AUSSER DEN FELCHEN sind Theo Zimmermann heute sieben schwarzbeige getigerte Trüschen ins Netz gegangen. Die behalten wir lebendig im Tank, sagt er, es lohnt sich erst, sie zum Verkauf anzubieten, wenn ein paar zusammengekommen sind. Trüschen sind gut, aber es gibt nicht sehr viele davon. Meist isst der Fischer sie selbst. Gefüttert werden die Fische im Tank nicht, in Gefangenschaft fressen sie sowieso zuerst nichts.
Der Fang ist alle Tage eine Überraschung, man weiss nie, wieviel und was genau man fängt, sagt Theo Zimmermann. Um Vollmond ist es oft etwas wenig. Vielleicht wegen der Helligkeit, wer weiss. Vielleicht sind die Fische bei Helligkeit nicht so fresslustig wie sonst. Ins Netz gehen sie ja auf der Suche nach Futter. Wenn sie im Wasser nur stehen, fängt man sie nicht.
Im Verarbeitungsraum der Fischerei Zimmermann im Lotenbach am Zugersee ist es kalt. Durch das vergitterte Fenster sieht man über die Strasse hinweg zum See und über diesen hinweg zum Pilatus. Ein wunderschöner Januartag, durchsichtiger Nebel über dem Wasser, den die Sonne erst richtig sichtbar macht und umgekehrt, irgendwie.
Felchen vor allem, 20 Kilogramm Felchen hat er heute gefangen, um die 70 Fische, das ist für diese Jahreszeit gut. Saison haben die Felchen im Sommer, nicht jetzt, im Sommer gibt es bis zu 200 Kilogramm pro Tag. Von Anfang November bis Mitte Januar hatten sie Schonzeit. Da durfte Theo Zimmermann sie nur mit einer Spezialbewilligung fischen, um Laich zu gewinnen, der in die Kantonale Brutanstalt in Walchwil ging. Die Fische werden gestreift, das heisst, es werden ihnen die Eier und der Samen entnommen, dem Milchner die Spermien und dem Rogner die Eier, der Rogner ist bei den Fischen das Weibchen. Das Egli vermehrt sich ohne die Hilfe des Menschen, der Felchen nicht. Das Egli hängt seinen Laich im Wasser auf, dadurch ist der Laich immer gut durchspült. Aber die Forellenartigen, zu denen der Felchen zählt, laichen auf Grund, und wenn der verschlammt ist, dann erstickt die Brut.
Egli ist teuer, für die Eglifilets bekommt Theo Zimmermann im Verkauf an die Wirte 38 Franken das Kilo, für die Felchenfilets nur gut 20 Franken. Dabei ist, was die Wassergüte angeht, der Felchen, ein Vegetarier, viel anspruchsvoller als das Egli, ein Räuber. Vielleicht sind Egli teurer, weil sie Zacken an den Flossen haben und im Netz hängenbleiben und man sie von Hand aus dem Netz herauslösen muss. Und das Egli gibt mehr Abfall und ist sowieso der kleinere Fisch.
Was bei uns Egli heisst, heisst andernorts Barsch, sagt Herr Zimmermann. Oder Butzli oder Relig, und das junge Egli wird auch Hürlig genannt. Und am Bodensee heissen sie Chretzer. Dem Rotauge sagen wir Hasli und dem Saibling Rötel. Die Felchen heissen anderswo Balle oder Blalig.
Theo Zimmermann wirft die Felchen, unauffällige graue Fische mit einer blassen braungrünen Färbung am Rücken, in eine Maschine, die wie eine Wäscheschleuder aussieht, in Wirklichkeit aber eine Kartoffelschälmaschine ist und genau macht, was die macht: sie schält. Sie schält die Schuppen vom Fischleib, sie entschuppt. Mit rauhem Belag an den Wänden. Das geht nur mit ganz frischem Fisch. Und eigentlich geht der Fischer mit den Fischen nicht anders um als der Bauer mit den Kartoffeln. Beide ernten. Nur gibt man den Fischen, jedenfalls den grossen, die draussen auf dem Boot manchmal nicht von allein sterben, notfalls eins auf den Kopf.
Theo Zimmermann wetzt das Messer und schneidet den Felchen von Hand die Bauchflosse ab. Er macht das, wie man den Kartoffeln die Augen wegschneidet, er tut es sehr flink. Seine Fische verkauft er in der Stadt und Region Zug, an Restaurants und Hotels. Wenn er viel Fisch hat, verkauft er auch einmal an Händler. Oder an andere Berufsfischer, auch am Zürichsee und Vierwaldstättersee, kann sein, dass die an diesem Tag zu wenige Fische haben. Und manchmal kauft er selber auch von anderen Seen hinzu. Der Kontakt unter den jüngeren Berufsfischern ist besser, als er früher unter den alten war. Man hilft einander auch aus. Wenn der Fang zu klein ist, muss man den Kunden auch einmal abberichten. Aber das macht natürlich keiner gern.
