TROSTFUTTER NENNEN ES DIE BRITEN: «Comfort Food». Futter also, das die Zeit vergessen lässt und alles, was einen sonst noch bedrücken mag. Futter wie Chocolate cake oder Bangers & Mash (Würstchen und Kartoffelstock) - oder eben Fish & Chips: eine geballte Ladung Protein frisch aus der Fritierpfanne, so frisch, dass der schneeweisse Fisch, eingehüllt in ein knuspriges Teiggewand, im Mund sogleich in Flocken zerfällt. Noch Stunden später schickt er Grüsschen zum Gaumen herauf, wie die alte Tante am Bahnhof, die weiter Abschied winkt, wenn der Zug schon längst entschwunden ist. Dazu ein Haufen Pommes frites, aber nicht die kläglichen französischen Stengelchen, sondern happige Kartoffel-Keulen, so dick, dass man mindestens zweimal zubeissen muss, und so saftig, dass sie sich auf der Zunge anfühlen wie eine exotische Frucht. Schüttet man über dieses Wundermittel der kulinarischen Selbsttherapie auch noch den obligaten heftigen Spritzer Malzessig, ist man im Schlaraffenland.
Selbst staatliche Autoritäten haben sich mehr als einmal auf die unvergleichlichen Qualitäten von Fish & Chips besonnen. So wäre es im Ersten Weltkrieg zu einer Revolte der hungernden, sich vernachlässigt fühlenden Munitionsfabrikarbeiter gekommen, hätte man sie nicht eiligst mit dem Versprechen beschwichtigt, ihnen regelmässig Fish & Chips zu servieren. Und während der Anfänge des Konflikts in Nordirland, in den frühen siebziger Jahren, diente die «Operation Codpiece» zur Hebung der Moral der Truppe; sie bestand darin, dass ein gewisser Korporal Williams den Soldaten von seinem Panzerfahrzeug aus frische Fish & Chips aushändigte.
Heute kommt den Fish & Chips landauf, landab jeden Samstag die Bedeutung einer Friedenspfeife zu: In der Umgebung von englischen Fussballstadien häufen sich «Chip Shops», kurz «Chippies», wo die Fans der beiden Mannschaften - anders als im Stadion - keineswegs getrennt werden. Der Anhang von Teams, die gewöhnlich verlieren, tröstet sich gern schon vor dem Spiel mit einer dampfenden, draussen im Regen genossenen Portion Cod (Kabeljau), Haddock (Schellfisch) oder Plaice (Goldbutt). Und nach dem Match tut Trostfutter erst recht gut.
Der «Football Fans Guide» mit allen wichtigen Angaben über die Stadien der 92 englischen Proficlubs listet unter dem Stichwort «Food» in der Regel zuerst die guten Chippies auf. «Wenn du hier kein anständiges Haddock-Fillet findest», heisst es im Beitrag zum ewigen Verlierer Grimsby Town F. C., «dann kannst du dir gleich selber die nächstbeste Flasche Ketchup über den Kopf hauen.» Dermassen eng ist das Schicksal des im Jahre 875 vom dänischen Fischer Grim an der englischen Nordostküste gegründeten Städtchens mit der Fischerei verbunden, dass die lokalen Fussballfans beim Spiel voller Galgenhumor das Lied anstimmen «Sing when we're fishing, we only sing when we're fishing . . .».
DIE ANFAHRT NACH GRIMSBY vermittelt ein Gefühl, als ob man in eine Gespensterwelt eintauche. Im Bahnhöfchen schlägt einem der Geruch von fritiertem Teig entgegen. Die Luft trieft vor Kalorien: Eine Portion Haddock & Chips, die, auf dem Perron verstreut, traurig vor sich hindampft, sorgt für den betörenden Duft. 400 Fischerboote waren in Grimsby einmal zu Hause, jetzt sind es noch 60. Der weltweite Umstieg vom Fischereihandwerk auf die industrielle Fischernte hat die Stadt arg getroffen. Die einst boomende Freeman Street, wo die Seeleute ihren Lohn verzechten, ist eine triste Meile von zugenagelten Shops, schäbigen Kleiderläden und Chippies. Der Hafen, dessen Eingang von einer detailgetreuen Nachbildung des Turmes des Palazzo del Popolo in Siena bewacht wird, lebt heute von der Petrochemie, vom Autoimport und vom Lebensmitteltransport.
