«Auf in Gottes Namen!» Jahrhundertelang begann mit diesem Ruf das Tagwerk des Bierbrauers. Denn selbst der geübte Braumeister benötigte neben dem biologischen und chemischen Fachwissen auch ein bisschen Gottvertrauen, wenn die komplizierten Arbeiten auf Tenne und Darre, in Sudhaus und Gärkeller gelingen sollten. Heute ist das Biersieden längst nicht mehr so beschwerlich wie damals, der Brauer muss nicht mehr wie seinerzeit kurz nach Mitternacht aus den Federn kriechen - aber für das «Auf in Gottes Namen!», dafür nimmt sich mancher noch die Zeit.
Peter Mayr zum Beispiel, dem eine kleine Brauerei im österreichischen Kremstal gehört: Zweimal pro Woche schläft der 33jährige unruhig, wenn sein Wecker auf drei Uhr gestellt ist. Und wenn er dann mit dem Biersieden anfängt, dann spürt er noch immer «das Kribbeln wie beim erstenmal». Dabei gibt es keinen Zweifel, dass Peter Mayr seinen Beruf versteht. Seit zehn Jahren braut er in seiner kleinen Brauerei in Kirchdorf ein Bier, das mittlerweile weiter herum bekannt als erhältlich ist.
Manchmal, wenn er frühmorgens die Dampfmaschine einschaltet und die 20 Minuten, bis sie betriebsbereit ist, zum Zähneputzen und Anziehen nutzt, dann denkt Peter Mayr noch daran, dass er eigentlich eine andere Karriere geplant hatte. Ursprünglich hatte er Jus studiert und sich auf den Anwaltsberuf vorbereitet. Den Doktortitel hat er auch - wenngleich er sich so wenig damit schmückt, wie ihm seine juristischen Kenntnisse nützen, seitdem er die väterliche Brauerei leitet. Statt Paragraphenwerke zu wälzen, stellt er sich also ins morgendlich-dunkle Sudhaus und beginnt mit dem Einmaischen.
So nennen die Brauer den Vorgang, bei dem das Brauwasser mit dem zerkleinerten Malz erwärmt wird - «maischen» und «mischen» gehen auf denselben Wortstamm zurück. Das Wasser, das dabei verwendet wird, ist ein besonderes. Fast alle Brauereien der Welt haben sich eigene Brunnen und Quellen gesichert; schliesslich ist Wasser mengenmässig der wichtigste Bestandteil des Bieres. Rein muss es sein, klar und eher nicht zu hart - je weicher das Wasser ist, desto modernere, pilsartigere Biere kann man brauen. Allerdings beziehen manche Biere ihren Reiz aus dem etwas spröderen, von Kalk oder Gips bestimmten Charakter des Wassers ihres Herkunftsortes.
Das Malz hat Mayr schon am Vortag geschrotet, damit die Schrotmühle nächtens nicht Frau und Kinder weckt. In einer Grossbrauerei ginge das vielleicht leiser, der Brauereibesitzer würde auch nicht im Haus wohnen. Vor allem ginge alles automatisch. Aus dem kleinen Kirchdorfer Sudhaus aber steigt der junge Chef selbst hinauf auf den Malzboden, von wo aus er durch ein Kupferrohr 2000 Kilo Malz, hell und fertig geliefert von der Malzfabrik, in die Maischpfanne leitet.
Kaum eine Brauerei besorgt das aufwendige Mälzen heute noch selber. In den Brauhäusern früherer Zeiten aber, als die Arbeit noch vielfach von Hand gemacht wurde, war die Mälzerei die arbeitsintensivste Station und zugleich eine der wundersamsten. Lange bevor die Wirkung von Enzymen erforscht war, hatten die Brauer entdeckt, dass erst das Vermälzen von Getreide das Bierbrauen ermöglicht. Die Stärke in unvermälztem Getreide lässt sich nämlich nicht vergären. Wenn auch ein Malzkorn für den Laien ähnlich aussieht wie ein normales Getreidekorn - der Brauer weiss, dass in ihm verborgene Kräfte schlummern.
