FÜR EINEN EHRGEIZIGEN Koch gibt es kein höheres Ziel, als vom renommiertesten Gastronomieführer der Welt, dem Guide Michelin, mit drei Sternen bedacht zu werden. Der Weg hinauf in den Himmel des Lukullus ist für einen «Chef» in der Regel aber etwa so geruhsam wie der Aufstieg zur Alpe d'Huez an der Tour de France: jeder kleinste Fehler kann fatale Auswirkungen haben, und die Konkurrenz schläft auch nicht. Endlich im kulinarischen Olymp aufgenommen, hat man dann nichts als die Gewissheit, dass es jetzt nur noch abwärts gehen kann. Es gibt keinen vierten Stern, nie.
Alain Ducasse aber hat sechs Sterne, je drei für sein Restaurant in Monaco und für jenes in Paris. Der Tausendsassa, der mittlerweile nebenbei auch noch ein paar Bistros betreibt, hält nichts von der ehernen Regel, wonach ein Chef zwar nicht jeden Blumenkohl selber waschen muss, aber doch immer in seiner Küche Präsenz zeigen sollte.
Ebenso extraordinaire wie die doppelte Krönung ist, dass Ducasse sich seine ersten drei Sterne mit Mittelmeerküche erkocht hat. Also mit Olivenöl, Tomaten, Sardinen, und, mon dieu, Pasta. Da kann der Pesto lange Pistou heissen, er bleibt ein Genuese, und überhaupt, Spaghetti in der Haute Cuisine? Haute Cuisine, das sind doch komplizierte Fonds, das sind Butter, Sahne, Hummer, teures Fleisch, Kaviar. Ducasse aber bringt Pouletflügel, Bratkartoffeln, Stockfisch, Thun, Pasta - und natürlich auch Steinbutt, Langostinos, Täubchen.
Respekt vor dem Produkt fordert jeder grosse Koch, doch mit seiner «Cuisine de l'essentiel» löst Ducasse diese Forderung ein wie kein anderer. Da können weder Fehler noch Phantasielosigkeit mit Butter und Saucen kaschiert werden, kein Kaviar erhebt ein Parvenu-Gericht in den Adelsstand.
Ducasse ist überdies Gastro-Ethnologe, er schnüffelt in vielen Töpfen rund ums Mittelmeer herum und verfeinert und erfindet das scheinbar Bekannte neu. So seine «Paella de riz Bomba Calasparra aux légumes du printemps». Der spezielle Reis detoniert glücklicherweise nicht in der Pfanne, aber die Verbindung von Spargelspitzen, Serrano-Rohschinken, kleinen Kürbissen, Chorizo, grünen Bohnen, Erbsen und Knoblauch sorgt tatsächlich für eine wahre Explosion von Geschmack.
Indem er teils uralte Rezepte wiederbelebt, trifft Ducasse paradoxerweise den Zeitgeist exakt: leichtes, kalorienarmes Essen, das dem Gaumen ebenso wie dem eigenen Spiegelbild schmeichelt. Viel Fisch natürlich, oft nur rasch sautiert wie der «Thon comme à Venise», ein Gericht, das so köstlich ist, wie es einfach scheint. Denn bei den Garzeiten versteht der Fisch keinen Spass, zwischen Genuss und Verdruss liegt oft nur eine Minute.
Fleisch spielt in der Küche von Ducasse eine eher untergeordnete Rolle: nur gerade sieben Rezepte verzeichnet seine «Cuisine de l'essentiel», halb so viele, wie er der Pasta widmet. Einen geradezu königlichen Auftritt haben jedoch die Gemüse, vor allem jene, die in allen Mittelmeerküchen eine zentrale Stellung haben: Aubergine, Peperoni und Artischocke. Für letztere verrät er sogar ein Einmachrezept: Zitronen, Weisswein, weisser Weinessig, Puderzucker, Koriander, Lorbeer, Knoblauch und Chili nebst Salz und dem Weihwasser des kulinarischen Hohepriesters Ducasse: Olivenöl.
Alain Ducasse: Méditerranées. Cuisine de l'essentiel, Hachette, Paris, Fr. 42.70