Auch etwas Verkauf direkt ab Fischerei betreibt er, aber nur wenig, er macht dafür auch nicht gross Werbung. Die Fischerei steht direkt an der Strasse an einem unübersichtlichen Punkt, das Überqueren vom Parkplatz her wäre ziemlich gefährlich.
Die Fischerei haben Theo Zimmermann und sein zwei Jahre älterer Bruder Arthur vom Vater übernommen. Theo ist fünfzig. Jetzt haben sie je eine eigene Firma, ein eigenes Patent, ein eigenes Schiff, ihre eigenen Kunden, sie sind Konkurrenten. Nur den Verarbeitungsraum und das Bootshaus teilen sie. Im ganzen waren sie sechs Kinder, zwei Töchter und vier Söhne, von denen zwei Fischer werden wollten. Heute hatten beide Brüder etwa gleichviel Felchen im Netz. Theo hat aber dreizehn Egli gefangen, sein Bruder nur drei. Wenn er, Theo, viel mehr Fisch gefangen hat als sein Bruder, kann es schon sein, dass der ein bisschen missmutig ist.
Ein Jäger schaut herein, ein Bekannter. Er sagt, er wolle Enten schiessen gehen, und fragt: War der Fang gut? Weidmanns Heil! rufen die Fischer ihm nach, wie er geht. Weidmanns Dank! antwortet er.
Berufsfischer sein heisst sechs Tage arbeiten und am Sonntag immer auch noch die Netze auslegen. Hereinholen darf man sie am Sonntag nicht. Heute war Theo Zimmermann nicht so früh draussen, erst um viertel vor sechs, vor fünf Uhr dürfen die Fischer im Winter nicht auf den See. Im Sommer holt er die Netze morgens um drei ein. Er bleibt jeweils ungefähr zwei Stunden draussen. Dort ist er allein, für die Verarbeitung kommt ihm seine Frau helfen, wenn er sie braucht. Auf Abruf, wenn es viel Fisch gegeben hat.
Theo Zimmermann hat einen gemütlichen Schnauz. Jetzt schneidet er den Felchen, Fisch um Fisch, an einem kreisenden Sägeblatt Kopf und Schwanz ab. Köpfe und Schwänze und was sonst noch abfällt, geht in die Kadaververwertung und dann nach Bazenheid, wo man Fischmehl daraus macht. Dafür bekommt der Fischer nichts, er muss, im Gegenteil, noch 20 Rappen pro Kilogramm dafür zahlen. Darum gebe es Leute, die Fischkopf und Fischschwanz in den See zurückwerfen. Am Zugersee weiss er aber von keinem.
Dann lässt Theo Zimmermann die geköpften und entschwänzten Fische durch eine Maschine, die sie der Länge und Fläche nach in zwei Hälften teilt. Zurück bleiben das Rückgrat und die Eingeweide. Irma, seine Frau, schneidet von Hand die Rippenstücke mit den Gräten weg. Sie gibt acht, dass möglichst wenig Fisch daran bleibt. Ein paar Gräten bleiben da schon noch am Fisch, sagt der Fischer. In den teuren Hotels würden sie die dann noch mit der Pinzette herausholen. Für spezielle Kunden lässt er die Felchenfilets noch durch die Enthäutungsmaschine. Mit den Egli macht er das immer, Eglifilets sind am Zugersee immer ohne Haut. Egli wird zuvor auch nicht geschuppt. Im Welschland, aber auch schon drüben am Zürichsee, würden die Egli mitsamt der Haut gebraten.
Der Mann und ich essen immer noch gern und viel Fisch, erzählt Irma, während sie die Felchen entgrätet. Bei uns gibt es ein- bis zweimal Fisch pro Woche, einmal ganz sicher. Den Kindern ist er verleidet. Drei Kinder sind es, zwischen sechs und zehn, zwei Mädchen und in der Mitte ein Bub. Fisch kocht immer der Mann. Seine Felchen nach Zugerart: Gratinform ausbuttern, Filets hineinlegen, Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce, Schnittlauch, Peterli, Zwiebeln drüber, mit Weisswein zugedeckt eine gute Viertelstunde bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen dünsten. Zehn Minuten vor Ende etwas Mehl in Rahm mischen und über den Fisch giessen. Aber eigentlich ist dieses Rezept ein Geheimnis.