Um aus dem Getreide Malz zu machen, muss es zunächst sortiert (nur gleichmässig grosse Körner derselben Züchtung kommen in Frage) und eingeweicht werden. Im Weichbottich nimmt das Korn Wasser auf und beginnt ein Eigenleben zu entwickeln. Die feuchten Körner werden dann aufgeschichtet, damit sie langsam ankeimen können, gerade so, als ob sie in der Erde lägen.
Während sich allmählich ein Blattkeim und ein Wurzelkeim entwickeln, bildet das Getreidekorn auch eine Vielzahl von Enzymen, die dann später beim Brauen gebraucht werden. Am aktivsten ist dabei die zweizeilige Sommergerste, die sich auch aus anderen Gründen als das ideale Braugetreide herausgestellt hat. Sie hat Eigenschaften, die sich nicht für das Brotbacken eignen, die aber in der Brauerei um so wichtiger sind. Die Gerste ist bespelzt - ein strohiges Häutchen, die Spelze, haftet nach dem Dreschen am Korn und schützt den Keimling während des Mälzens. In der Mälzerei wird die Gerste nämlich immer wieder mechanisch gewendet. Eine weitere Aufgabe hat die Spelze dann später im Sudhaus, wenn der Maischvorgang beendet ist: sie lockert die Filterschicht beim Trennen von Würze und Treber (den ausgelaugten Malzabfällen) und erleichtert so das Abläutern einer klaren Würze.
Aber so weit ist es noch lange nicht. Erst einmal müssen die Keime langsam und gleichmässig wachsen. Früher hat man auf grossen, dunklen und kühlen Tennen Grünmalz-Haufen aufgeschüttet, die die Mälzer dann mehrfach mit einer hölzernen Schaufel (die heute noch in vielen Brauerwappen zu sehen ist) wendeten. Heute geht das automatisch: Computer kontrollieren in den Grossmälzereien, wie feucht und wie warm die Körner werden, Computer regulieren die automatische Umschichtung. Das verhindert Schimmel und Fäulnis und stellt sicher, dass nicht ganze Getreidepflanzen entstehen. Denn das Wachstum der Keime ist eigentlich nur ein Nebeneffekt (wie die Keime selber, die später abgeputzt und als Viehfutter verwendet werden). Wichtig am Vermälzungsvorgang ist dagegen die Bildung von stärke- und eiweissabbauenden Enzymen; sie sind in der Lage, biochemische Prozesse auszulösen oder zu beschleunigen, wobei sie selbst unverändert bleiben. Das Grünmalz, wie es so auf der Tenne oder im Keimkasten gebildet wurde, reicht nun allerdings immer noch nicht zum Brauen. Es lebt ja noch und würde zu einer Getreidepflanze reifen, wenn der Wachstumsprozess nicht im richtigen Moment - wenn nämlich genügend Enzyme gebildet sind - unterbrochen würde. Dazu wird das Grünmalz mit heisser Luft getrocknet und schliesslich bei etwas höherer Temperatur gedarrt. Das Darren ist eine Art Röstvorgang; Temperatur und Dauer des Darrens bestimmen darüber, welchen Charakter die Biere haben werden.
Für die beliebten hellen Biere sind besonders helle Malze notwendig, wie sie im vorigen Jahrhundert nur von böhmischen Mälzern in sehr kalten Winternächten, wenn die Darre guten Zug hatte, hergestellt werden konnten. Von daher kommt die immer weiter verbreitete Praxis, das Mälzen den Malzmeistern in der Malzfabrik zu überlassen - so wie man das Biersieden dem Experten, dem Braumeister, überlässt. Schliesslich können ausser Gerste auch andere Getreidearten beim Brauen mitverwendet werden, wobei im deutschsprachigen Gebiet besonders der - vermälzte - Weizen eine Rolle spielt. Er wird vor allem in den jetzt wieder modern gewordenen Weissbieren verwendet, in denen der Gerstenmalz-Anteil maximal 50 Prozent beträgt. In fast allen Ländern (mit Ausnahme von Deutschland und Griechenland) ist es auch üblich, geringe Mengen unvermälzten Getreides als Stärketräger zu verwenden. In Frage kommt dafür vor allem Reis, der hellen, untergärigen Bieren einen trockeneren, helleren Charakter verleiht. Aber auch der Reis braucht das Gerstenmalz und seine Enzyme, ohne die die Reisstärke nicht verzuckert werden könnte.
