Hanspeter Reichmuth ist Gründer und Leiter der Firma Reichmuth von Reding in Schwyz, die neben Sortenhonigen und Trockenblumen reine Plantagentees aus den Hochlagen des indischen Kulturkreises und Grüntee-Spezialitäten aus China vertreibt. Bevor er zum Teefachmann wurde, hatte er sich vor allem mit Wein beschäftigt: Nach Abschluss der Studien der Nationalökonomie an der Hochschule St. Gallen war er zwölf Jahre lang in der familieneigenen Weinhandlung in Zürich tätig sowie als Übersetzer von französischen und englischen Weinbüchern, darunter die beiden Werke von Michael Broadbent. Wie beim Wein geht es ihm nun auch beim Tee darum, einen Kontrapunkt zum Massenkonsum zu setzen. So vertreibt er authentische Gewächse hoher Qualität, Tees, von denen man Herkunft und Erntezeit genau kennt. «Ich möchte eine Brücke bauen zwischen Konsument und Produzent», umschreibt der 56jährige sein Anliegen, das er auch mit der Organisation von Tee-Reisen und publizistisch verfolgt: mit der Herausgabe von Tee-Katalogen und künstlerisch ausgestalteten Kompendien. In seiner Freizeit befasst sich Reichmuth, der während acht Jahren als Entwicklungshelfer in Westafrika tätig war, vor allem mit Musik und Literatur.
Das Gespräch führten Andreas Heller und Max Rigendinger.
Herr Reichmuth, welchen Tee haben Sie heute zum Frühstück getrunken?
Im Hinblick auf dieses Gespräch habe ich mir eine alte chinesische Erkenntnis zunutze gemacht, die inzwischen zu meinem Erfahrungsschatz gehört: ich habe eine chinesische Grüntee-Spezialität gewählt, deren Genuss die Konzentration erhöht und Zusammenhänge rascher erkennen lässt.
Dass Sie daran gedacht haben, ehrt uns. Was trinken Sie denn normalerweise am Morgen?
Am häufigsten zartaromatische Schwarztees, zum Beispiel sogenannte First Flushes aus Darjeeling, aber auch Winterernten aus Ceylon oder aus Südindien. All diese Gewächse sind hell abgiessend, schmackhaft, leicht im Körper und selbstverständlich auch anregend - jedenfalls für meinen Organismus. So wie ich beim Wein die Eleganz eines Bordeaux der Fülle eines Burgunders vorziehe, so kommt morgens eher ein schlanker, würziger Bergtee zum Zug, ohne Milch, nur mit einer Prise Zucker. Andere mögen einen kraftvoll-malzigen Assam, zumeist mit etwas Milch, vorziehen. Letztlich ist alles eine Frage des persönlichen Geschmackes.
Sie haben nun bereits eine Reihe verschiedener Tees erwähnt. Welche Familien oder Herkunftsgebiete unterscheidet der Fachmann?
Da möchte ich zunächst weniger eine geographische als eine topographische Unterscheidung treffen. Bester Tee kann nur aus Hochlagen stammen, also, um die besten zu nennen: aus dem nordindischen Darjeeling, den südindischen Nilgiris oder auch aus Berggegenden Ceylons, Taiwans oder von Festlandchina. Ich rede hier von einer Höhe von 1000 bis 2000 m über Meer. Das Klima ist kühler, der Wasserhaushalt des Bodens dank Hanglage ausgeglichener, der Wechsel von Sonne und Wolken häufiger, der Blattwuchs langsamer. Zur Topographie gesellt sich dann die Botanik: Grob gesehen unterscheidet man zwei Varietäten der Teepflanze, die Thea sinensis oder den Chinabusch und die Thea assamica oder den Assambusch.
Worin unterscheiden sich diese beiden Arten?
Der in China heimische Busch wurde vor etwa 170 Jahren von dort nach Indien gebracht. Er ist kälteresistent, also geeignet für den Anbau in Hochlagen. Seine Blätter werden bei einer Länge von ein bis drei Zentimetern gepflückt, je feiner, desto besser. Sie sind aromatischer als jene der Assamica, die für den Anbau in tropischen Regionen geeignet ist. Deren Blätter sind bei der Ernte handgross, werden auch nicht so spitzfingrig geknipst wie das Chinablatt, sondern mit kräftigem Zugriff der ganzen Hand, wobei drei bis vier Blätter aufs Mal abgerupft werden. Massentees werden eher aus der Assamica gewonnen, Qualitätstees eher aus der Sinensis.