Aber die Behörden sind stolz auf die lokale Fischereitradition und haben deswegen das National Fishing Heritage Centre eingerichtet. Es besteht aus einem Souvenirshop, einigen Booten und einer Ausstellung. Hier wird mit Wachsfiguren-Installationen ein Hauch des klaustrophobischen Lebens vermittelt, das die Fischer vergangener Tage zu erdulden hatten. Auch einen Bratofen gibt es zu bewundern: Die Fische und die grünen Chips, kleistrig in ockerfarbenem Öl schwimmend und dennoch schon schimmlig, sind ein Meisterwerk realistischer Wiedergabe von Widerlichkeit.
Zum Museum von Grimsby gehört ein Archiv, das von Russell Hollowood betreut wird, einem geistreichen Geschichtsenthusiasten, den seine Studien selber in Entzücken versetzen. Die Welt der frühen Fish & Chips, wie sie aus den ledergebundenen Ausgaben der «Fish Trades Gazette» und des christlichen Blattes «Toilers of the Deep» aus dem 19. Jahrhundert aufsteigt, war eine harte, blutige Welt. Wöchentlich meldete die Gazette tödliche Unfälle auf hoher See. Bei Kälteeinbrüchen hielt «Toilers of the Deep» seine Leserinnen dazu an, den Seemännern wollene Handschuhe zu stricken. Sogenannte Cooper-Boote versorgten die Fischer, die oft bis zu drei Monate lang unterwegs waren, mit Gin und Erotika. Die Besatzung der Fischerboote bestand aus sechs Männern: zwei, denen das Boot gehörte, und vier jugendlichen Helfern, die oft aus Armenhäusern stammten. Nachdem eine Ginlieferung eingetroffen war, kam es gern zu Mord und Totschlag. Kapitäne, welche sich an den jungen Gehilfen sexuell vergangen hatten, wurden gehenkt.
OBWOHL SICH DIE NORDENGLISCHEN Grafschaften Yorkshire und Lincolnshire damit brüsten, die einzig wahren Fish & Chips zu braten, liegt der Ursprung der Köstlichkeit in der jüdischen Gemeinde nahe den Docks von Ostlondon. Eine erste Erwähnung der im übrigen in der Literatur selten verbratenen Fische findet sich in Charles Dickens' «Oliver Twist», erschienen zwischen 1837 und 1838. Damals, bevor man Eis industriell herstellen konnte, war nur gesalzener Fisch länger haltbar und frischer Fisch ziemlich teuer; so verfiel man in den Armenquartieren auf die Idee, Fischabfälle durch Braten haltbarer zu machen und an Ständen zu verkaufen. Gebratene Kartoffeln wurden separat feilgeboten.
Um 1860 dann wurden gebratener Fisch im Teig und Kartoffeln kombiniert. Die technischen Fortschritte in der Fischerei und besonders die Entwicklung eines Eisenbahnnetzes ermöglichten es nun, frische Fische in solchen Massen über das ganze Land zu verteilen, dass die Chippies eine rasante Verbreitung erfuhren. Besonders populär waren sie in der Umgebung der Baumwollfabriken von Bradford und Leeds.
