ESAU VERKAUFTE sein Erstgeburtsrecht für ein Linsengericht an seinen Bruder Jakob; er tauschte Wertvolles gegen eine Nichtigkeit. - Doch ganz so bedeutungslos können Linsengerichte bereits im Altertum nicht gewesen sein. Immerhin soll die angesehene römische Familie Lentulus den Linsen ihren Namen verdanken. Die Gemeinde Linsengericht im Spessart dagegen schuldet der Linse nur den ersten Teil ihres Namens; der zweite hat eher mit dem Jüngsten Gericht zu tun, mit der Unterstellung von fünf Orten unter dieselbe Gerichtsbarkeit.
Die Linse wurde im Nahen Osten schon um 7000 vor Christus angebaut und gehört damit zu den ältesten Kulturpflanzen. Ihre getrockneten Samen sind Hülsenfrüchte, fast unbeschränkt haltbar und in Indien noch immer ein Grundnahrungsmittel. Aus den Vorratsschränken der Mitteleuropäer sind die Linsen jedoch beinahe verschwunden. Nahrungsmittel mit mehr Prestige haben sie abgelöst. Dabei enthalten 100 Gramm Linsen mehr Eiweiss als die gleiche Menge Fleisch.
Die «Linsensuppe auf Schweizer Art» im Universallexikon der Kochkunst von 1886 wird wohl kaum jemanden zum Nachkochen verleiten. Da werden Linsen mit Zwiebeln und Knoblauch weichgekocht, die Brühe mit einer hellbraunen Mehlschwitze verdickt, und «häufig thut man eine Viertelstunde vor dem Anrichten eine geräucherte Bratwurst mit in die Suppe». Aber schon damals waren wichtige Regeln im Umgang mit Linsen bekannt. Es wird nämlich vermerkt, dass man sie in weichem Wasser kochen soll. Heute ist wissenschaftlich belegt, dass Zellwände in weicher oder sogar basischer Flüssigkeit schneller gar sind. (Mit dem besonders weichen Regenwasser liesse sich also Strom sparen.) Fast alle Linsenrezepte verlangen aber nach Säure, weshalb sich - nach dem Garen! - die Beigabe von etwas Zitronensaft oder Aceto balsamico empfiehlt.
Vor gut 100 Jahren hatten die Linsen selbst in der gehobenen Küche ihren Platz. Jules Gouffé, Ancien officier du bouche du Jockey Club de Paris, der sein «Livre de Cuisine» von 1881 keineswegs für arme Leute geschrieben hat, beschreibt sechs Linsenrezepte ausführlich. Auch das erwähnte Universallexikon nennt nicht weniger als fünfzehn verschiedene Linsengerichte und acht Linsensorten, darunter «die grosse Gartenlinse, auch Pfennig- oder Hellerlinse genannt, die schwarze Linse, die rothe Winterlinse und die langschotige Linse». Auguste Escoffier, das grosse Vorbild der heutigen Küchenchefs, offenbart zwei Jahrzehnte später Bibelkenntnisse mit einem Püree namens «Esau». Viel mehr erfahren wir von ihm zu diesem Thema nicht, und Paul Bocuse verrät uns in seiner neuen Küche gerade noch, dass Linsen wie weisse Bohnen behandelt werden. Doch die Zeiten ändern sich: Linsen sind in der Spitzengastronomie wieder salonfähig geworden. Zum Beispiel gemischt mit roten und gelben Peperoniwürfelchen, veredelt mit Champagneressig und bestem Öl, gekrönt von gebratenen Seeteufelmédaillons.
Derweil die Metzger sich über die nachlassende Freude am Fleisch ärgern, hat es sich herumgesprochen, dass Linsen gesund sind, weil reich an Eiweiss, Eisen und B-Vitaminen. So gesund, dass aus dem Stroh sogar noch wertvolles Viehfutter wird. Linsen sind auch sehr verträglich und zudem dafür bekannt, dass sie kaum Darmgase verursachen. Am wenigsten die Lieblingslinsen der Köche und Feinschmecker, die kleinen grünen Puy-Linsen; sie werden geerntet, bevor sich gewisse unverdauliche Zuckerarten bilden können. Italienische Feinschmecker dagegen schwören auf die kleinen braunen von Casteluccio in Umbrien. Sie sollen die besten sein, und nie schmecken sie den Italienern besser als an Sylvester, besagt doch ein alter Aberglaube, dass der Genuss von Linsen am Jahreswechsel finanzielle Fortüne bringen soll. Warum sich also nicht ein gefülltes Portemonnaie für 1996 sichern und den nächsten Sylvester in Italien feiern, mit Zampone und Linsen um Mitternacht?