PFERDEFLEISCH IST röter als Rindfleisch, enthält halb so viel Fett und ist auch beim älteren Tier zart. Die rote Muskelfarbe stammt vom hohen Eisengehalt. Pferdefett ist zudem reich an ungesättigten Fettsäuren, was gesund sein soll. Als weitere Pluspunkte hat Pferdefleisch dreimal mehr Calcium und nur halb so viel Natrium wie Rind. Dank dem hohen Glykogengehalt schmeckt es leicht süss, was dem zuckerliebenden Volk eigentlich recht sein sollte.
Allen physiologischen und sensorischen Vorteilen zum Trotz: Pferdefleisch ist vielerorts tabu; der Konsum beschränkt sich auf ein kleines (aber durchaus anspruchsvolles) Publikum. In der Schweiz wurden 2002 durchschnittlich 620 Gramm Pferdefleisch pro Person verzehrt, während es beim Rindfleisch 14,4 Kilogramm waren.
Dieses Verhältnis entspricht zwar ziemlich genau dem Bestand an Pferden und Rindern in der Schweiz. Geschlachtet werden jedoch hierzulande nur wenige und zumeist alte Pferde; 85 Prozent des Bedarfs werden vor allem aus den USA und aus Kanada importiert. Obschon der Importeur für Pferdefleisch, verglichen mit Rindfleisch, 50 Prozent mehr bezahlen muss, erhält der Liebhaber in der Metzgerei sein Rossfleisch 10 Prozent billiger.
Die kulinarische Liebe zum Pferd betrifft zu drei Vierteln die Romandie und das Tessin, während in den Auslagen und auf den Speisekarten in der Deutschschweiz nur selten Pferdesteak und Fohlenfilet zu finden sind. Enorme Unterschiede im Pferdefleischkonsum zeigt ebenfalls der internationale Vergleich. So liegt in der EU Italien vor Belgien und Frankreich an der Spitze, mit einem jährlichen Konsum von 900 Gramm pro Person. Deutschland und Portugal weisen mit etwa 50 Gramm den kleinsten Konsum auf.
Weltweit gesehen sind die USA der grösste Pferdefleischexporteur mit bis zu 50 000 Tonnen pro Jahr – im Land selber aber findet man nur mit Mühe ein Pferdesteak. Anders Japan, wo die Nachfrage nach Pferdefleisch in neuerer Zeit stark zugenommen hat, wobei Preise wie für bestes Rindfleisch gelten und das zarte Fleisch auch gerne roh genossen wird.
Die Ambivalenz dem Pferdefleisch gegenüber hat tiefe kulturelle Wurzeln; sie widerspiegelt das besondere Verhältnis, das zwischen Mensch und Pferd schon früh bestand. Um dem «Pferdefleischrätsel» auf die Spur zu kommen, geht der amerikanische Anthropologe Marvin Harris in seinem Buch «Wohlgeschmack und Widerwillen. Die Rätsel der Nahrungstabus» bis in die Urzeit zurück.
Am Fusse einer Felswand bei Solutré im Burgund liegt ein Pferdefriedhof mit gegen 100 000 Skeletten. Hier hatten steinzeitliche Jäger Herden von Wildpferden in Panik versetzt und über die Felskante in den Tod getrieben. Dass die Beute bis zum letzten Knochenmark schmeckte, zeigen Funde von aufgebrochenen Pferdeknochen in den Wohnhöhlen.
Als sich nach den Eiszeiten das Klima erwärmte, wuchs auf den westeuropäischen Prärien Wald, was den Wildpferden als Lebensraum nur noch die Grassteppen Zentralasiens liess. Am Rande der asiatischen Steppen lebten Hirtennomaden, die schon früh Rinder und Schafe als Lieferanten von Fleisch, Milch und Wolle domestiziert hatten. Um ihr Nutzvieh im weiten Land besser hüten zu können, setzten sie sich vor gut 5000 Jahren erstmals auf den Rücken von Wildpferden.
Das Pferd wurde bald schon zum unentbehrlichen Helfer, und die Hirtennomaden behandelten ihre Reittiere mit Liebe. Das hinderte sie jedoch nicht daran, an Festtagen fette Stuten zu schlachten und Hochzeitsgästen gekochten Pferdekopf zu servieren. Als um das Jahr 1200 Dschingis Khan mit seinem Mongolenheer Eurasien eroberte, waren Pferde als Reittiere wie auch als Nahrungsquelle eine militärische Notwendigkeit: Auf den jahrelangen Gewaltstouren führte jeder Krieger eine Kette von achtzehn Pferden mit sich. Der Reihe nach öffnete er alle zehn Tage einem Tier eine Halsader und trank das Pferdeblut. Machte ein Tier irgendwann schlapp, wurde es zum Fleischlieferanten.
So dienlich das Pferd den Steppenvölkern als Reiseproviant war, Zuchtziel waren immer die läuferischen und nie die kulinarischen Qualitäten. Das hat seinen physiologischen Grund: Das Pferd ist kein Wiederkäuer. Pferde verdauen die Faserstoffe ihrer Grasnahrung in einem stark vergrösserten Blinddarm, was um einen Drittel weniger effizient ist als das Wiederkäuen bei Rindern und Schafen. Auch sind Pferde viel aktiver als Rinder und haben einen entsprechend höheren Nährstoffbedarf und schnelleren Stoffwechsel. Das Pferd ist deshalb auf der Wiese ein starker Nahrungskonkurrent zu Rindern, Schafen und Ziegen, so dass es in der zentralasiatischen Ökonomie vor allem als Transportmittel seine Berechtigung hatte.
