Er ist bekannt als Gastrosoph und kulinarischer Hexenmeister. Er siedet Steine und räuchert Schnee, um daraus Suppenwasser zu gewinnen, er kocht mit Heu, Moos und Gold, er bedeckt Ameisenhaufen mit Gazen, um damit Ameisensäure für Marinaden einzufangen. «Lebensraumkochen» nennt das Stefan Wiesner, Inhaber des «Rössli» im luzernischen Escholzmatt. Und weil das alles auch noch gut schmeckt, ist sein Lokal unter Gourmets eine der heissesten Adressen für exklusiven Gaumenkitzel.

Trotz seinem Erfolg (soeben ist ihm eine fünfteilige Fernsehdokumentation gewidmet worden) hat der 44-jährige Entlebucher die Bodenhaftung nicht verloren. Noch immer gibt es in der Gaststube auch Bratwurst, eine hausgemachte Köstlichkeit aus Kuhfleisch und Schweine halsspeck, die allein die Reise lohnt.

Das geheime Rezept dazu stammt vom Papa, bei dem der Sohn auch das Wursthandwerk lernte. Seit bald 20 Jahren stellt er mittlerweile selber Würste her. Doch Stefan Wiesner wäre nicht Stefan Wiesner, hätte er sich nur mit dem Herkömmlichen begnügt. Bald machte er sich ans Experimentieren.

Seine erste Wurstschöpfung war die Barolowurst, pechschwarz und in Wein getränkt. Später ersetzte er das Rind fleisch in der Bratwurst durch Lamm, Reh, Steinbock, Lama. Er habe schon fast alles verwurstet, sagt er. «Sogar pensionierte Brieftauben.» Die Wurst ist Stefan Wiesner nicht wurst: «Die Wurst ist eine meiner Urdomänen. In ihr kann ich meine Phantasie ausleben. Und ich will beweisen, dass eine Wurst nicht zwingend etwas Banales ist. Ich will das verschupfte Ding wieder salonfähig machen.»

Mittlerweile füllen Wiesners Wurstrezepte einen Bundesordner. Seine Kreationen folgen zum einen der klassischen Küche, etwa wenn er die Entenwurst mit Orangen und Portwein anreichert. Die Lamawurst mit Kardamom und Joghurt deutet hingegen auf eine Inspiration aus der indischen Küche. Primär der Extravaganz zu huldigen scheint dagegen die Hühnerwurst mit Kaffee und weisser Schokolade.

«Sofern das Verhältnis von Fleisch und Fett stimmt, ist im Prinzip alles möglich», meint der Wurstkreateur, «das ist bei der Wurst nicht anders als bei einer Terrine.» In letzter Zeit bevorzugt er allerdings vermehrt schlichtere Kreationen. Wiesner konzentriert sich verstärkt auf die Behandlung des Fleisches, indem er es zum Beispiel in Holzspänen mariniert oder leicht räuchert.

Ganz diesem Stil verpflichtet ist seine jüngste Wurst, der Rottannensalami. Eine famose Trockenwurst, parfümiert mit dem Duft des Waldes und schwarzem Pfeffer. Wiesners Stolz: «Unter all den Würsten ist sie für mich die Königin.»