Tresterdämpfe hängen in der Winterluft, ein schwer zu definierender, die Sinne berauschender Duft von Trauben, Rauch und Schnaps. Das Ziel ist nicht zu verfehlen: Nur immer schön der Nase nach, das schmucke Gässchen hinab, an der «Traube» und am «Rebstock China» vorbei, und schon sind wir mitten im Zentrum der Treberwurst: bei der Lohn- und Gewerbebrennerei Werner Ruff & Sohn an der Dorfgasse 1 des Winzerdorfes Twann am Bielersee.
Den ganzen Tag schon haben die Ruffs ihre Brennkessel geheizt und ihrem alchemistischen Handwerk gefrönt, Weinhefe in hochprozentigen Weindrusenschnaps verwandelt und Traubentrester in edlen Marc. Nun folgt die letzte Runde. Mit Bedacht hat der Brennmeister die Temperatur in den kupfernen Kesseln auf 78 Grad reduziert und die Brennhäfen mit neuem Stoff gefüttert: Caquelons, beladen mit prallen Schweinswürsten, sind in mehreren Lagen auf die ausgepressten Trauben gestapelt worden. In einer Stunde sind sie bereit für den Festschmaus im Carnotzet, der jeweils von Januar bis Mitte März betriebenen Wirtsstube des Twanner Wein- und Schnapsproduzenten.
Werner Ruff leert ein weiteres Gläschen vom hauseigenen Chasselas. Ein Copain schaut vorbei, eine Runde wird ausgeschenkt. Der Wein, der Schnaps, die Wurst: Hier ergibt sich das eine aus dem andern. Wer Wein macht, der hat Trester, und aus dem Trester gibt’s den Schnaps. Das ist überall so. Dass sich im Trester auch vorzüglich eine Wurst zubereiten lässt, das hingegen haben als erste die Winzer vom Bielersee herausgefunden. In den 1920er Jahren, schätzt Ruff, liegen die Anfänge dieser «Schnapsidee». Und mit der Zeit ist daraus ein eigentliches Ritual geworden.
Die Wurst, die Ruff verwendet, ist einem Waadtländer Saucisson ähnlich, etwas fester im Schnitt und kerzengrade und meist von grösserem Kaliber (bis zu 40 Zentimeter lang). Eine Spezialanfertigung also, für die in Twann der Dorfmetzger Ueli Fuhrer zuständig ist. Fuhrer ist ein freundlicher Herr mit Goldkettchen, gezwirbeltem Schnurrbart und braungebranntem Pokerface, der sich nicht gern in die Karten blicken lässt. Fragt man ihn, wie viele Würste er denn etwa produziere, entgegnet er cool: «Sit Iir öppe vo de Schtüüre?» Was er an «Schwinigem» und Gewürzen in die Wursthaut packt, bleibt ebenfalls sein Geheimnis.
Showtime: Im Carnotzet von Werner Ruff werden die Treberwürste aufgetragen, nochmals mit Marc überschüttet, das Feuer wird angezündet. Teuflisch züngeln die Flammen um die dralle Köstlichkeit – und es ist Zeit für einen ersten grossen Schluck Weindrusenschnaps. Alkohol und Fett, das sind die Essenzen der Treberwurst. Gut, dass es von den Ruffs nur zwei Minuten zum Bahnhof sind.