Nicht überall stiess der erste «Fast food» der Welt auf Gegenliebe. Erst um die Jahrhundertwende wurde eine Methode erfunden, dem zuvor garstig stinkenden Bratöl wenigstens teilweise den Geruch zu nehmen. So berichtet der Journalist Henry Mayhew 1861, dass Fischbrater als Untermieter wegen ihres Gestankes äusserst unwillkommen seien. Und 1876 hielt der Report des Gesundheitsinspektors Dr. Ballard fest: «Chippies sind in gewissen Quartieren ein erhebliches Ärgernis, denn der üble Gestank verbreitet sich durch die ganze Strasse und noch in die Nebenstrassen hinein. Wenn sich ein Chippie in einer Strasse befindet, wo arme Leute wohnen, die diese Nahrung selber kaufen, dann vernimmt man selten Klagen, aber die zu einer höheren Schicht gehörenden Bewohner von Häusern, die sich zufällig in der Nähe befinden, zeigen sich oft sehr verärgert.»
So waren Fish & Chips von Anfang an ein Objekt, an dem die Briten ihre Obsession der Klassenunterschiede auslebten. Noch 1936 beschreibt Margery Allingham in einer Kurzgeschichte, wie eine respektable Dame der Mittelklasse in eine unangenehme Lage gerät, weil ihr Alibi darin besteht, dass sie in einem Chippie war.
In den letzten Jahrzehnten hat sich der Status von Fish & Chips gewandelt. Sie gelten nun keineswegs mehr als «Arme-Leute-Futter», dafür standen sie lange Zeit zuoberst auf der Abschussliste der Gesundheitsfanatiker. Diese Bedenken sind aber wieder zurückgedrängt worden, weil alles, was zur Kultur des «guten alten England» gehört, eine Renaissance erlebt. So hält man heute jene Fish & Chips für besonders authentisch, die wie einst in Zeitungspapier eingewickelt sind. Restaurants wie zum Beispiel Harry Ramsden's, die grösste Chippie-Kette Grossbritanniens, tragen dem Rechnung, indem sie ihr hygienisches Einwickelpapier mit Zeitungsartikeln bedrucken. «Dabei nahmen die Arbeiter früher doch ihren Fisch heim und assen ihn aus dem Teller», weiss der Historiker Reg Hall.
Aber sie assen ihn nicht unbedingt mit Gabel und Messer: Im Jahr 1970 musste sich die Leitung einer Schule in Barnsley mit dem Problem beschäftigen, dass viele Schüler nicht mit Gabel und Messer umzugehen wussten - weil es zu Hause nur Fish & Chips gab. Selbst das Klischee von den Gegensätzen zwischen dem Norden Englands, wo die Burschen und Mädchen zwar mausarm sind, aber kräftig, und dem verweichlichten Süden spiegelt sich in den Fish-&-Chips-Mythen. Nur Haddock sei authentisch, behaupten die Bewohner von Yorkshire, derweil im Süden am liebsten Cod genossen wird. Das hat jedoch einen simplen historischen Grund: Der ölige Haddock ist schwieriger zu verarbeiten als der trockene Cod. Die Fischer von Yorkshire verkauften den Cod, der mehr Geld einbrachte, und behielten den Haddock für den Eigengebrauch.
1888 gab es in England um die 10 000 Chippies. 1910 waren es 25 000, 1927 35 000 - und heute sind es noch 8500. Die meisten Chippies sind Familienbetriebe, und selbstverständlich haben die Fischbrater eine Gewerkschaft, die National Federation of Fish Friers (NFFF), gegründet 1907. Die NFFF klagt auf ihrer Website, dass ihre Mitglieder ein Jahrhundert lang nicht ernst genommen worden sind. «Viele Leute erachten das Braten und Verkaufen von Fish & Chips noch immer als eine Art Witz», steht dort. «Das lässt sich nur durch die Tatsache erklären, dass Fish & Chips seit 1865 den Ruf haben, billig und nahrhaft zu sein - wenigstens etwas, worauf sich die armen Arbeiter verlassen konnten, etwas, was ihnen nach einem langen Tag in den satanischen Mühlen des Nordens den Hunger stillte.»
