Alain Ducasse, von der «New York Times» schon vor fünf Jahren als «Koch des Jahrzehnts» gefeiert, gilt seit der jüngsten Ausgabe des «Guide Michelin» auch im eigenen Land als unangefochtener König der Spitzenköche. Die rote Gastrobibel zeichnete sowohl sein Restaurant Alain Ducasse in Paris als auch das von ihm geführte «Louis XV» in Monaco mit drei Sternen aus - eine Ehre, wie sie einem Koch seit 60 Jahren nicht widerfahren ist. Tatsächlich ist der 41jährige Sohn eines Gänsestopfleberproduzenten derzeit der wohl vielfältigste Interpret der Spitzenküche: Während er in seinem Pariser Gourmettempel vor allem Luxusprodukte wie Trüffeln und Langusten zu einer französischen Haute Cuisine verarbeitet, pflegt er in seinem Restaurant an der Côte d'Azur eine moderne Mittelmeerküche mit den Produkten der Region. Essentiell ist dem Sechs-Sterne-Koch dabei, dass die Gerichte den originären Geschmack der Ingredienzen ideal zur Entfaltung bringen - für ihn Maxime der Mittelmeerküche schlechthin. Das Gespräch mit Alain Ducasse führte Andreas Heller.
Herr Ducasse, die Mittelmeerküche hat einen Siegeszug um die ganze Welt angetreten, während die klassische französische Küche etwas aus der Mode geraten ist. Wie erklären Sie sich dieses Phänomen?
Das Mittelmeer, so sagt man, sei die Wiege der abendländischen Kultur, und zu dieser Kultur gehört natürlich auch die Kunst der schönen Lebensart: Architektur, Design, Mode, das Essen. Im Mittelmeerraum nimmt alles seinen Anfang, auch die Tafelfreude. Die Mittelmeerküche ist einfach und gesund, beinahe vegetarisch. All dies, so denke ich, liegt ganz im Trend der Zeit. Von Tokio bis San Francisco will man heute gesund essen und sucht dabei nach dem ursprünglichen Geschmack. Die schwere Butter- und Rahmküche ist da tatsächlich immer weniger gefragt.
Nun gibt es ja nicht einfach eine Mittelmeerküche, sondern viele, die provenzalische, die sizilianische, die katalanische, die maghrebinische. Wo sehen Sie die Gemeinsamkeiten, wo die Unterschiede?
Die Variationen sind in der Tat unendlich. In den Speisen zeigt sich der kulturelle Reichtum dieses Raumes, der Geschmack der verschiedenen Welten. Die Spannweite reicht vom orientalisch gewürzten marokkanischen Tajine mit Huhn, Zitronenconfit und Oliven bis zu Teigwaren mit einer Pistousauce aus Knoblauch, Basilikum und Pinienkernen oder einem sublimen Risotto mit Meeresfrüchten. Die verschiedenen Küchen haben sehr verschiede Wurzeln, anderseits haben sie sich auch vermischt; so findet man beispielsweise in der spanischen oder in der sizilianischen Küche sehr wohl arabische Einflüsse. Eine arabische Weisheit sagt, der Mittelmeerraum erstrecke sich so weit, wie die Olive gedeihe. Die Olive und ihr Öl sind denn auch die Klammer, welche die verschiedenen Mittelmeerküchen verbindet. Hinzu kommen weitere Ingredienzen und Zutaten, die typisch sind: Tomaten, Auberginen, Hülsenfrüchte, Zucchini, Artischocken, verschiedene Kräuter, Knoblauch und natürlich Fisch.
Ihre eigene Heimat liegt im südwestfranzösischen Hinterland. Wie kommt es, dass Sie ein begeisterter Verfechter der mediterranen Küche geworden sind?
Weil sie mir schmeckt, weil ich sie liebe - ganz einfach. Schon früh versuchte ich so, ihre Geheimnisse zu verstehen, Schritt für Schritt. Denn wie man für das Lernen einer Sprache eine gewisse Zeit benötigt, ist auch das Lernen einer Küche ein langer Prozess, der nie abgeschlossen ist.
Wie gingen Sie dabei vor?