Peter Mayr wusste bald, was für Biere er brauen wollte und was es dazu braucht. Das richtige Malz zu wählen, ist das eine. Mindestens so wichtig ist das Maischverfahren, an dem der Nachwuchsbrauer lange tüftelte. Wenn er frühmorgens den Malzschrot in das 45 Grad warme Wasser einrührt und danach die Maischpfanne auf 51 Grad aufheizt, dann weiss er um das Leben im Bier. Zehn Minuten hält er die Temperatur, bei der das im Malz enthaltene Eiweiss durch die ebenfalls darin enthaltenen Enzyme abgebaut wird.
«Eiweissrast» heisst dieses Stadium des Maischverfahrens. Auch Peter Mayr selber weiss, wann er rasten darf. «Ab und zu geht sich sogar ein Nickerchen aus - man spürt, wenn es Zeit ist.» Er spürt auch, wenn bei der nächsten Temperaturstufe die Verzuckerung abläuft. Hier wirkt das bekannteste Enzym des Malzes, die Diastase. Ob es die Stärke der Gerste in - vergärbaren - Zucker umgewandelt hat, kann man durch eine chemische Reaktion mit Jod nachprüfen. Man kann es aber auch riechen, und wie andere Fachleute verlässt sich deshalb Peter Mayr gerne auf seine Nase. Sie sagt ihm, was er in der theoretischen Ausbildung in der berühmten Braumeisterschule Doemens in München-Gräfelfing gelernt hat. Welche Dextrine gebildet werden, wieviel Maltose aus dem Malz gelöst wird. Sie sagt ihm auch, wenn es nach gut eineinhalb Stunden Zeit ist, abzumaischen.
79 Grad Celsius heiss sind nun die knapp 6000 Liter Malzbrei. Jetzt müssen sich im Läuterbottich die flüssigen von den festen Bestandteilen trennen. Die Biertreiber setzen sich am Boden des Läuterbottichs ab. Dabei wirken die Spelzen der Gerste quasi als Filter, über den immer wieder die nun mit den Malzzuckern angereicherte Vorderwürze gepumpt wird. Eineinhalb Stunden lang, dann läutert die Würze klar ab, es kommt noch ein Nachguss von heissem Wasser, das den Rest von Zucker aus dem ausgekochten Malz auslaugt. Elektrische Pumpen erledigen das, der junge Brauherr kann einstweilen ins Büro gehen.
Zu Monatsanfang erstellt Peter Mayr die Erfolgsrechnung für den Vormonat. Jawohl, es hat sich gelohnt. Auch wenn die Brauerei bloss 15 000 Hektoliter Bier pro Jahr ausstösst - mit persönlicher Betreuung der Gastronomiekunden in der Umgebung und mit gefragten Bierspezialitäten kann sich auch ein Familienbetrieb auf dem von Konzentration geprägten Markt behaupten.
Die Spezialitäten sind der ganze Stolz der Brauerfamilie Mayr. Noch während seiner Ausbildung in München entwickelte der Sohn eine Vorliebe für bittere Biere. Eines Tages brachte er seinen Lehrern eine Kostprobe aus der heimatlichen Brauerei mit. «Ein ausgezeichnetes Pils-Bier», lautete das Urteil der Fachleute. Aber da irrten sich die geschulten Zungen. Was der junge Mayr gebraut hatte, schmeckte zwar wie ein Pils, hatte einen sensationell stabilen Schaum und auch sonst alle Attribute des Pils, war aber in Wirklichkeit ein Leichtbier und gilt heute unter Fachleuten als das beste seiner Art in Österreich. Um den gewünschten Gesamteindruck zu erreichen, muss der Braumeister nicht nur ein spezielles Maischverfahren anwenden, sondern auch das Würzekochen auf den Biertyp hin einstellen. Eineinhalb Stunden lang wird die süssliche Bierwürze nämlich noch gekocht, möglichst schonend (sonst wird das Bier zu dunkel) und nach einem genauen Rezept.
