Bridget Jones traf den Nerv von Millionen. Die Heldin des Romans «Schokolade zum Frühstück» tötet ihren Liebesfrust hemmungslos mit Pralinés. «Dies ist ein Buch für all jene, die die Bedeutung von Süssigkeiten erkannt haben und ihren Süchten wider besseres Wissen nachgeben», schwärmt eine Leserin auf Amazon.com. Dass Süssigkeiten mehr können, als nur dick zu machen, hat auch die Wissenschaft entdeckt. Sie versucht zu erklären, warum Zucker Glücksgefühle verleiht, ob Zucker sogar süchtig macht.
Das Gehirn hat ein enges Verhältnis zum Zucker: Es ist das einzige Organ, das seine Energie ausschliesslich aus Zucker schöpft. Dabei spielt es keine Rolle, ob man Reis isst, Fleisch oder eine Torte: Der Körper kann sowohl Stärke, Fett als auch Eiweiss in den gehirngerechten Zucker Glukose umwandeln. Einen drogenähnlichen Kick bewirken jedoch nur Speisen, die auch süss schmecken: Sie greifen über die Süssrezeptoren auf der Zunge und die Geschmacksnerven zünftig in den Hirnstoffwechsel ein. Aber auch nach dem Verdauen, als Bestandteil im Blut, wirkt Zucker im Gehirn. Lange Zeit glaubten Wissenschafter, Nahrungsmittel könnten grundsätzlich nicht süchtig machen. Inzwischen sind sie nicht mehr sicher, denn neue Studien zeigen erstaunliche Parallelen zwischen der Lust auf Süsses und dem Verlangen nach Drogen.
Die Vorliebe für Zucker ist offensichtlich angeboren. Schon Neugeborene reagieren entzückt, wenn man ihnen Zuckerlösung in den Mund träufelt. Bei bitteren Lösungen verziehen sie angeekelt das Gesicht.
Zur Erklärung dieser Neigung müssen meist unsere Vorfahren aus der Steinzeit herhalten: Süsse Früchte waren nach dieser Theorie die raschen Energiespender der Urzeit. Weil Süsses gut schmeckt und Lust auf mehr macht, hätten sich die frühen Menschen nichts entgehen lassen, was Zucker enthielt. Doch das Argument greife zu kurz, sagt Wolfgang Langhans, Experte für Essverhalten an der ETH Zürich. Denn wir nehmen viel mehr Energie in Form von anderen Kohlenhydraten auf, zum Beispiel mit der Stärke in Kartoffeln, und die schmeckt fad. Nur die kleinen Zuckermoleküle schmecken süss auf der Zunge. «Es gibt noch keine schlüssige Antwort darauf, warum wir diese angeborene Vorliebe haben», sagt Langhans.
Wegen seines Nährwerts allein hat sich die Lust auf Zucker wohl nicht ausgebildet. Aber weshalb dann? Zucker scheint einiges mit kalorienlosen Drogen wie Morphin oder Heroin gemein zu haben. So wirkt er im Gehirn über das gleiche System wie diese Opiate, wenn auch viel schwächer, haben Hirnforscher herausgefunden. Ratten sind wie Menschen, was Süsses angeht. Doch gibt man ihnen ein Medikament, das die Andockstellen für Opioide (opiatähnliche Substanzen) im Gehirn blockiert, haben die Tiere plötzlich keinen Appetit mehr auf süsse Speisen.
Ziel dieser Tierexperimente ist es, dereinst Patienten mit Essstörungen zu helfen. In der Tat wirkte der Opioidblocker auch bei Bulimie-Patienten, die zwanghaft Esswaren in sich hineinstopfen und dann wieder erbrechen. Bei Versuchen mit dem Medikament assen sie nur noch halb so viele Kekse oder Schokoriegel, aber gleich viele Salzstangen und Erdnüsse wie zuvor.
