Montag
In aller Herrgottsfrühe um acht Uhr vor den Toren meines neuen Arbeitgebers; ich bin angetreten, um herauszufinden, wie das wirklich ist, aus Rindern, gross wie Mittelklassewagen, zarte Filetstücke zu schneiden. Um acht Uhr bin ich schon ungefähr vier Stunden zu spät, aber das wird für einmal nicht übelgenommen, Journalisten in Schlachthöfen erzeugen Ausnahmezustand. Zur Begrüssung sperrt man mich zwei Stunden ins Chefzimmer. Der Büroinhaber – Sportschütze, hart, aber herzlich – und später sein Qualitätsleiter füttern mich mit Folien zu Unternehmensentwicklung, Mitarbeiterführung und Hygienevorschriften. Seit dem BSE-Debakel ist alles anders, nicht nur im Schlachthof, schon beim Zutritt zum Schlachthof. Weil draussen niemand wissen soll und will, dass Fleisch von getöteten Tieren kommt, kommt keiner hinein, der sich nicht ausweisen kann, und aus Hygienegründen keiner, der sich nicht desinfiziert, nicht komplett umzieht und nicht Netz und Helm trägt. Jeden Schritt kontrollieren Kontrolleure, die ihrerseits von Kontrolleuren kontrolliert werden. Bevor ich überhaupt ein Tier zu Gesicht bekomme, ist klar: Wenn auch nur die Hälfte dessen stimmt, was Geschäftsführer und Qualitätsmann erzählen, muss es drüben in der Schlachthalle unschuldiger zugehen als bei einem Kinderfest.
In der Kantine treffe ich meinen direkten Vorgesetzten. Ein junger Mann mit gewaltigen Unterarmen und Händen wie Suppenteller. Er mustert mich skeptisch. Die Skepsis wird – um das vorwegzunehmen – die Woche nicht aus seinem Gesicht weichen. «Kann er Blut sehen?» Alle schweigen, ich nicke.
Eigentlich besichtigt man Schlachthöfe von der höheren zur nächstniedrigeren Hygienestufe, also vom Schnitzel über die Zerlegerei zur Schlachtung. Aber mein Chef geht gleich dorthin, wo es wehtut. Kurz hinter der Schleuse legt sich ein dicker Film auf die Zunge: tote Tiere riechen nicht, sie schmecken. Jemand sagt, dass sich einmal einer in die Darmwannen übergeben habe. Also immer flach atmen, damit der schale Geruch nicht den Würgreiz auslöst.
Seit drei Uhr morgens treiben Bauern Tiere über die Rampe in den grellgrünen Stall. Es ist laut, ich höre Brüllen Schreie, Stampfen und weiss nicht, ob das Tiere oder Menschen sind. Ein heikler Ort. Weil Tiere in Panik instinktiv zurück zum Ausgangsort flüchten, sei der Schlachtweg zirkulär zu bauen, so hätten die Tiere den Eindruck, sie würden nicht in den Tod geführt, sondern zurück zum rettenden Stall, schrieb die Autistin Temple Grandin, die mit dem Standardwerk «Stairway to Heaven» die Vorlage für die menschlichste Art einer tierischen Schlachtrampe geschaffen hat. Das Licht solle gedämpft sein, die Farben dunkel. Von all dem hat mein Schlachthof vieles, obwohl weder Architekt noch Geschäftsführer je von Grandin gehört haben. Mich allerdings beruhigt weder das klinische Grün noch die fahle Beleuchtung. Mich beruhigt eher die Gewissheit, dass die Herkunft jedes Tieres zurückverfolgt werden kann, und auch das weniger als Metzgervolontär denn als Fleischfresser. Seit BSE muss jedes Kalb, das sich um die Position als Geschnetzeltes bewirbt, seine Herkunft deklarieren.