Eher wollen die Kinder nicht Fischer werden, sagt Frau Zimmermann. Weil sie wissen, wie das ist. Wie ist es: streng, ein harter Job, im Winter friert man, samstags und sonntags, wenn andere den Pickel hinwerfen, arbeitet der Fischer auch. Wenn wir in die Ferien gehen, ruht das Geschäft, dann gibt es auch kein Geld. Für mich war die Fischerei eine fremde Welt, sagt sie. Ich konnte früher nicht einmal Fisch kochen. Ich war etwas ganz anderes, Coiffeuse, in Sisikon, Kanton Uri. Auch etwas, das stinkt, bloss etwas anders. Früher sind wir gerne mit aufs Schiff gegangen, im Sonner gehen die Kinder immer noch gern, dann nehmen sie Kollegen mit. Für die ist es das grösste, mit einem Berufsfischer hinausfahren zu dürfen. Gefallen oder nicht: Wenn ich nicht helfen würde, müssten wir jemanden anstellen. Es kommt ja der Familie zugute, wenn ich mithelfe.
Berufsfischerei ist wie Landwirtschaft, denke ich, bei näherem Hinschauen nicht halb so romantisch, wie man annehmen möchte, streng und Arbeit an sieben Tagen. Nur dass die Fische nicht gleich scharf aufs Gefangenwerden sind wie die Kühe aufs Melken.
Das Telefon schrillt, der Hulliger vom Zürichsee sei dran. Die würden herumfahren, aber Fisch sähen sie dort heute keinen, richtet der Bruder aus.
Warum sehen die auf dem Zürichsee keinen Fisch?
Die Strömung vielleicht. Vielleicht gehen sie dort jetzt einfach nicht in Stellung. Aber die hatten letztes Jahr fast immer gut Fisch.
Zwölf Berufsfischer gibt es auf dem Zugersee, acht auf Zuger, vier auf Schwyzer Gebiet. Weitere vier gibt es auf dem anderen See im Kanton, dem Ägerisee. Nicht alle sind hauptberuflich Fischer, drei nicht. Die Patente sind limitiert, man bekommt erst eins, wenn einer aufgehört hat. Am Zürichsee sind nicht alle Berufsfischerpatente vergeben, am Zugersee schon, da ist keines frei. Die meisten Berufsfischer sind in dem Gewerbe aufgewachsen. Auch bei uns hat bereits der Grossvater gefischt, sagt Theo Zimmermann, in Vitznau drüben am Vierwaldstättersee.
Sind alle Eglifilets und alle Felchenfilets, die man in den Restaurants am Zugersee isst, aus dem Zugersee?
Vom See schon! Aber nicht alle vom Zugersee! Da sind holländische, finnische, arabische, ostdeutsche darunter, so ganz genau weiss man das nicht. Die Zuger sind aber teurer. Und natürlich auch besser. Allgemein war in den letzten Jahren die Nachfrage immer eher grösser als das Angebot.
Theo Zimmermann möchte nichts anderes mehr als Fischer sein. Aber er hat auch noch Maurer gelernt, und wenn auf dem See nicht viel läuft und der Kollege etwas für ihn zu tun hat, geht er zu ihm auf den Bau. Ein regelmässiges Einkommen garantiert die Berufsfischerei nicht. Arthur, der Bruder, hat Konstruktionsschlosser gelernt, bevor er Fischer geworden ist. Zwei Jahre hat die Ausbildung zum Berufsfischer gedauert. Ohne abgeschlossene Berufslehre dauert sie drei.
Das Entgräten geht fix, Alice, die Frau des Bruders, ist jetzt auch da, die Frauen stehen Seite an Seite am Tisch und entgräten die halbierten Fische, die je zur Hälfte ihren Männern gehören. Sowie die mit dem Köpfen und Halbieren fertig sind, helfen auch Theo und Arthur beim Entgräten mit. Alle tragen sie Gummistiefel mit dicken Sohlen, Theo Zimmermann hat seine Wollmütze von draussen auf. Die Säge kreischt, die Messer werden gewetzt in dem kalten Raum, in dem es überhaupt nicht nach Fisch riecht, weil frischer Fisch nicht riecht. Die Filets werden aufeinandergeschichtet, die Haut nach oben, die Bestellungen abgewogen, drei Kilo für Hünenberg, drei und vier und nochmals drei für Zug und so fort. Um halb zehn ist die Arbeit getan.