Welches sind die Unterschiede in der Produktion von Massentees und Qualitätstees?
Das beginnt, wie wir gesehen haben, bei Topographie und Botanik und setzt sich fort in der Sorgfalt beim Pflücken. In China gibt es diesbezüglich erstaunliche Wunderwerke. Für die nicht handelsüblichen Raritäten werden nur ein Blättchen und ein Trieb gepflückt, und die Handarbeit setzt sich fort bis zum fertigen Produkt. In Indien heisst die Qualitätsregel «ein Trieb und zwei Blätter». Pflücksorgfalt wird dem Teeliebhaber sichtbar, wenn er die Blätter nach dem Abgiessen seines Tees anschaut. Die müssen möglichst ganz und locker im Sieb drin liegen. Matschig sieht es aus bei Massentees, die vollmechanisiert nach der CTC-Methode erzeugt werden.
Was heisst CTC?
Crushing, Tearing, Curling, zu deutsch: Zermahlen, Zerreissen, Rollen. Das ergibt gleichmässige Teepartikel, messbar, mischbar - ein Industrieprodukt. Dem CTC-Verfahren steht das herkömmliche, sogenannte orthodoxe Verfahren gegenüber. Hier wird das Blatt nicht zerrissen, sondern sanft gerollt, was sich aromabewahrend auswirkt. Diese Methode wird noch bei etwa 5 Prozent der Welternte in Tee angewendet, mit abnehmender Tendenz, denn man erzielt für den Industrietee weltweit gute Preise, auch wenn der Geschmack flötengeht.
Warum ist Tee aus China meistens grün und solcher aus Indien meistens schwarz?
Am Anfang war aller Tee grün, und die Teegeschichte ist chinesisch geprägt. Dort wird er seit alten Zeiten nach der Ernte lediglich gewelkt und dann in einer Pfanne erhitzt, um die Blattenzyme abzutöten. Das ist reine Handarbeit und eine Massnahme zur Haltbarkeit. Der Tee bleibt grün, der Abguss davon wird hell- oder goldgelb. Die Engländer haben in Indien das wirtschaftliche Prinzip des Plantagenbaus eingeführt. Die Welt sollte preiswert mit Tee versorgt werden. Sie rollten die Blätter maschinell, liessen das saftige Blattgut oxydieren - man sagt dem auch fermentieren -, erhitzten es dann im Ofen, wobei sich der schwärzlich gewordene Zellsaft an das Blatt klebt. Das Resultat ist ein trockenes Blattpartikel, das nach Grösse sortiert wird und so in den Handel kommt. In der Tasse löst sich der eingedickte Saft auf, und der Aufguss wird rot, kupfrig - Schwarztee eben.
Sind Grüntee und Schwarztee auch unterschiedlich in ihrer Wirkung?
Es gibt hier eine Faustregel: Je schwärzer ein Tee, desto eher ist er einfach Genussmittel. Je mehr sein Erscheinungsbild im trockenen Zustand aufgehellt ist durch grünlich-bräunliche Blätter, desto anregender und zumeist auch schmackhafter ist er. Aber nur grüner Tee ist fermentativ nicht verändert und behält alle guten Eigenschaften dieser Pflanze, die aber ziemlich wahllos auch für Schwarzteewerbung eingesetzt werden wie zum Beispiel verdauungsfördernd, entschlackend, anregend . . .
Man sagt, dass sich die Wirkung eines Tees je nach Ziehzeit verändert. Ist das richtig?
Eine etwas erhöhte Dosis von Teeblättern während zweier Minuten ziehen lassen, ja, das regt an. Bleibt der Tee länger am Wasser, so beginnen sich Gerbstoffe aufzulösen, was das Getränk zunächst herb, dann bitterlich macht. Gerbstoff wirkt aber auch beruhigend auf den Magen.
Woran erkennt man, ob ein Tee von guter Qualität ist, einmal abgesehen vom Geschmackseindruck beim Trinken?
Als Teeliebhaber würde ich zuerst die Warenbezeichnung prüfen und schauen, ob Herkunft und Pflückperiode angegeben sind. Danach würde ich das trockene Blatt betrachten und nach dem Abgiessen das nasse: Ist es eher schimmernd-frisch als dumpf? Liegt es locker, ist es regelmässig sortiert? Das sind Zeichen von Sorgfalt beim Pflücken und bei der Verarbeitung, Zeichen also des Willens, gute Qualität herzustellen.