Gegenüber der klassischen französischen Küche ist bei der Mittelmeerküche eher wenig schriftlich überliefert. Die Überlieferung der Rezepte und vor allem der kleinen Tricks, die beim Einkauf wie bei der Zubereitung zu beachten sind, erfolgt bis heute meist mündlich, von einer Generation zur nächsten. Das Wichtigste wird nicht aufgeschrieben, sondern weitergegeben von der Mutter zur Tochter. Die mediterrane Küche ist insofern sehr traditionell, das Spektrum der Spezialitäten vielleicht beschränkt, die einzelnen Gerichte jedoch sind hundertfach erprobt und in langer Erfahrung zur Perfektion gediehen. Es ist dies eine Küche der Beständigkeit, in der das Matriarchat regiert: die Frauen kochen, während die Männer die Zeit im Café totschlagen.
Sie gehören offensichtlich nicht zu diesen Männern . . .
Mich interessierte immer, was die Hausfrauen in den Küchen eigentlich machen, und ich stellte dabei fest, dass viele über eine Sensibilität und eine Geduld verfügen, die den meisten Männern abgeht. Mit offenen Ohren gehe ich auch immer über die Märkte, wo die Einheimischen einkaufen. In Gesprächen und Plaudereien, durch persönliche Kontakte, habe ich so viel über die Mittelmeerküche erfahren. Erst kürzlich hat mir eine Italienerin ein uraltes Rezept für einen Zitronenkuchen verraten - einen Kuchen aus unbehandelten Zitronen aus ihrem Garten, einfach traumhaft. Von einer ehemaligen Köchin des marokkanischen Königs habe ich das Rezept für ein spezielles Lammgericht bekommen. Ich habe es nachgekocht, und es hat mir derart geschmeckt, dass ich den ganzen Gigot am liebsten selbst gegessen hätte.
Wenn man durch die Mittelmeerländer reist, fällt einem auf, wie stark die jeweiligen Küchen regional verwurzelt sind; in einem gewöhnlichen Restaurant werden meist regionale Spezialitäten gekocht. Je weiter nördlich man aber geht, um so ausgeprägter regiert eine internationale Küche. Wie erklären Sie sich das?
Das ist tatsächlich so. Betrachtet man die jüngere Geschichte, so hat sich der gesamte Mittelmeerraum nur zögernd auf die Moderne eingelassen, was sich heute vor allem wirtschaftlich als Nachteil auswirken mag. Die Resistenz gegenüber den Einflüssen der Moderne bewahrte aber auch viele Aspekte der mediterranen Lebensart, in der die Küche eine zentrale Stellung einnimmt. Der Esstisch, der meist gleich in der Küche steht, ist der Ort, wo Familie und Freunde zusammenkommen, ein Ort des Gesprächs, der so auch eine wichtige soziale Funktion einnimmt. Weiter fällt mir auf, dass die Menschen des Mittelmeers offensichtlich noch immer über einen ziemlich unverdorbenen Gaumen verfügen, der sich nicht so schnell etwas vormachen lässt. Auch ein Panino aus einem italienischen Autogrill ist mit Liebe gemacht. Das Brot ist frisch, der Schinken saftig, die Tomaten sind reif. Was dagegen in Frankreich geboten wird - ich kann mich nur dafür schämen. Letzthin bekam ich in einem Flugzeug der Air France ein Sandwich, von dem ich nicht wusste, ob es mit Käse, Truthahn oder Fisch gefüllt war. In Italien wäre so etwas unmöglich, die Leute würden rebellieren.
Sie haben eingangs die Bedeutung erstklassiger Grundprodukte hervorgehoben. Sind die überhaupt noch zu bekommen?
Gutes Fleisch und Geflügel ist relativ leicht erhältlich, schon schwieriger ist es beim Fisch und beim Gemüse. Eine Erbse, die ich auf einem Pariser Markt kaufe, schmeckt leider nur halb so gut wie eine frisch gepflückte, die ich hier bekomme, daran haben auch die heutigen Transportmöglichkeiten nichts geändert. Die Mittelmeerküche ist insofern mehr als jede andere Küche eine, die unzertrennlich mit ihrer Heimat verbunden ist. Sie lebt von der Sonne. Ich habe mir deshalb über die Jahre ein Netz von gegen 100 lokalen Lieferanten aufgebaut. Die weissen Bohnen zum Beispiel beziehe ich von einem Bauern in einem Tal an der italienischen Riviera, das Gemüse kommt ebenfalls aus der näheren Region, der Fisch von lokalen Fischern, immer weniger zwar, aber doch stets von einzigartiger Qualität.
