NZZ Folio 05/08 - Thema: Alles Kunst?   Inhaltsverzeichnis

Am Herd -- Ein toller Hecht

© Serge Nyfeler
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Von Andreas Heller
Es ist bekannt: Viele Fische, die in den Restaurants an den Gestaden der Schweizer Gewässer als einheimischer Fang angeboten werden, stammen in Tat und Wahrheit aus Estland oder Polen. Mit der Herkunft der Tiere nehmen es viele Wirte nicht so genau, gern wird geschummelt, bisweilen auch schamlos gelogen.

Bei Max Eichenberger ist das anders. Im «Bären» in Birrwil am Hallwilersee kommen, wenn immer möglich, Fänge von lokalen Fischern am Hallwiler-, Bald­egger- und Sempachersee auf die Teller; zur Not, wenn sich die Netze und Reusen zu dürftig gefüllt haben, springen Berufskollegen vom Vierwaldstätter- oder Thunersee ein. «Nur Fisch aus der Gegend ist wirklich frisch», sagt der Wirt vom Hallwilersee. «Etwas anderes gibt es bei mir nicht. Da bin ich stur.»

Eichenberger ist ein Mann mit Prinzipien. Seit er vor über 30 Jahren den «Bären» von seiner Mutter übernommen hat, geht er kompromisslos seinen Weg. Wie schon bei ihr steht der Fisch von Frühling bis Herbst im Zentrum der Speisekarte; vor allem im Winter pflegt Max Eichenberger aber auch rar gewordene Fleischspezialitäten wie Grick, einen Eintopf aus Speiseröhre, Lunge und Herz vom Kalb. Nach dem Rezept der Mutter rührt er die Salatsauce an. Wie sie schneidet er die Pommes frites von Hand, «weil sie so einfach besser schmecken». Von der Mutter stammt auch das Rezept für den Teig, in den die Fische getunkt werden, bevor sie in Erdnussöl fritiert werden.

Fritiert, gebraten, gedünstet oder in Weissweinsauce: Max Eichenberger hat mehrere klassische Varianten auf Lager und stimmt sie ab auf den jeweiligen Fisch. Von Juni bis zur Schonzeit, die im Oktober beginnt, haben Felchen und Egli ihre Saison, im Frühling hingegen der Hecht, an den sich nicht mehr allzu viele Köche wagen. Denn der an Gräten reiche Raubfisch gibt viel zu tun. Dem «Bären»-Max macht dies nichts aus, im Gegenteil.

Beim Fischer vom Baldeggersee hat er ein gut 53 cm langes Prachtsexemplar erstanden. Für einige Tage liess er den noch lebenden Fisch im Brunnen hinter dem Wirtshaus schwimmen. Nun liegt er tot in der Küche. Eichenberger trennt den Kopf ab, öffnet den Bauch, um die Eingeweide zu entfernen, zieht die Haut samt den Schuppen ab, schneidet die gröbsten Gräten heraus. Die kleineren entfernt er erst, wenn die Filets gegart sind. Sie gabeln sich in der Hitze der Pfanne und können dann leicht mit der Pinzette aus dem Fleisch gezupft werden.

Das Fleisch des agilen Raubfischs ist fest und mager, da muss man aufpassen, dass es beim Dünsten nicht trocken wird. Max Eichenberger hat die Garzeit wie den Fisch gut im Griff. Noch besser als nature schmeckt der Fisch in einer Sauce, zum Beispiel in einer Chili-Butter-Sauce. Der Hecht soll schwimmen – auch auf dem Teller.

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.

Rezept: Hecht in Chili-Butter

Die Zutaten (Hauptspeise für vier Personen)

600 g Hechtsfilets
200 g Butter
1 EL Sambal Olek
1 Pfefferschote
Ein Schuss Weisswein

Chili-Beurre-Noisette
Die Butter langsam in einer Pfanne zergehen lassen. Aufpassen, dass sich das Milcheiweiss nur ganz leicht braun, auf keinen Fall aber schwarz färbt. Tipp: Anstatt Beurre noisette zu klären, kann das bräunlich gefärbte Milcheiweiss auch unter die Butter gerührt werden. Der Effekt: Der Geschmack wird intensiver, die Konsistenz ganz leicht kross. Jetzt noch einen Esslöffel Sambal Olek daruntermischen und eine ganz fein gehackte Pfefferschote dazugeben.

Hecht
Die Filets zurückhaltend mit einer Gewürzmischung aus Cayenne, Salz und Paprika bestreuen, mit wenig Hitze auf der Innenseite kurz anziehen, wenden und während fünf Minuten zugedeckt durchziehen lassen. Danach mit etwas Weisswein ablöschen.

Auf einem Teller anrichten und die Chili-Butter mit einem Löffel über den Hecht träufeln. Fertig.
Beilagen: Saisongemüse und Salzkartoffeln


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