In jedem Fall gilt es, den Hopfen genau abzuwägen und zur richtigen Zeit zuzugeben, denn er liefert die Bitterstoffe, die die überschüssigen Eiweissreste aus der heissen Bierwürze ausfällen. Für Mayr ist das nicht nur eine Frage der Technologie. Er hat die Hopfensorten sorgsam ausgesucht, darunter auch den teuren Saazer aus Zatec in Böhmen, der das pilsigste Aroma gibt.
In seiner Wildform kommt der Hopfen fast überall vor, wo es noch natürliche Flussauen gibt. Für die Bierbrauerei ist aber nur die kultivierte Pflanze geeignet. An sieben Meter hohen Drahtkonstruktionen leitet der Bauer die Hopfentriebe an, die jedes Jahr dutzendfach aus der im Boden überwinternden Wurzel schlagen. Nur vier bis sechs dieser Triebe dürfen überleben; damit sie genügend Saft und Kraft bekommen, werden die übrigen weggeschnitten.
Der Hopfen ist eine sensible Pflanze. «Der Hopfen will jeden Tag seinen Herrn sehen», sagt ein altes Wort der Hopfenbauern, die vom April bis in den späten August ihre Hopfengärten inspizieren. Nur weibliche Pflanzen (der Hopfen ist zweihäusig) wachsen unter ihrem strengen Blick heran; die männlichen Pflanzen müssen in der Nähe von Hopfenkulturen ausgerottet werden, weil die Hopfenblüten nicht durch anfliegende Pollen bestäubt werden dürfen. Die kräftig grünen Zapfen der weiblichen Blüte entwickeln dann einen um so intensiveren Duft, der als Indikator für die Qualität der Bitter- und Aromastoffe des Hopfens gilt. Hopfenkulturen sind anfällig auf Hagelschlag und Schädlinge, und präzise muss die Ernte und Verarbeitung der Pflanzen verlaufen.
Wo früher Hundertschaften von Wanderarbeitern mit dem «Hopfenzupfen» (dem Abreissen der Blütenzapfen von den Reben) befasst waren, reisst heute eine Maschine die ganzen Reben ab, sammelt die wertvollen Zapfen zusammen und bereitet alles vor, damit die Hopfenzapfen mit ihrem begehrten Wirkstoff Lupulin getrocknet, extrahiert oder gekühlt werden können. Auf diese Weise bleiben alle Aromen so weit als möglich erhalten.
Peter Mayr wiegt die einzelnen Sorten von Hand ab, gibt den Hopfen eigenhändig in die Sudpfanne. «Mit Händen und Füssen» wehrte er sich gegen jene Berater, die ihm eine Automatisierung des Sudhauses empfahlen, wie sie in den Grossbrauereien üblich ist - «wir wollen ja eine Brauerei bleiben und nicht eine Bierfabrik werden». Mehrfach wird Hopfen in die Sudpfanne getan, erst die letzte Gabe, die nicht mehr lange weitergekocht wird, liefert die feinherben Aromen für das Pils.
Wenn alles passt, wird der Sud «ausgeschlagen»: Der Brauer leitet ihn in einen Whirlpool, in dem sich die Trubstoffe des Eiweisses endgültig absetzen, dann über eine Kühlung und schliesslich zum Anstellen. Hefe kommt zur Bierwürze, und in einer Woche wird ein Grossteil der Zucker im Jungbier vergoren sein.
Peter Mayr verwendet untergärige Hefe, wie sie in den meisten kontinentaleuropäischen Brauereien gebraucht wird. Untergärig heisst dieser Typus deshalb, weil er sich am Ende des Gärvorganges unten am Boden des Gärgefässes absetzt. Der wissenschaftliche Name Saccharomyces Carlsbergensis deutet dagegen an, dass dieser Hefetypus der industriellen Bierproduktion entgegenkommt. Christian Hansen studierte im vorigen Jahrhundert die Vermehrung jener langsam und kontrolliert gärenden Hefen in den Carlsberg-Laboratorien in Kopenhagen. Seine Idee, aus einer einzigen Hefezelle lauter identische Nachkommen mit gleichen Gäreigenschaften heranzuziehen, hob nicht nur die Brautechnik auf ihren heutigen wissenschaftlichen Stand, sondern legte gleichzeitig einen Grundstein für die moderne Biotechnologie.
