WENN ER SPÄTABENDS vor dem Kaminfeuer seines Ristorante sitzt und ins Philosophieren kommt, ist er nur schwer zu bremsen. Von der Wurst fliegen seine Gedanken zu Geschichte und Literatur, vom Grundsätzlichen zum Eigenen: «Ich habe eine unstillbare Sehnsucht nach den Düften und Geschmäckern meiner Kindheit. Was für Proust die Madeleine, ist für mich der Salami meines Vaters.»

Martino Giovanettina, 43, ist in einem Seitental des Val Bavona aufgewachsen, und wie fast alle ist er später weggegangen. In Venedig studierte er Literaturwissenschaft, danach arbeitete er als Journalist in Lugano. Vor neun Jahren ist er ins Tal seiner Kindheit zurückgekehrt, um mit seiner Frau Sara das kleine Ristorante der Schwiegereltern, «La Froda», in Foroglio weiterzuführen.

Schon Leni Riefenstahl war hier zu Gast, als sie 1932 am nahe gelegenen Wasserfall Teile ihres Films «Das blaue Licht» drehte, und immer noch wallfahrten vereinzelt Bewunderer der umstrittenen Filmerin an den wild-romantischen Schauplatz des mystischen Streifens. Heute ist das «La Froda» vor allem für seine authentische Küche bekannt: für die Buchweizenpolenta, die Wildspezialitäten, die hausgemachten Würste.

Was hier gekocht wird, ist keine Tessiner Allerweltsküche, wie sie in vielen andern Grotti geboten wird. «Eine Tessiner Küche», sagt Giovanettina, «gibt es so wenig, wie das Tessin mit seinen Bergtälern im Norden und seinen Seelandschaften im Süden eine geographische Einheit bildet.» Die Küche des Val Bavona ist wie jene des Piemonts und des Veltlins eine Küche des südlichen Alpenbogens, geprägt von Polenta und Buchweizen, von Schweine- und Ziegenfleisch. Olivenöl zum Beispiel gehört da nicht dazu – und darum haben auch Formaggini in Olivenöl in der Küche des «La Froda» keinen Platz.

Kein Zweifel: Martino Giovanettina ist ein Purist – erst recht, wenn es um die Wurst geht. Weil die übliche Metzgerware seinen Ansprüchen nicht genügt, hat er in Zusammenarbeit mit einem lokalen Fleischer für den Hausbedarf eine Eigenproduktion aufgenommen. Er selektioniert das Fleisch von lokalen Bauern, gibt die Rezeptur vor, überwacht die Produktion und ist in seiner Alphütte selbst für den Reifeprozess besorgt. Erst nach Monaten an der frischen Bergluft sind seine Salami und Mortadelle zum Verzehr bereit.

So frisch wie möglich gelangt die gräuliche Codiga auf den Tisch. Diese Urwurst gleicht der Luganiga und wird aus jenen Stücken des Schweins hergestellt, die selbst für die Salami nicht zu verwenden sind: Abschnitte von Kopf und Füssen, Lunge und Schwarten. Recht zähes Zeug ist in jedem Fall dabei, weshalb die Wurst mindestens eineinhalb Stunden im heissen Wasser ziehen sollte. Aber dann ist sie bereit, mit rustikalem Charme dem Gaumen zu schmeicheln – und mit feinen Noten von Zimt und Nelken sowie einer Zutat, die Giovanettina selbst zu vorgerückter Stunde keinem verrät.