Die letzten Stunden ihres Lebens verbringen Rinder zur Beruhigung in Laufgängen, die letzten Minuten einzeln fixiert in Boxen. Dem Warten des braunen stämmigen Jungstiers in der Todeszelle setzt ein junger Mann ein Ende, der an schlachtfreien Tagen ein Bauer ist. Er tippt eine Nummer in einen Computer, lädt die Bolzenschussmaschine und drückt sie dem Stier auf die Stirn. Das stolze Tier wirft den Kopf, will ausweichen, kann aber nicht. Die riesigen Augen schauen ausgerechnet mich an, ich kann aber auch nicht und warte ohnmächtig auf den Knall. Er ist dumpf, der riesige Leib fällt in sich zusammen und rollt betäubt in die Tötungsbucht. Betäubt? Jaja, der Bolzen betäube nur die Tiere, aber mit 8 mm im Hirn «kämen die nicht mehr wieder».
Natürlich stelle ich dann Fragen: Wie er gern sterben würde? An was er denke? Die Antworten sind knapp, «keine Ahnung», «ja, an nichts». Vor dem nächsten Schuss schaut er mir kurz in die Augen, als wisse er etwas, das ich erst später begreifen werde. Das Lächeln hat nichts Eingebildetes oder Überhebliches. Er gibt mir zu verstehen, glaube ich, dass dies hier sein Job sei und ich nicht so viel reden solle.
Das bewusstlose Rind stürzt also in die Tötungsbucht. Ein Mann, dem das Blut in verzweigten Rinnsalen über die Plasticschürze fliesst, nimmt das Tier in Empfang und legt ihm eine Kette um den Fuss. Der massige Körper schnellt in die Höhe, und kopfüber gondelt es in den Tod: Mit langer Klinge öffnet der Anstecher die Hauptschlagader des zuckenden Tiers. Sekundenlang starre ich verlegen ins Rot, das sich wie ein breiter Strom unter dem Tier in einem Becken sammelt. Unwirklich grosse ausblutende Rinderleiber, die riesigen grauen Zungen hängen aus den offenen Mündern, segeln am Förderband auf mich zu und reissen mich aus meiner Erstarrung. Gerade als ich mich mit einem Sprung in den Blutkanal retten will, zweigen die Leiber ab.
Mein Chef macht keine Anstalten zu gehen. Prüft, scheint’s mir, ob meine grosse Klappe zu den schmalen Schultern passt. Nach einigen end- und wortlosen Minuten folgen wir dem Förderband in den «Schlachthof unrein». An den Messern: Männer in blutüberströmten Plasticschürzen, die mit stoischer Miene und grimmigem Gerät die Tiere öffnen. Einer zwackt mit einer überdimensionierten Gartenschere Ohren und Hörner ab, durchtrennt Kiefer. Der Kopf wird abgeschlagen, eine Frau zieht dem Kalb das Fell über die Ohren. Früher war das Enthäuten die Paradedisziplin des Metzgers, schreit mir mein Chef über das ohrenbetäubende Kreischen der Motorsägen zu. Mit einem einzigen Schnitt, von der Schulter bis zum Hinterteil, zeigte sich der Meister. Heute werde das maschinell gelöst, nur vereinzelt bedürfe es eines Messers.
Die nackten Rinderkörper rücken am Laufband eine Station vor in die «Schlachthalle rein». Deutlich spürbar vollzieht sich der Übergang vom Tier zum Fleisch. Der süsslich-warme Geschmack von Urin und Blut weicht dem fleischelnden Geruch freigelegter Teilstücke. In der Schlachthalle, etwas erhöht auf einer Gitterplattform, stehen Männer in bunten Helmen, die wie Playmobilmännchen an den immer kleiner werdenden Tieren sägen. Die Farbe der Helme gibt die Hierachie an: blau = Chef, orange = Veterinär, weiss = Arbeiter, gelb = ich. Die Weissen leisten die Schwerstarbeit. Für knapp 20 Franken die Stunde zerren Restjugoslawen, Türken, viele Irakis und ein paar bubenhafte Schweizer Lehrlinge aus nun gehäuteten und enthaupteten Rindern mit Messern und Zangen die Innereien raus. Bebrillte Veterinäre fixieren die an Fleischerhaken aufgebahrten Teile, stochern mit dem Messer darin herum, bevor die für gut befundenen Innereien am Förderband in den Niederungen des Schlachthofs verschwinden. Ein Mitarbeiter der Branchenorganisation Proviande mustert kurzen und leicht gelangweilten Blicks die Rinderhälften. An den Fleischkörper geheftete Zettel (zum Beispiel C4 für vollfleischig, A 2 für leerfleischig) bestimmten fortan ihren Wert.