HARRY RAMSDEN'S IN GUISELEY in der Nähe von Leeds war das erste Lokal einer Chippie-Kette, die unterdessen 30 grosse Restaurants in Grossbritannien, Irland, Hongkong, Singapur und Jidda umfasst. Harry begann 1928 mit einer Hütte an der Tramhaltestelle, wo die Bewohner von Bradford und Leeds umsteigen mussten, wenn sie auf den Yorkshire Dales spazierengehen wollten. Die Qualität seines Haddock & Chips war legendär. So legendär, dass er es sich 1931 leisten konnte, die Working-Class-Speise in einem Edelrestaurant mit Kronleuchtern, hölzernem Täfer und Silberbesteck aufzutischen. Längst ist die Harry-Ramsden-Kette nicht mehr im Besitz der Familie, und längst ist das Restaurant von Guiseley, dessen Teigrezept selbstverständlich gehütet wird wie ein Staatsgeheimnis, zu einer Touristenattraktion samt Souvenir-Shop und Parkplatz für neun Autobusse geworden.
«Der Hamburger-Markt wächst noch immer. Aber es gibt eine Gegenbewegung, die Leute wollen wieder Mahlzeiten, nicht Snacks», sagt Tom Hindley, der Marketing-Manager von Harry Ramsden's. Deswegen will sich das Unternehmen nun etwas umorientieren und kleinere Restaurants eröffnen. «Die Verbreitung von Chippies hat aber weniger mit Mode zu tun als mit Qualität», vermutet Hindley. «Ein Chippie, der sich etabliert hat, geht nicht unter, auch wenn es in seiner Nachbarschaft zehn McDonald's gibt.» Das glaubt auch Said Upton, der im Londoner Quartier Queen's Park sein «Mr Fish» führt. «Wenn ein Chippie populär ist, dann bleibt er populär.» Said stieg mit 14 Jahren ins Geschäft ein, als der Freund seiner Schwester eine Aushilfe für seinen Chippie brauchte. Das war vor 32 Jahren. «Es ist eine harte Arbeit. Lange Stunden und so. Aber es ist auch schön. Ein Chippie ist ja wie ein Pub, man trifft sich hier, redet, klatscht, erzählt Witze. Jeder gute Chippie hat seinen eigenen Charakter.»
Der Trick für gute Fish & Chips besteht laut Said darin, dass man den Teig immer schön gleichmässig hinkriegt und sommers wie winters gute Chips macht. Täglich verarbeitet er um die 25 Kilogramm Cod, 5 Kilogramm Haddock und noch etwas Plaice und Rock Salmon. Sein Tag beginnt um neun Uhr, wenn er die Pfannen anheizt und telefonisch Nachschub bei seinem Händler auf dem Fischmarkt von Billingsgate bestellt; und er endet um Mitternacht, wenn die letzten Fischstücke zum halben Preis weggegeben werden. Früher, als man noch selber nach Billingsgate musste, begann der Tag schon um vier Uhr.
GRIMSBY, 19 UHR. Im Hafen ächzen hinter haushohen Zäunen und Containern Kräne im Wind. Sicherheitsleute bewachen die Eingänge. Die Strassen und Gassen sind verlassen, nicht einmal Tauben hat es mehr, nur tote Häuser und tote Autos und das «Yarborough Hotel», das Pub beim Bahnhof, das in der Dunkelheit viel zu laut und viel zu hell wirkt. Die Suche ist lang und hoffnungslos. Im Mekka der Fish & Chips ist es für Fish & Chips zu spät. In Grimbsy ist um 19 Uhr alles dicht. Kein Mensch mehr auf der Strasse, ausser ein paar herumlungernden Teenagern und einem Bettler. Es bleibt nur eins: hinein ins «Yarborough Hotel», schnurstracks zum Tisch mit dem Salz und dem Pfeffer, die Ketchup-Flasche ergreifen und sie sich mit aller Kraft über den Schädel hauen.
Hanspeter Künzler ist Kulturjournalist in London.