MANCHEN IM ALLTAG nützlichen Effekt entdecken Köche oder Hausfrauen viele Jahrzehnte bevor die Wissenschaft auf ihn aufmerksam wird. Dazu gehört der Schlagrahmeffekt, den die Rheologen einem gewissen Weissenberg zuschreiben, obwohl er billigerweise nach der Unbekannten Hausfrau genannt werden müsste.

Woran erkennt man während des Rahmschlagens, das heisst, ohne den Schwingbesen der Küchenmaschine aus der Schüssel zu nehmen, dass der Rahm steif wird? Während der noch flüssige Rahm anfangs vom drehenden Schwingbesen nach aussen geschleudert wird und in der Mitte einen tiefen Krater bildet, durch den man manchmal den Boden der Schüssel sieht, füllt sich die Mitte, sobald der Rahm steifer wird. Kuchenteig kann diesen Zug zur Mitte in viel stärkerem Masse zeigen. Beim Kneten von weichem Hefeteig mit einem rotierenden Knethaken, zum Beispiel, steigt der Teig am Haken hoch und würde bis ins Getriebe der Maschine kriechen, wenn er nicht durch einen Abstreifer daran gehindert würde.

Wie kommt das? Flüssigrahm nimmt beim Schlagen viel Luft auf und wird zu zäh-elastischem Schaum. Nebenbei gesagt, man braucht sich nicht darüber zu wundern, dass sich der Schlagrahm an schwülen Tagen schwerer schlagen lässt oder gar verbuttert, weil man mit einem Viertelliter kühlem Rahm mindestens ebensoviel feuchtwarme Luft aus der Umgebung zu Schaum verarbeitet. Der rotierende Schwingbesen treibt den Rahm in der Mitte in eine Umlaufströmung, während sie aussen an der Wand der Rührschüssel haftet. Dazwischen werden die Schichten des Rahms in Umfangsrichtung geschert, das heisst: die äusseren Schichten bleiben hinter den inneren immer weiter zurück, was bei einem zäh-elastischen Medium wie Schaum oder Hefeteig zur Folge hat, dass es sich in Umfangrichtung wie ein gedehnter Gummiring zusammenzieht und, bei starkem Zug, sogar entgegen den Fliehkräften in der Mitte hochsteigen kann. Der Effekt tritt auch bei der Kunststoffverarbeitung auf und hat deshalb erhebliche technische Bedeutung.