Die Förderbänder führen ins Kühlhaus und von dort in die Zerlegerei. Ritter in Kettenhemden, etwa 50 davon, zerkleinern und entknorpeln in gewaltig schnellem Takt. Eine Gruppe Franzosen vollführt die Übung im Akkord, und zwar so schnell, dass man ihnen einen Schweizer zur Seite gestellt hat, der ungläubig feststellt, ob alles mit rechten Dingen zugeht. Wir lassen die Ritter zurück und ziehen in die Wurstverarbeitung. Ein neuer Führer, neue Fakten, Zahlen und Vorschriften, die ich alle sofort wieder vergesse.
Dienstag
Als der Wecker um vier Uhr klingelt, wirft der Fernseher noch immer sein bläuliches Licht ins dunkle Zimmer. Ich habe von Rindern geträumt, die an Metallhaken baumeln wie ein fleischroter Vorhang. In den offenen Rinderleibern hockten grinsende Männer mit grauen Rinderzungen in ihren aufgerissenen Mündern. Ich erhebe mich rasch vom Bett, vor mir liegt mein erster Arbeitstag.
Die Welt schläft noch, als ich im Bauch der Schlachterei, im sogenannten Sigelraum, meinen Dienst antrete. Ich nestle nervös an meinem Eisenhandschuh, den ich mir auf Geheiss zum Schutz vor Schnittverletzungen über die Linke gestreift habe; es ist sieben Grad Celsius. Das Band transportiert die dampfenden Werkstücke an Fleischerhaken: eine angeschnittene Leber, eine zusammengefallene Rinderlunge, der eine oder andere Kalbskopf.
Mein Job: Backenfleisch aus der abgezogenen Gesichtshaut des Kalbs schneiden. Mein wortkarger Chef macht es vor: Ansetzen, Schnitt, Drehung, Backenfleisch raus. Kein Problem, sage ich. Sieht ja auch sehr einfach aus. Er zeigt es noch einmal, dann ein letztes Mal, dann bin ich dran. Es dauert ewig, und dann hat es entweder ein golfballgrosses Loch in der Kalbshaut, oder das halbe Fleisch ist noch an der Haut. Der Chef weist mir einen Platz am Schlachttisch zu, am Ort, wo ich am wenigsten Schaden anrichten würde.
Neben mir steht Paljoka aus Kosovo, seine schiefen Kinderaugen im harten Männergesicht erinnern an den Hollywoodschauspieler Tim Roth. Er sagt in den nächsten zwei Stunden genau zwei Sätze: «Machsch Lehr?» und dann, als er meine Ungeschicklichheit bemerkt: «Was nüd kansch, musch übe, immer probire. Isch klar?» Ich werde viel Gelegenheit zum Üben haben. Vor mir auf dem Schlachtfeld: 800-mal Fettränder vom Zwerchfell trennen, 159-mal Kalbsbacken schneiden, dazu 8 1/2 Stunden Zeit. Nur mühsam geht es voran, schon bald macht sich das Arbeiten in gebückter Haltung im Rücken bemerkbar.
Leicht erhöht sortiert ein Metzger Eingeweide: Herz, Niere, Lunge zum Hundefutter, Milz und Kuhkopf zum Abfall. Alle dreissig Sekunden wirft er das Zwerchfell, schwer wie ein nasser Wollpullover, quer durch den Raum auf meinen Tisch. Schmatzend klatscht es auf den wachsenden Fleischhaufen, warmes Blut spritzt mir ins Gesicht. Ich greife in Innereien, die im kalten Raum dampfen wie atmende Körper, schiele zu Paljoka bei der Abfalltrennung: Er trennt mit einem Schnitt mühelos das, was gerade noch essbar ist, von dem, was man nicht mehr essen kann, will oder soll.
Nach drei Stunden gibt es in der Kantine Freiwurst à discrétion. Zur Vorbeugung gegen allfällige Kommentare quäle ich drei Würste in mich hinein. Nachmittags schaut der Chef am Schlachttisch vorbei. Zeigt uns, wie man beim Abziehen der Kalbsgesichtshaut die Handbremse löst. Wir senken den Blick, arbeiten, solange er zusieht, etwas schneller, etwas gründlicher und hoffend, dass er bald wieder gehe. Dabei ist er ein kluger, ein guter Chef, der ohne Worte, allein durch seine schier unglaubliche Fertigkeit, die Latte legt.