Gibt es wie beim Wein eine Sprache, um den Tee zu beschreiben?
Ja, aber sie steckt noch im Fachjargon, der für den einfachen Teeliebhaber untauglich ist. Ich versuche, zusammen mit meinen Kunden eine solche Sprache zu entwickeln, denn Qualität hat nur eine Überlebenschance, wenn möglichst viele sachkundig Ansprüche stellen können. So sind beim Grüntee vor allem florale, der Orchidee verwandte Aromen zu finden, aber auch Noten von Marron und Holz, von Spargel und von Ananas. Schwarztees sind nicht gar so vielschichtig. Gute Darjeelings der Frühlingsernte riechen bisweilen nach wilden Primeln, die Sommerernte dagegen ist eher nussig, muskatnussig. In der Herbsternte wiederum dominieren weiche Geschmacksnoten. Hochgewächse aus Ceylon erinnern an Limonen, währenddem die halbfermentierten Oolong-Tees aus Taiwan oder China ausgesprochen blumig sind.
Es gibt auch Tees, die nach Pfirsich, Orangenblüten oder - wie der Earl Grey - nach Bergamotte duften.
Diese Tees sind allesamt aromatisiert, in den meisten Fällen und für meinen Geschmack zu stark aromatisiert. Wenn der Tee gut ist, muss er nicht parfümiert werden, genausowenig wie man eine Rose beduftet.
Dennoch erfreuen sich solche Tees grosser Beliebtheit. Wie lernt man denn echten Tee schätzen?
Man sollte sich zuerst bewusst werden, dass guter Tee wie jedes andere Naturerzeugnis kein Instant-Produkt ist. Er verlangt etwas Grundkenntnis, etwas Geduld und Entdeckerfreude und eine Einkaufsquelle, an der man Qualität und Auskunft darüber erhält. Bei Spitzentees gibt es keine Formeln für die richtige Dosierung und Ziehzeit, zu sehr variieren Herkunftsmerkmale und Blattgrössen. Doch liegt gerade in der individuellen Annäherung an diese Produkte das Fundament für die persönliche Teekultur.
Sehr praktisch sind die Beuteltees. Gibt es unter diesen nicht auch gute Qualitäten?
Wie erwähnt, besteht ein guter Tee aus Blättern höchst unterschiedlichen Formates. Maschinell in Beutel abfüllen lassen sich aber nur zur Gleichförmigkeit zermahlene Blattpartikel. Das ist der einfache Grund, weshalb ein Beuteltee, bis heute wenigstens, kein erstklassiges Produkt sein kann.
Wer Tee geniessen will, muss also mindestens mit einem Teekrug und einem Teesieb ausgerüstet sein.
Ja. Und mit feinem Trinkgeschirr aus Porzellan, das leicht an den Lippen liegt.
Wieviel Zucker gehört in den Tee?
Das ist natürlich auch Geschmackssache. Ich meine: nur raffinierter Zucker und sparsam dosieren. Zucker sollte wie «Salz in die Suppe» eingesetzt werden, also nicht um zu süssen oder zu salzen, sondern um die Teewürze zu verdeutlichen.
Es gibt sehr verschiedene Teekulturen. Welche beeindruckt Sie am meisten?
Ich möchte keine Hierarchie erstellen. Am ehesten bekannt bei uns ist die englische Teekultur aus viktorianischer Zeit. Sie lebt aber vorwiegend nur noch in der Werbung weiter. Noch immer ein gemeinschaftsstiftender Anlass ist das Teetrinken in Ostfriesland und in Russland. In Japan hat sich die sogenannte Teezeremonie vor Jahrhunderten herausgebildet als ein Ritual zur Sammlung und zur Meditation. Was mir am besten zusagt, ist die taoistische Art Chinas: Unkompliziertheit, Zusammensitzen, Geniessen, das sind ein paar Stichworte dazu. Guter Tee ist Wärme und Wohlbefinden, Genuss und Gewohnheit. Vaclav Havel hat, als er als Dissident im Gefängnis sass, in einem seiner «Briefe an Olga» über den Teegenuss sinniert und festgehalten, wie wichtig ihm dieses Getränk geworden sei im System seiner täglichen geistigen und körperlichen «Selbstfürsorge». Das ist persönliche, auf eine Lebenslage eingestimmte Teekultur.