GÖNNEN WIR UNS noch ein Schlückchen von der Spätlese, laben wir uns an der Süsse des unvergorenen Restzuckers, lassen wir uns erfrischen von der nervigen Säure, die das Rückgrat jedes guten Weines bildet. Lehnen wir uns zurück - um vorerst noch ein bisschen bei den Lehren von Jean Anthelme Brillat-Savarin zu verweilen.
Die Aphorismen aus der Küche des Geschmacksprofessors sind das ideale Appetithäppchen zu einer Betrachtung, die Süss und Sauer als Lebensmittelpunkt verstehen will.
«Die Entwicklung eines neuen Gerichts ist für das Glück der Menschheit wichtiger als die Entdeckung eines neuen Gestirns», schrieb BrillatSavarin in seinem vor über 150 Jahren erschienenen Werk «Physiologie des Geschmacks oder Physiologische Anleitung zum Studium der Tafelgenüsse». Welcher Geniesser wollte da widersprechen? Und weiter: «Die Geschmäcke sind unzählig; denn jeder lösliche Körper besitzt einen besonderen Geschmack, der keinem andern ganz ähnlich ist. Die Geschmäcke verändern sich ausserdem auch durch einfache, doppelte Verschmelzung. Deshalb ist es auch unmöglich, sie aufzuzählen, vom Anziehendsten bis zum Unleidlichsten, von der Erdbeere bis zur Coloquinte; jeder Versuch dieser Art ist missglückt.»
Die Befunde des Professors sind im wesentlichen noch immer gültig, auch wenn keiner mehr weiss, was eine Coloquinte ist. Gewiss kennen wir mittlerweile ziemlich genau die chemische Zusammensetzung von Aromen und Nahrungsmitteln und sind auch längst imstande, diese im Labor künstlich zu erzeugen - Acetin entspricht dem Mandelgeschmack, Phenyläthylsäure dem Honig, Undekalacton dem Pfirsich, Benzaldehydcanhydrin der Kirsche -; über die molekularen Grundlagenprozesse der Geschmackswahrnehmung ist bisher jedoch noch recht wenig bekannt. Unbedacht wie eh und je schlürfen wir und beissen wir, zermahlen wir die Speise, durchfeuchten sie mit Speichel; die Zunge mengt sich ein, um die Masse mit ihren Geschmacksknospen, den blattförmigen und den umwallten Papillen, zu erkunden.
Aufgabe der Geschmackssinneszellen ist das Erkennen von süss, sauer, salzig oder bitter schmeckenden Reizmolekülen und die Umformung dieser chemischen Reize in elektrische Signale. Nur diese kann unser Gehirn entschlüsseln. In der Membran der Sinneszellen warten nun die dort eingebauten Rezeptorproteine darauf, die Reizmoleküle abzufangen und eine sensorische Reaktionskette in Gang zu setzen - jetzt wird uns klar, ob uns eine Speise mundet oder missfällt. Werden wir aber darum gebeten, unsere Sinneseindrücke zu artikulieren, fällt uns in der Regel wiederum nicht viel mehr ein als eine kleine Zahl allgemeiner Ausdrücke wie: bitter und salzig oder süss und sauer.
Das Zentralorgan des Hirnes scheint masslos überfordert, wenn es die mannigfaltigen Signale der Zunge, des sensibelsten Tastorgans, der Nase und des Gaumens entschlüsseln soll. Warum schreit der Mensch im Schmerz? Und warum verliert er die Sprache, wenn seiner Zunge Genuss zuteil wird?
Aber wenden wir uns endlich dem engeren Thema zu. Im Zentrum der Betrachtung steht hier allein der Gegensatz von Süss und Sauer. Vorauszuschicken ist, dass es sich bei Süss und Sauer nicht um ein nach wissenschaftlich-objektiven Kriterien definiertes Gegensatzpaar handelt; in den Naturwissenschaften sind das Gegenstück zu den Säuren vielmehr die Basen. So ist es für das körperliche Wohlbefinden entscheidend, dass das Säure-Basen-Gleichgewicht im Organismus durch physiologische Regulationsmechanismen aufrechterhalten wird: Der pH-Wert unseres Blutes wird konstant zwischen 7,37 und 7,43 gehalten. Die Zunge kümmert dies allerdings wenig.
Der Gegensatz von Süss und Sauer ist also primär eine Empfindung des individuellen Geschmacks. Zitronen sind sauer. Trauben sind süss. Manchmal aber auch sauer. Rudimentäre Eigenschaften wie diese festzustellen fällt uns einigermassen leicht: Süsse signalisieren uns die Geschmackspapillen an der Zungenspitze, Säure ein Geschmacksknospenstreifen an der Zungenseite.
Tendenziell neigt der Mensch freilich dazu, an der süssen Empfindung eher Wohlgefallen zu finden. Denn schon die Muttermilch ist süss. So finden wir Trost bei der Sahnetorte, und im übertragenen Sinn des Wortes ist die Liebe süss, und das Geld wird sauer verdient. Süss sind unsere Träume, und sauer werden wir, wenn uns dann der Wecker weckt. Entsprechend unseren Empfindungen markiert das Gegensatzpaar schliesslich auch in der Kochkunst zwei wichtige Pole - nicht die einzigen, aber doch zwei wesentliche.
