Nun sind wieder alle ganz wild auf Wild: Landauf, landab locken die Gasthäuser mit Wildspezialitäten – oft von Tieren, die aus Zuchten stammen oder aus Osteuropa importiert werden. Wild aus heimischer Jagd ist, auch wenn von manchem Wirt so angepriesen, nur selten zu bekommen. Denn Schweizer Wild ist teuer, und einen grossen Teil der Beute vertilgen die hiesigen Grünröcke selber.
Selbst ein gepflegtes Gasthaus wie das «Bad Osterfingen» im Klettgau, das bekannt ist für seine Wildspezialitäten, hat bisweilen Mühe, sich mit einheimischem Wild einzudecken. Engpässe gibt es vor allem beim edlen Rehrücken. «Rund 60 Prozent stammen aus der Schweiz», verrät Patron Michael Meyer. «Das Übrige kommt aus Bayern.» Die Qualität sei jedoch dieselbe – wenn nicht sogar besser.
Meyer kennt sich aus mit Wild. In der Küche des burgähnlichen Gasthofs mit Jugendstilsaal, Gaststube, Stübli und Kellergewölbe, in dem früher gebadet wurde, drapiert er ein während mindestens drei Wochen abgehangenes Stück auf dem Schneidebrett. Innert dreier Minuten hat er den Rücken von Häuten und Sehnen befreit, pariert, wie es in der Fachsprache heisst. Das Fleisch schimmert matt. Glänzte es wie Lack, wäre das ein Hinweis dafür, dass das Tier vor dem Tod gestresst war, vom Jäger nicht sauber getroffen oder in einer Treibjagd erlegt wurde. Solches Fleisch bleibt beim Kochen in der Mitte hart und würde von Meyer aussortiert. Allergisch ist der Chef auch auf Schrotkugeln, weil Munition die Fleischqualität ebenfalls beeinträchtigt. Mit den Fingerspitzen prüft er die Konsistenz des Fleischs. Es ist schön fest, die Filets sind nicht eingefallen, sondern leicht gewölbt – so muss der Rehrücken sein.
Die wohl bekannteste Variante dieser Spezialität ist der «Rehrücken Baden-Baden» mit Speck, Sauerrahm und einer schweren Sauce aus Wildfond und Rotwein. Der «Rehrücken Bad Osterfingen» ist nicht ganz so üppig, aber nicht weniger entzückend: «Ich mache ihn ganz einfach: braten, vom Knochen lösen und im Ofen ziehen lassen», sagt Meyer, der im «Bad Osterfingen» in dritter Generation kocht. Nur Speck und Champignons dürfen als Garnitur zum Fleisch nicht fehlen.
Jeder Rehrücken, der die Küche verlässt (im Verlauf einer Jagdsaison mehrere hundert), wird von Meyer persönlich geprüft. Das Fleisch muss butterzart sein, in seiner Mitte schön rot, kräftig im Geschmack. Auf einer Silberplatte werden die auf die Knochen gebetteten Filets in die getäfelte Gaststube getragen, wo sie ihren grossen Auftritt haben, zusammen mit Rotkraut, Marroni, gekochten Äpfeln. Und natürlich mit Spätzli, einer weiteren Hausspezialität, deren Rezept Meyer aber nicht verrät – selbst nach einigen Gläsern vom süffigen «Badwein» nicht, den er in seiner verwinkelten Trutzburg der redlichen Genüsse selber keltert.
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor
Rezept: Rehrücken mit Rotkraut, Marroni und Apfelstückchen
Von Michael Meyer, Bad Osterfingen
Rehrücken für 4 Personen
1 kg Rehrücken am Knochen und pariert
120g Speckwürfeli
80g Champignons
Den Rehrücken nicht allzu zaghaft salzen und pfeffern. Heiss anbraten in Erdnussöl, am besten in einer gusseisernen Kasserolle. Anschliessend im Backofen bei 220 Grad rund 5 Minuten garen. Die Rückenfilets vom Knochen lösen und kurz heiss anbraten. Die Knochen im Ofen warm stellen. Den Speck anbraten bis er glasig wird. Die in Scheiben geschnittenen Champignons dazugeben. Kurz vor dem Anrichten die Filets in zirka 2 cm dicke Stücke schneiden und wieder auf den Knochen legen. Speckwürfeli und Champignons darüber verteilen.
Rotkraut für 4 Personen:
400 g Rotkraut, fein geschnitten
100 g geschälte und geraffelte Äpfel
45 g Preiselbeeren
13 g Essig
1,3 dl Rotwein
0,7 dl Apfelsaft
0,33 dl Orangensaft
1 Lorbeerblatt
1 Löffel Risottoreis
1 Nelke
Alles zusammen über Nacht in einem Topf einlegen.
Eine halbe mittlere Zwiebel und 10 g Zucker in 25 g Butter anschwitzen. Das Rotkraut und die Äpfel dazugeben, mit der Marinade ablöschen und während 1 bis 1 ½ Stunde kochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, eventuell einer Prise Zimt.
Gekochte Äpfel für 4 Personen:
2 Äpfel (kochfeste, leichte säuerliche Sorte wie Maigold)
½ Zitrone
Etwas Preiselbeeren
300 g Zucker
3 l Wassser
Äpfel schälen, halbieren und in Zitronenwasser legen. Das Wasser mit dem Zucker und der halben Zitrone aufkochen. Die Apfelhälften dazugeben und köcheln lassen bis sie weich sind (etwa 5 Minuten). Zum Servieren aus dem warmen Wasser nehmen und mit Preiselbeeren füllen.
Marroni für 4 Personen:
300 g Marroni (ohne Schale)
125 g Zucker
15 g Wasser
0,8 dl Wasser
1 Prise Salz
Zucker bei mittlerer Hitze in der pfanne caramelisieren, Butter dazugeben und schmelzen lassen. Anschliessend das Wasser und die Marroni darunter mischen. 5 bis 6 Minuten köcheln lassen, eine Prise Salz dazu. Wenn die Marroni weich sind, heiss servieren.
Weitere Beilage: Spätzli (das Rezept des „Bad Osterfingen“ bleibt geheim).