KAUM STEHT die Grillsaison vor der Tür, werden wir vor dieser Wurst ganz speziell gewarnt. Konsumentenschützer und Gesundheitsapostel beklagen ihren hohen Fett- und Wassergehalt sowie Fleischabfälle, die sich in ihr verstecken können, ja sogar krebserregende Stoffe werden festgestellt, wenn die Wurst nicht sanft gegart wird, sondern auf dem Feuer verkohlt.

Keine andere Wurst wird so oft und so gern in die Pfanne gehauen wie der Cervelas. Aber so unerbittlich an der helvetischen Volkswurst auch herumgekrittelt wird, ihrer Popularität hat’s kaum geschadet. Was die Nation seit Generationen nährt, kann so schlecht nicht sein, denkt das Volk und vertilgt die Wurst in Massen: als schnelle Zwischenverpflegung aus der Faust, fein geschnitten im Salat, am Stecken über dem Feuer gebraten, mit Käse gefüllt als «Arbeiter-Cordon-bleu».

Rund die Hälfte der Brühwürste, schätzt Balz Horber, Präsident des Verbandes der Metzgermeister, werden von den Schweizern in Form von Cervelas konsumiert, im Jahr um die 160 Millionen Stück oder zwei Dutzend pro Schweizer Kopf. Ganz genau weiss das aber keiner, wie auch sonst vieles rund um dieses eidgenössische Kulturgut im Dunkeln liegt. Historische Dokumente gibt es kaum, dafür umso mehr Legenden. Bereits die Herkunft des Namens ist umstritten: Einige tippen auf das französische cervelle (Gehirn), andere auf die Aufforderung s ervez-la (servieren Sie sie). Und je nach Herleitung darf der Name geschrieben werden: Cervela, Cervelat, Servelat, Zervelat. Der Bundesrat hat sich in der Lebensmittelverordnung für eine Variante entschieden, die auch wir befolgen wollen: der Cervelas.

Verbindlich ist beim Cervelas wenig – weshalb es nicht erstaunt, dass auch keiner so genau weiss, was sich alles in dieser Wurst befindet. Die Vorschriften des Gesetzgebers lassen grossen Spielraum, was viele Metzger nach Kräften nutzen, um cervelasartige Gebilde zu fabrizieren, die zum weitaus grössten Teil bloss aus Wasser und Fett bestehen. Für Balz Horber sind das «Kampfartikel», die verwendet werden, um mit Billigstpreisen die Kundschaft zu locken. Kurzfristiges Renditedenken bringt auch den Cervelas in Verruf, es ist das übliche Lied in der modernen Wirtschaftswelt.

Aber es gibt auch Lichtblicke: Die Hofmetzg Farnsburg in Ormalingen BL verwendet für ihn grossenteils das kräftig schmeckende Rindfleisch von freilebenden Gallowayrindern und eine spezielle Würzmischung, die der Wurst einen eigenen Geschmack verleiht. Wer einen Cervelas traditioneller Machart vorzieht, ist bei der Zürcher Metzgerei Hornecker gut bedient. In ihrem Cervelas ist alles drin, was es für einen guten Cervelas braucht: Rindfleisch, Speck und Schwarten. Denn ohne die – so viel steht fest – würde aus dem Brät kein Cervelas, sondern allenfalls ein Wienerli.