Schautafel zu verschiedenen Süssigkeiten
Dass Zuckerkonsum im Hirn ein ähnliches Verlangen auslöst wie Drogenkonsum, führt auch zu einem ähnlichen Gewöhnungseffekt. Ratten, die mit Zucker «angefixt» wurden, zeigten ohne süssen Nachschub Entzugssymptome, die verblüffend denen von Drogensüchtigen auf Entzug glichen: Zähneklappern, Schüttelfrost und Depressionen (die sich bei Ratten als generelle Antriebsschwäche äussern). Die Ursache dafür ist ein Umbau im Gehirn: Während die Ratten Zucker konsumierten, bildeten sich dort neue Andockstellen für Opioide und für den Hirnbotenstoff Dopamin, fand der Neurobiologe Bart Hoebel von der Princeton-Universität heraus. Während die Opioide einen Lustgewinn verschaffen, nimmt das Dopamin Einfluss auf das Gedächtnis, damit man sich an den Zuckergenuss erinnert und ihn wieder sucht. Dieser Umbau sensibilisiert das Gehirn auf den süssen Reiz und heizt so das Verlangen an. Wird die Substanz dann abgesetzt, kommt es zu Entzugserscheinungen.
Das Zusammenspiel von guten Gefühlen und Gedächtnis nennen Wissenschafter das «Belohnungssystem». Es liegt beim Menschen im Nucleus accumbens im Zwischenhirn – schräg oberhalb der Augäpfel. Dort bewirken Hirnchemikalien wie Dopamin, dass man gute Erfahrungen zu wiederholen versucht, negative jedoch meidet.
Süsses gehört zu den Erfahrungen, die das Gehirn als angenehm registriert, genau wie Sex, beruflicher Erfolg oder Zärtlichkeiten. Dafür sorgt auch ein weiteres Molekül: der Glücksbotenstoff Serotonin. Zucker bewirkt die Ausschüttung von Serotonin im Gehirn, und wenn die Hirnzellen von Serotonin umspült werden, ist der Mensch froh und zufrieden. Bei Depressionen mangelt es an Serotonin im Gehirn; ebenso im Winter, denn Tageslicht kurbelt die Serotoninbildung an. Daher die besonders starken Gelüste auf Süsses im Winter.
Zucker macht also froh – aber süchtig? Heisshunger und Entzugssymptome allein machen noch keine Sucht. Manche übergewichtigen Leute berichten, dass sie ohne Zucker depressiv und niedergeschlagen werden. «Doch einen Zuckersüchtigen, der laufend seine Zuckerration steigert, high durch Süsses wird und schwere Entzugserscheinungen nach dem Absetzen hat, gibt es nicht», erklärt Volker Pudel, Ernährungspsychologe an der Universität Göttingen. Wissenschafter sprechen darum nicht von Sucht, sondern von Zuckermissbrauch.
Die Lebensmittelindustrie macht sich die Vorliebe für süsse Speisen zunutze. Sie fügt vielen Fertigprodukten eine Extraportion Zucker hinzu: Ketchup enthält bis zu 30 Prozent Zucker, Frühstücksflocken bis zu 42 Prozent, ein halber Liter Orangensaft rund zehn Teelöffel. Der Süssstoff macht Lebensmittel schmackhafter, vor allem in Kombination mit Fett. Wiederum steckt die Glückskaskade im Gehirn dahinter: Bei leckeren Speisen schüttet das Gehirn den Botenstoff Serotonin länger aus, folglich isst man mehr.
Auch die Medizin nutzt den Einfluss von Zucker auf die Hirnchemie. Wenn Ärzte zum Beispiel am Unispital Zürich Neugeborene für einen Bluttest in die Ferse pieksen, stecken sie ihnen vorher einen Schnuller mit Zuckerlösung in den Mund. Denn bei Babies wirkt der Süssstoff schmerzstillend. Der Trick funktioniert auch bei Schulkindern: Am Monell Chemical Senses Center in Philadelphia testeten Forscher kürzlich die Schmerztoleranz von fünf- bis zehnjährigen Kindern. Sie mussten ihre Hände möglichst lange in zehn Grad kaltes Wasser tauchen. Wenn die Kinder einen Schluck Zuckerwasser im Mund hatten, hielten sie den Schmerz deutlich länger aus.
Wieder steckt die Hirnchemie dahinter: Über die Geschmacksnerven auf der Zunge regt das Süsse die Bildung von sogenannten Betaendorphinen an. Das sind körpereigene Opioide, die wie Morphin schmerzlindernd wirken. Erwachsene können allerdings nicht ihre Migräne vorschieben, wenn sie wieder einmal den Schokoladenvorrat geplündert haben: Bei den Müttern der getesteten Kinder hatte der Zucker keinen Einfluss auf die Schmerztoleranz. Beim Älterwerden scheinen bislang unbekannte Einflüsse wie Hormone, Blutdruck oder Nikotin der lindernden Wirkung von Süssem ein Ende zu setzen.
Beate Kittl ist freie Wissenschaftsjournalistin in Basel.