Die ersten Verbote, Pferdefleisch zu essen, tauchten vermutlich in Vorderasien auf, wo sesshafte Völker das Pferd als wertvolle Arbeitskraft vor Pflug und Karren spannten oder mit dem Pferd vor dem Streitwagen dem Feind entgegendonnerten. Selbst als Notproviant brauchte der Ackerbauer nun kein Pferdefleisch mehr.
Sogar die verfressenen Römer verzichteten auf das leckere Pferdefleisch, denn in Südeuropa war Weideland noch rarer als im Orient. Das Pferd als Waffe wurde Rom zum Schicksal. Mangels eigener Pferdetradition hatte es als Ergänzung zur Infanterie zwar schon früh Skythen und Hunnen als berittene Söldner verpflichtet. Das Outsourcing der militärischen Reiterei erwies sich indes als unzuverlässig, so dass das Römische Reich schliesslich an den Reiterattacken der Vandalen und Goten scheiterte.
Ein christliches Pferdefleischverbot lässt sich genau datieren: Im Jahre 732 verbot Papst Gregor III. der gesamten Christenheit den Genuss von Pferdefleisch. Solche Speise sei unrein und verabscheuungswürdig, vergifte das Blut und verursache Aussatz.
Das klerikale Verdikt hatte einen handfesten politischen Grund: Im selben Jahr war es einem fränkischen Heer unter Karl Martell bei Tours gelungen, mit einem Trupp gepanzerter Adliger auf schweren Rössern die aus Spanien angerückten Muslime zu besiegen – damit war der Kampfwert einer christlichen Kavallerie demonstriert.
Das Pferd avancierte nun auch in Europa zum begehrten Kriegszeug, mit dem Ritter als Profi und dem Schlachtross als teuer gehandelter Ware. Für das Pferdefleischverbot gab es indes auch einen religiösen Grund: Den nordischen Brauch, den Göttern Pferde zu opfern und Pferdefleisch rituell zu verspeisen, galt es im Rahmen der Christianisierung zu unterdrücken.
Trotz aller Diffamierung: Für das arme Volk war jegliches Fleisch begehrenswert. Und so wurden kranke, verendete oder gestohlene Pferde heimlich konsumiert. Es war wiederum ein politisches Ereignis, welches nach tausend Jahren das päpstliche Verbot und seine wiederholte Bestätigung durch die französischen Könige hinwegfegte. Während der Schreckensherrschaft fielen 1793 in Paris die Köpfe der adligen Volksfeinde in den Korb; deren Pferde aber wanderten in die Kochtöpfe der Bürgersfrauen.
Ironischerweise empfahl um 1807 just Baron Dominique Jean Larrey, oberster Stabsarzt im napoleonischen Heer, seinen Mannen, die in der Schlacht gefallenen Pferde als bekömmliche Kost zu verspeisen. Der Baron hatte zu seinem Erstaunen nach der Schlacht von Eylau beobachtet, dass verwundete Soldaten, die frisches Fleisch von gefallenen Pferden assen, schneller als ihre Kameraden ohne Fleischkonsum gesund wurden und ausserdem nicht an Skorbut litten.
Die Bemühungen um eine Liberalisierung des Pferdefleischkonsums dauerten in Frankreich fast das ganze 19. Jahrhundert. Forscher plädierten für die Unbedenklichkeit des Produktes; konservative Politiker sowie die Rind- und Schweinefleischlobby wetterten dagegen. Mit Pferdefleischbanketten im Grandhotel und selbst im Jockey-Club propagierten die Befürworter ihr Anliegen.
Die staatliche Anerkennung der Pferdefleischindustrie, eine behördliche Fleischkontrolle und die «Entdeckung» französischer Ärzte, Pferdefleisch sei gesünder als Rind und zur Behandlung der Tuberkulose geeignet, bewirkten endlich den Durchbruch. So wurde Frankreich zum Land, wo Pferdefleisch bis zum heutigen Tag zur breit akzeptierten Kost gehört.
In England hatten Mitte des 19. Jahrhunderts Rinderseuchen gewütet und den Fleischpreis in die Höhe getrieben. Pferdefleisch erschien nun als wohlfeile Alternative. Allerdings kaufte nur die Arbeiterschaft das günstige Fleischprodukt; für die upper class blieb es tabu. Denn die Macht des Empire stützte sich nicht zuletzt auf die Kavallerie, was den Verzehr von Pferden dem Gentleman geradezu als Landesverrat erscheinen liess.
Die technische Revolution in der Landwirtschaft brachte dann Pferdefleisch in weiten Teilen Europas auf den Tisch. Als in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts der Traktor den Ackergaul, das Auto das Kutschenpferd ablösten wurden Millionen von Pferden zur wohlfeilen Ware für die Metzgereien. Mit dem Rückgang der Bestände wurde jedoch Pferdefleisch in Europa seltener. Schliesslich musste es teuer aus Übersee importiert werden, was in den letzten Jahrzehnten wiederum den Konsum drosselte.
Das Stigma einer Armeleutekost sowie alte kulturelle Narben machen mancherorts das Pferdefleisch noch immer unattraktiv. Wie hartnäckig sich Vorurteile halten, zeigt die Tatsache, dass in der Schweiz bis ins Jahr 1995 Pferdefleisch nur in separaten Verkaufsräumen offeriert werden durfte.