresen?
Das Warten lohnt sich, zumal das in einem Guss gezapfte Bier ein unschönes Bier und eine schlechte Visitenkarte ist. Es ist zu refüsieren.
Mit dem zweiten, vielleicht einem dritten Ansetzen füllt sich das Glas, die Schaumkrone wandert nach oben und ist jetzt so konsistent, dass ihre Statik ein Thronen über dem Glasrand zulässt. Flüchtiges Schmuckstück, letztes, hauchfeines Hindernis vor der Bierlust.
Dergestalt gelangt das Bier zum Tisch des Gastes, und die aufmerksame Bierkellnerin setzt das Glas so hin, dass das Emblem der Brauerei dem Gast ins Auge springt. Ein festlicher Augenblick, wir verharren noch. Es riecht hefig, nach Brot oder Früchten, es ist fein im Glanz oder trüb vielleicht, wenn eine Hausbrauerei ihr Bier nicht zu filtrieren braucht und die Hefe verblieben ist.
Die Kühle des Biers ist die Kühle des Glases, es machen sich schon die ersten Kondenswassertropfen auf den Weg in den Fliesskarton des Bierdeckels, der verhindert, dass Beinkleider, Bauch und Brust nass werden beim Genuss.
Jetzt aber kommt das Glas hoch vom Tisch, möglicherweise möchten wir anstossen mit Tischgenossen, da ja Bier das einzige Getränk ist, bei dem die Klingelei sich wirklich schickt. Aber schon spürst du den nicht zu dicken Glasrand am Mund, der Schaum zärtelt mit den Lippen, stimmt die Sämigkeit? Ja! - und es öffnet sich der Mund, und es strömt das Bier in gutem Schüttwinkel in den zufriedenen Menschen. Strömt, denn Bier wird nicht genippt. Bier muss fliessen, rinnen. Ausser jene dicken, dunklen Biere, die die Lektüre an einem bitterkalten Sonntagnachmittag begleiten. Die beisst man ab.
Trotzdem macht Bier hungrig, und es ist ein Glück jetzt, dass Bier und Champagner sich in einem gleichen: Beide sind ideale Begleiter einer Mahlzeit, verlässlich und geeignet bei Vesper und bei grosser Tafel. Vereint übrigens in einem Verhältnis zweier Teile Bier und einem Teil Champagner, gereicht zu Siedwurst oder Weisswurst, ergibt sich ein erbauliches Katerfrühstück, das etwa den zweiten Teil eines langen Wochenendes vielversprechend eröffnet. Milder Senf, ein mit Essig und Öl angemachter Spitzkopf- oder Weisskohlsalat gehören samt Weissbrot dazu.
Spielend kann Bier die Rolle des Apéritifs übernehmen; vielleicht schenken wir es in einem Krug aus, und wer mag, zwickt es mit einem Guss eines trockenen Bitters. Und ohne Frage bietet es sich an zum Sonntagsbraten, zu Rind, Lamm, Huhn und Wild, zum Schwein ohnehin. Bier tut sich aber auch hervor zu Fisch und Krustentieren. Wen das erstaunt, soll's probieren! Ein übergäriges Bier ist das richtige Bier zu Zander, Hecht und Felchen. Je fetter der Fisch, desto herber das Bier. Zu Lachs oder Seeforelle, zu einem fritierten Karpfen darf es ein «scharfes» Bier aus Deutschland sein. Der Edelkrebs aus Bächen, der Hummer und die Languste vertragen sich ausgezeichnet mit einem Altbier. Meerschnecken, Moules und selbst Austern, die in der Vorstellung der meisten untrennbar verbunden sind mit trockenem Weisswein oder Champagner, können stilgerecht mit Bier in Verbindung treten - es könnte zum Beispiel ein Guinness sein.
Bei Grilladen, Geräuchtem und allen Wurstwaren gibt es keine bessere Begleitung als Bier. Auch scharf gewürzte Speisen aus Südamerika und Asien verlangen nach Bier, wenn es denn ein alkoholhaltiges Getränk sein soll. Bier bleibt eigentlich nur in einem Fall ausgeschlossen: in der Welt der Pasta und des Risottos. Zu diesen Stärkegerichten muss es Wasser oder Wein sein.
Und zum Schluss ein Besuch in der Küche: Dunkles Bier, Sojasauce (ungesalzen!), Honig, Senf, Knoblauch und fein gehackte Pfefferschoten ergeben eine pikante, sommerliche Marinade für den Brustspitz vom Schwein. Vor dem Marinieren und dem Grillieren die Stücke im Dampfkochtopf vorgaren. Während dieser Vorbereitungen, während des Essens und nach dem Mahl darf selbstverständlich ebenfalls Bier getrunken werden.
Jost Auf der Maur ist Redaktor der «Weltwoche»; er lebt in Basel.