Mittwoch
Wie Dienstag.
Donnerstag
Man gewöhnt sich an alles. Kurz vor vier klingelt der Wecker, und schon stehe ich neben dem Bett und neben mir. Im Dunkeln hinüber zum Schlachthof, ein gemurmeltes «Tschau zsmmm», die ersten Stunden mich wacharbeiten, zum Znüni sechs Würstchen – mittlerweile nicht mehr den andern zuliebe, ich habe einfach Hunger. Zurück zum Schlachttisch: Jetzt steh ich da, die Rechte führt das Messer, die eisenbehandschuhte Linke hält das schlachtwarme Fleisch, ich mache traumwandlerisch Schnitt um Schnitt und raube dem Hirn so die Möglichkeit, nach dem Sinn zu fragen. Was stundenlanges Verharren im ungelenken Lotussitz nicht geschafft hat, leisten drei Tage Metzgen: Das Denken ändert die Richtung beziehungsweise hört gleich ganz auf. Keine Frage mehr nach dem Wohin, dem Warum, dem Wieso-immer-ich? Es wird recht ruhig und überschaubar im Kopf. Der dampfende Fleischhaufen, vor dem ich mich am ersten Tag noch geekelt habe, erscheint mir nun wie ein Hort der Verlässlichkeit und der Ruhe, und alle paar Minuten wärme ich meine weissgefrorenen Hände im warmen Rot.
Mein ganzer Ehrgeiz gilt inzwischen dem Versuch, das Fett in einem einzigen Schnitt vom Fleisch zu trennen. Nach dem siebenunddreissigsten Zwerchfell gelingt es, ein berauschendes Gefühl. Sogar Paljoka schenkt mir das eine oder andere aufmunternde Kopfnicken, das mich die eine oder andere weitere Stunde am Schlachttisch glücklich sein lässt.
Zweimal täglich setzt uns der Dreiklang, der das Pausieren des Bandes ankündigt in Bewegung: Wie auf Schienen steuern wir in die Kantine, wechseln den Kittel, um dann in weisser Weste schon wieder Gratiswürste aus der Auslage zu fischen. Senf, Brot, eine Kanne Tee. Ich sitze wie immer mit den Kosovaren, die Rollen sind inzwischen, wie es in Männerbünden nun mal ist, verteilt: der Wortführer, der Schöne, der Witzbold, der Idiot, der Stumme, der Neuling – alle da. Ich versuche, aus der temporären Zusammenarbeit temporäre Zusammengehörigkeit zu machen. Hey, reichst mir mal die Teekanne? Schon lange hier? Und schliesslich der Erfahrungsaustausch, der mich dazugehören lässt: Ich hab Rückenschmerzen, sage ich, und ernte mitfühlendes Kopfnicken und dazu spöttische Kommentare über meine «Frauenarbeit» im Sigelraum. Und dann erzählen sie, die seit Jahren ihre Jobs ausüben: vom kaputten Rücken, von der Isolation, vom Lohn, der nicht reicht, von der Familie, die im Genozid ausgelöscht worden ist und vom Glück, hier arbeiten zu dürfen.
Freitag
Mein Leben kennt nur noch zwei Wege: den zur Arbeit und den zurück. Abends trink ich Bier, esse Pizza Gorgonzola in rauhen Mengen, der Rücken tut angenehm weh, aus den Schwielen an den Händen ist fast schon Hornhaut geworden, und ich versteige mich zur Behauptung, die Jugend von heute, das seien andere, ich könne mitreden und vor allem mithalten. Vielleicht nicht mit den Irakis vom «Schlachthaus unrein», wohl aber mit Paljoka vom Sigelraum.
Als ich im Zug zurück in die Wirklichkeit in meine rote Sporttasche greife, finde ich meine Lagerlektüre, Upton Sinclairs «Der Dschungel», sie ist ungelesen geblieben. Die Kalbsköpfe, Paljokas schiefes Grinsen und das blutige Hohlmesser waren mir Dschungel genug.
Mikael Krogerus ist NZZ-Folio-Redaktor.