Er stammt aus dem Orient, schmeckte schon den Pharaonen und Cäsaren, und seit mehr als 500 Jahren wird er auch bei uns kultiviert: der, beziehungsweise wie man in der Schweiz auch zu sagen beliebt, die Spargel. Etymologisch gesehen ist dieses Gewächs allerdings zweifelsfrei männlich. Das deutsche Wort stammt vom lateinischen Asparagus, der, wie so viele frühe Kulturpflanzen, das Mittelalter in den Klostergärten überstanden hat. Auch als er dann in grösserem Umfang angebaut wurde, blieb er eine Spezialität, die ihren Preis hatte. Die Minderbemittelten assen Schwarzwurzeln und Hopfenschösslinge als Ersatz für die teure Delikatesse. Und natürlich gab es in den Wäldern noch die Wildform eines gezähmten Spargels - ganz selten findet man den unkultivierten Grünen heute noch auf Tessiner Wochenmärkten.
Die Schweiz ist ein guter Boden für den Asparargus officinalis, dem nicht nur allerlei heilende, sondern auch liebesfördernde Kräfte nachgesagt werden. Er wächst im Wallis an den sandigen Ufern der Rhône, im Moorboden des Seelandes, in der Ostschweiz und im Züribiet, wo sich besonders Flaach als Spargeldorf einen Namen gemacht hat. Nur eben: der Schweizer Spargel hat es schwer. Viele Leute können nicht warten und haben sich bereits an Importen aus wärmeren Weltgegenden satt gegessen, wenn der einheimische Spargel marktreif ist. Und kurz nach Sommerbeginn, am Johannestag (24. Juni), ist die traditionelle Spargelsaison bereits wieder beendet. Doch wer kümmert sich schon darum? Einfuhren gibt es schon im Herbst. Und zu Weihnachten natürlich.
Unter dieser Entwicklung des Spargels zum (fast) Ganzjahresgemüse haben nicht nur die Schweizer Spargelbauern zu leiden, sondern auch jene in den europäischen Spargelhochburgen um Cavaillon in der Provence, um Schwetzingen nahe Heidelberg und im Elsass. Andererseits gibt es immer noch Spargelliebhaber, welche die absolute Frische marktnaher Ware schätzen. Diese erkennt man an der feuchten Haut und den geschlossenen Blättern an der Spitze. Zudem bricht eine knackig-frische Spargelstange eher, als dass sie sich auch nur etwas biegen lässt. Sind die Schnittstellen eingerissen oder gespalten, kann von Frische keine Rede sein. Darum: Offene Ware ist der untenherum eingewickelten im Zweifelsfall vorzuziehen. Und Zweifel sind immer angebracht.
Der vollkommen weisse Bleichspargel wird nördlich des Rheins geschätzt. Um ihn zu stechen, muss man ganz schön spitzfindig sein. Denn er erblickt nie das Licht der Welt. Westlich von Rhein und Rhône schätzt man den weissen Spargel mit violetter Spitze. Die Pastellfarbe steigt ihm zu Kopf, weil man ihn kurz der belebenden Wirkung der Sonnenstrahlen aussetzt, bevor man sticht. Den grünen Spargel jedoch lässt man in voller Länge (25 bis 30 Zentimeter) ans Tageslicht rücken. Und das tat man einstmals nur auf der Alpensüdseite. Heute wird der Grüne auch in der Nordschweiz angebaut; in Kalifornien, Mexiko, Chile und in anderen überseeischen Ländern sowieso.
Auch wenn er von südlich des Äquators kommt: Der Weisse gilt als der delikateste. Der Grüne enthält doppelt so viele Vitamine. Beide sind reich an Kaliumsalzen, an wassertreibender Asparginsäure und vor allem an Wasser: 94 Prozent. Daher hat er nur 140 Kalorien beziehungsweise 580 Joule pro Kilo. Ohne Mayo oder Hollandaise, versteht sich. Was wir von der Spargelpflanze essen, sind die Triebe eines Halbstrauches mit fünf Meter tiefen Wurzeln. Bleiben sie ungestochen, entwickelt sich aus ihnen zwei Meter hohes Grünzeug. Früher war dieses Spargelkraut als Füller für magere Nelkensträusse sehr beliebt.