Überhaupt hat gerade der Biertypus des hellen, untergärigen Lager- oder Pilsbieres viel mit der «Verwissenschaftlichung» der Brautechnik zu tun. Um 1840 entdeckte man nämlich in den Brauhäusern von Wien und München, dass das Bier eigentlich viel besser schmeckt, wenn man es mit einer kalten Gärführung (eine Woche Hauptgärung bei sieben bis zehn Grad Celsius) und einer anschliessenden kalten Lagerung reifen lässt - vordem hatte man das Bier in der Brauerei bei höheren Temperaturen angären lassen und es dann sofort in Ausschankfässer gefüllt. So wie heute noch das Real Ale in England, reifte es beim Wirt mehr oder weniger gut heran.
Aus dem zur frischen Bierwürze gekippten «Zeug» (wie der Brauer die dickbreiige Hefe vom jeweils letzten Gärvorgang nannte) setzten sich bei niedrigen Gärtemperaturen die untergärigen Stämme durch, bei höheren Temperaturen aber die obergärigen. Im Prinzip tun alle Hefen dasselbe. Sie vermehren sich durch Zellteilung, nehmen dabei Zucker auf und verarbeiten ihn zu Alkohol und Kohlensäure. Wie das im Detail abläuft, welche Alkohole als Gärungsprodukt entstehen, welche Aromen frei werden und wie das Endprodukt schmeckt, das alles ist seit den ältesten Brauversuchen der ersten Kulturvölker bis in die modernen Betriebs- und Forschungslabors der Braukonzerne stets Gegenstand von Versuchen, Berechnungen, Analysen und - Hand aufs Herz - unendlich vielen Verkostungen gewesen.
Dass die obergärigen Verfahren wesentlich älter sind (sie brauchten auch weniger Eis, als die künstliche Kühlung noch nicht erfunden war), bezeugt noch heute der lateinische Name Saccharomyces Cerevisiae für die urtümliche Bierhefe. Ihre Eigenschaft, nach dem Gärvorgang obenauf im Gärgefäss zu schwimmen, trug ihr den Namen «obergärige» Hefe ein - in traditionellen Bieren wie dem englischem Ale, dem belgischem Trappistenbier, dem Düsseldorfer Alt und dem bayrischen Weissbier ist sie tonangebend.
Beim untergärigen Gärverfahren - wie es Peter Mayr in Kirchdorf ebenso wie fast alle grösseren Brauereien der Welt bevorzugen - wird das Jungbier nach der Hauptgärung noch einmal gekühlt, um es unter mässigem Druck im Lagerfass mit Kohlensäure anzureichern. Bei der wochenlangen Reifung werden alle vielleicht noch störenden Geschmackskomponenten abgebaut, leichtes Blubbern an den Spundungsapparaten, die den Druck einstellen, zeigt, dass überschüssige Kohlensäure entweicht. Dann ist das Bier fast klar und trinkreif. Es läuft über Filter und wird dann in Flaschen oder Fässer gefüllt. Aber bis dahin braucht es Ruhe.
Ein Kontrollgang durch die Brauerei beendet die Frühschicht des jungen Brauherrn. «Ob ein Brauereibesitzer Kontakt zum Bier hat oder nur vom Bierverkauf leben will, das erkennt man daran, ob er im Betrieb alle Lichtschalter findet», ist die Faustregel, die Mayr nach vielen Besuchen bei technisch besser ausgestatteten Mitbewerbern aufgestellt hat. Er kennt alle Schalter, alle Hebel, alle Rezepte im Schlaf. Und dennoch raubt ihm zweimal pro Woche allein die Vorfreude auf den nächsten Sud die nächtliche Ruhe.
Conrad Seidl ist Journalist und Buchautor in Wien. Zuletzt erschien von ihm bei Deuticke «Noch ein Bier».