Dazwischen öffnet sich nun ein grosses Spannungsfeld der Kochkunst, in dem eine Vielzahl begeisternder Kreationen Platz hat, und wo auch gefrevelt wird. Halten wir uns zunächst an die Selbstverständlichkeit, dass sich jede Speisefolge vom eher Sauren dem eher Süssen zuwendet (vom Salat zum Dessert beispielsweise). In der klassischen Abfolge hat mittendrin also kein Schickimicki-Sorbet eine Zäsur zu setzen - Schande über jeden Koch, der uns mit dergleichen ärgert.
Ähnliches gilt für die Abfolge der Weine, die zum Essen gereicht werden. Am Anfang steht in der Regel ein eher säurereicher Weisswein. Ein leichter Rotwein darf uns dann auf den alterssüssen Bordeaux oder Burgunder einstimmen, bis wir endlich zum edelsüssen Sauternes oder zum Portwein vorstossen. Beachten wir weiter, dass säurereiche Speisen nach säurereichen Weinen verlangen. Süsse Weine zu süssen Speisen ist hingegen eine Kombination, die nicht selten zur kulinarischen Mesalliance gerät. Süsse und Süsse neutralisieren sich gegenseitig. Deshalb geniesst der Feinschmecker seine Süssweine stets als solitäres Ereignis.
Dies sind die Eckpfeiler, auf denen jede kultivierte Tafelfreude bauen sollte, und sofern man auf die Statik achtet, haben in diesem Gebäude sehr wohl auch Spielereien Platz: Gänseleber in Sauternesgelée beispielsweise oder Cheddarkäse mit Portwein. «Es sind die Gegensätze, die einem Gericht eine neue Dimension verleihen», sagt André Jaeger vom Restaurant Zur Fischerzunft in Schaffhausen, einer der Vordenker und -kocher einer ost-westlichen Küche, die bewusst mit geschmacklichen Gegensätzen spielt. «Dazu gehören Süss und Sauer, aber auch Weich und Knusprig, Warm und Kalt - darin besteht das Yin und Yang des Essens.» Dann liess er auftragen: Scampi, in Safranreis gebettet und in ein Reisblatt eingeschlagen, im Öl fritiert und serviert auf einem Tomatencoulis mit Silberzwiebeln, Zucchini, Kefen und Mais. Die Scampi erwiesen sich als heiss, innen von eher weicher Konsistenz und aussen knusprig. Die Beilage war kalt, und die sauren Silberzwiebeln bildeten den markanten Kontrapunkt zur leichten Süsse des gebackenen Reisblattes.
Oh doch, ausser den süss-sauren Bonbons und der undefinierbaren, aus Ananas, Peperoni, Tomaten, Essig und Zucker zusammengemixten Sauce, die in der (angeblich) chinesischen Küche so populär ist, sind noch unendlich viele der Möglichkeiten, Süss und Sauer zu kombinieren. Als Grundsatz gilt allein: Wo Süsse ins Spiel kommt, sind immer robuste Geschmacksträger gefordert. Redlich sind Älplermakaronen mit Apfelmus und Siedfleisch mit Senffrüchten, klassisch die Ente mit Orangensauce und der Rehrücken mit Preiselbeermarmelade, vortrefflich die Taube in Vin Santo, unerreicht Nonnas Ravioli mit Kürbis-Amaretti-Füllung, wozu sich die - einzige - Gelegenheit bietet, einen leicht schäumenden Lambrusco aus der Emilia Romagna zu trinken.
Spannung stellt sich auf dem Teller immer ein, wenn Gegensätze aufeinanderprallen, wenn das eine das andere neckt. «In jeder Kunst - und das gilt auch für die Kochkunst - besteht die höchste Raffinesse in der Synthese», sagt Gualtiero Marchesi, Mailands bester Koch. Wer nur langweilige Eintracht sucht, wird nie ein Feinschmecker und schon gar nicht ein Kochkünstler. Doch aufgepasst: Gedeihen und Verderben liegen hier besonders nahe beieinander. Eine Prise Zucker veredelt die Tomatensauce, den Fisch würde sie vergiften. Fisch mit Schokolade gar? Bewahre! Doch Wildschwein mit Schokolade, das geht, weil das Wildschweinfleisch von einem derart kräftigen Eigengeschmack durchdrungen ist, dass es nach süsslicher Begleitung geradezu verlangt. (Nur Obelix verschlingt das Wildschwein pur.)
Und also gewissermassen zum Dessert, nun noch ein Rezept aus der Toscana: Das Wildschwein, möglichst fett, wird mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie und etwas Schinken gebraten. Fett abgiessen, das Fleisch mit Mehl bestäuben und in der Bouillon gar kochen. Die Sauce wird am besten bereits am Vortag zubereitet. Hinein kommen: 30 g Pinienkerne; 20 g Orangeat; 30 g Schokolade; 50 g Zucker; Essig, soviel als nötig. Alles aufkochen. Absieben. Zusammen mit dem Wildschwein erneut aufkochen. Fertig.
Dieselbe Sauce darf auch zum Hasen gereicht werden.