Aus der Schinkenoptik betrachtet, ist die Schweiz ein Land der kulturellen Einfalt. In Plastic verschweisste Bündner Normschinken beherrschen die Auslagen der Supermärkte, und man muss sich schon sehr gut umsehen, bis man wenigstens einen anständigen - und wie es sich gehört frisch aufgeschnittenen - Parmaschinken findet. Aber wo bleibt der Jamòn serrano mit dem typischen Nussgeschmack? Der Culatello di zibello, das in eine Schweineblase gefüllte Schweineärschchen aus Italien? Da müssen selbst erlesene Delikatessenläden passen - weil eben selbst der Rohschinken ein Politikum ist.

Wie so viele andere Produkte, die den Geniesser erfreuen, sind auch die veredelten Schweinekeulen dem eidgenössischen Landwirtschaftsregime unterstellt. Einfuhrkontingente beschränken den Import, erklären die Schweiz zur Schinkenfestung, die erst fallen wird, wenn das Gatt-Abkommen, das unter vielem auch eine Liberalisierung des globalen Schinkenhandels vorsieht, in Kraft treten kann.

Über den Zeitpunkt dieses Ereignisses zu spekulieren ist hier wohl nicht der Ort; fest steht allein: der Rohschinken ist für den freien Wettbewerb geradezu prädestiniert und der freie Schinkenverkehr in jedem Fall ein Beitrag zur Bereicherung der helvetischen Tafel.

Auf dem halben Erdball weckt der Rohschinken Urgefühle. Vom Nordkap bis nach China und auch im fernen Amerika, überall dort, wo Schweine gezüchtet werden und das Klima zur Vorratshaltung mahnt, werden Keule, Kotelettstrang und Schulter vom Schwein mit Salz konserviert und getrocknet. Im Süden eher mild und saftig, im Norden eher kräftig und würzig, ist der Rohschinken hier wie dort ein schlichtes Glück, und erst noch ein beständiges: einmal angeschnitten, bereitet eine solche Keule während Monaten hohen Genuss.

Salz und Luft: Viel mehr braucht es nicht, um das rohe Fleisch zum Rohschinken zu veredeln. Mit Salz werden während mehrerer Wochen die Stücke immer wieder neu eingerieben, damit das Salz bis in den Kern der Keule eindringen kann, um das Fleisch zart zu machen - Brennzeit sagt der Fachmann diesem Vorgang. Anschliessend wird der so behandelte Schinken geräuchert, oder er wandert direkt in den Trocknungsraum beziehungsweise unter das Dach des Schinkenproduzenten, wo er während Monaten von einem sanften Luftzug umfächelt wird. Wie ein guter Wein sollte auch der Schinken langsam reifen; bis zu 36 Monate ruht der beste spanische Schinken, die pata negra (schwarze Pfote) aus der Extremadura, an der Luft. Wie ein guter Wein kann auch ein guter Schinken durchaus 100 Jahre alt werden (ob er dann allerdings noch geniessbar ist, entzieht sich unserer Kenntnis; Interessenten wenden sich bitte direkt ans Auktionshaus Christie's in London, das solche Exemplare zu versteigern pflegt).

Nun hört sich das alles in der Tat ziemlich einfach an. Doch man täusche sich nicht, denn jeder gute Schinkenproduzent hat selbstverständlich sein ganz persönliches Geheimnis, wie er Schinken noch etwas besser macht. Da gibt es beispielsweise den Metzger aus dem Misox, der die Schweinekeule zuerst in Vino nostrano, Knoblauch und Lorbeer mariniert, bevor er sie kurz räuchert, um sie schliesslich der Bergluft anzuvertrauen.

Welche Methode man auch wählt, am wichtigsten für die Qualität des Schinkens ist stets die Qualität des Ausgangsmaterials. Aus einer mit Kraftfutter gemästeten Sau wird kein rechter Schinken. Gerste, Mais und Eicheln soll das Schwein gefressen haben, damit aus ihm ein guter Schinken wird, so delikat und zart, dass er uns wie Schokolade-Truffes auf der Zunge zergeht - und jede Herausforderung besteht.