Zum Beispiel?
Ich liebe den Rouget, einen Rouget, der auf den Klippen gefangen wurde, das ist ganz wichtig. Ein Fisch, der seinen Lebensraum in der Nähe der Klippen hatte, ist viel schmackhafter als einer vom sandigen Grund. Von besonderer Qualität sind auch die Dorade royale oder der Sankt-Peter-Fisch, beide sind wesentlich besser als ihre Artgenossen vom Atlantik. Dafür beschert uns der Atlantik die Langoustine und den Steinbutt, zwei ebenfalls wunderbare Fische. So hat jedes Meer seine ganz eigenen Schätze.
Nun beschränkt sich Ihre Küche ja nicht nur darauf, mit erstklassigen Grundprodukten traditionelle Rezepte des Mittelmeerraums nachzukochen. Was unterscheidet Ihre mediterrane Drei-Stern-Küche von jener eines einfachen Hafenrestaurants in Barcelona oder Neapel - wo ein Essen freilich auch nur einen Bruchteil des bei Ihnen verlangten Preises kostet?
Auch ich habe in Barcelona schon ausgezeichnet gegessen, aber vielleicht nicht ganz so delikat, weil der Küchenchef nicht ganz jenen Respekt vor den Grundprodukten walten liess, wie ich ihn predige. Unser Konzept besteht zum einen darin, dass wir die sehr präzisen Techniken der französischen Haute Cuisine mit der mediterranen in Verbindung bringen. Zum andern wandeln wir traditionelle Rezepte ab, verfeinern sie oder schaffen neue Kompositionen, bei denen der originäre Geschmack der Produkte allerdings immer erhalten bleibt. So haben wir derzeit gerade einen Loup de mer mit Artischocken auf der Karte. In diesem Gericht bilden rohe Artischocken ein Bett, auf das der nur kurz angebratene Fisch drapiert wird. Hinzu kommt ein Jus aus gekochten Artischocken. Jedes Produkt hat auf dem Teller seinen Platz, ein kulinarisches Puzzle, das der Gast nach Belieben kombinieren kann. So gibt es bei uns in jedem Gericht in der Regel nur zwei oder drei Elemente.
Und immer einen Schuss Olivenöl?
Selbstverständlich. Das ist die Unterschrift auf jedem Teller.
Was für ein Öl verwenden Sie?
Ich persönlich mag sehr das kräftige und leicht bittere toskanische Olivenöl. Da wir jedoch eine internationale Kundschaft haben, verwende ich ausschliesslich ligurisches, das milder ist und sich sowohl mit Salaten als auch mit dem Fisch bestens vermählt. Zum Braten und Fritieren benutze ich ebenfalls ausschliesslich Olivenöl, allerdings ein denaturiertes, dem zu 80 Prozent der Geschmack entzogen ist, was den Vorteil hat, dass das Öl durch das Erhitzen nicht bitter wird.
Welche Mittelmeergerichte werden Sie als nächste neu interpretieren?
Im Moment interessieren mich vor allem die Eintöpfe wie das marokkanische Tajine, aber auch die spanische Paella. Sie ist ein wunderbares Gericht, sofern es richtig gemacht wird: mit dem richtigen spanischen Reis bester Qualität, erstklassigen Meeresfrüchten, speziellem Safran. Mit besonderer Neugierde gehe ich ausserdem einer antiken Würze aus getrockneten oder fermentierten kleinen Fischen nach. Das muss etwas Ähnliches gewesen sein wie die noch heute in der asiatischen Küche verwendete Fischsauce. Die Möglichkeiten der Mittelmeerküche jedenfalls sind für mich noch lange nicht ausgeschöpft, ihr reicher Fundus hält immer neue Überraschungen bereit.