Den Fang seines Lebens hat Theo Zimmermann vor sieben Jahren gemacht. 1300 Kilogramm! Bei einer Demonstration für eine Schulklasse! Er holte den Bruder, und zusammen zogen sie das Netz ans Ufer. Bis Mitternacht brauchten sie da, um den vielen Fisch zu verarbeiten. Er wurde allen los, auch an andere Berufsfischer, auch an den Cousin am Vierwaldstättersee, der den Betrieb des Grossvaters hat.
Jetzt fahren wir hinaus, um die Netze auszulegen. Die Nachmittagssonne legt silberne Streifen über den See, Rigi und Pilatus sind im milchigen Licht wie aus Karton ausgeschnitten. Die Blässhühner auf dem Wasser nehmen sich wie Satzzeichen aus oder wie Noten eines Zwölftonstücks. Auf den Schattenhügeln am See liegt noch Schnee, während an den Sonnenufern die Haselwürstchen schon lang und blütenstaubgelb sind.
Ja, die Kormorane. Im Moment sind nicht so viele da, sagt Theo Zimmermann, weil die Fische tief sind. Vor fünf Jahren hatten wir etwa 3000 Kormorane hier, der Kormoran nahm durch grossräumigen Schutz überhand. Von Ende August bis März ist er da. Dann kehrt er nach Norden zurück. Der frisst pro Tag mindestens ein Pfund Fisch. Bei ein paar tausend Kormoranen kommt da schon etwas zusammen. Die fischen auch Fliessgewässer leer. Seit drei Jahren ist er hier nicht mehr geschützt. Er ist aber nicht so leicht zu jagen, sagt der Fischer. Der Kormoran ist ein schlauer Vogel, schlauer als der Jäger.
Wir fahren übers Wasser, ich bin im Fahrtwind augenblicklich starr vor Kälte. Theo Zimmermann sitzt vorne im Boot. Das Boot ist namenlos. Unsereins ist die Kälte gewohnt, sagt er. Seit 1963 ist der See nicht mehr zugefroren, dem Ufer entlang vielleicht einmal ein bisschen, aber nie ganz. Wir fahren von einer gekräuselten Fläche in eine spiegelglatte, die Grenze ist wie mit dem Lineal gezogen.
Der Fischer drosselt den Motor, wir treiben an Ort, jetzt ist es windstill und fast warm. Der Fischer setzt die Netze, beide 90 Meter lang, 20 bis 35 Meter tief. Er setzt die Markierungen, damit er seine Netze wiederfindet. Die Markierungen tragen seinen Namen, damit er sie sicher erkennt. Warum er es hier setzt? Heute morgen hatte es hier Fisch. Er fährt ein Stück weiter und setzt hier sieben 90 Meter lange Netze aneinander. Sie stehen im Wasser wie ein Vorhang.
Es gibt gute Fischjahrgänge und ganz schwache, erzählt Theo Zimmermann. Auch viel Laich ist keine Garantie, dass es in zwei Jahren viel Fisch geben wird.
Wie alt ist der Fisch, wenn man ihn fängt?
Also die Felchen laichen in der Weihnachtszeit, im März schlüpfen sie, Anfang April werden sie ausgesetzt, andere Fischarten werden im Netzgehege aufgezogen, bis sie 5 bis 6 cm gross sind. Die Felchen wachsen bei gutem Futterangebot bis 15 cm pro Jahr. Zweijährig sind sie 28 cm gross, dreijährig um die 35, 40 cm. Da fängt man sie. Grösser und älter sind sie grobfaserig und trocken.
Was macht der Fischer, wenn die Fische verarbeitet und die Netze ausgelegt sind?
Er macht allerhand, es gibt immer zu tun, er setzt das Boot und die Geräte instand, klaubt das Laub aus den Netzen. Ein Netz kostet ungefähr 500 Franken, das lehrt einen, den Netzen Sorge zu tragen. Man kann ein Netz einmal oder fünfzigmal brauchen, es hält einen Tag oder zwei Jahre, ganz nach Glück und nach Sorge, die man zu ihm trägt.
Damit es etwas zu schauen gibt, hat Theo Zimmermann an diesem Tag auch am Morgen ein Netz ausgelegt. Früher hat er die Netze von Hand ins Boot gezogen, jetzt hat er eine Netzhebemaschine, die er selber konstruiert hat, er hat sie schon zehnmal verkauft. Er zieht das Netz mit Hilfe des Netzhebers ein, ein paar Dutzend Fische sind in den Maschen, auch ein paar Hasli, ein Weissfisch, der viele Gräten hat. Er ist nicht sehr beliebt, meist gibt man ihn in den Goldauer Tierpark, dort wird er an die Bären und die Wasservögel verfüttert. Und ein grosses Egli, sicher 600 Gramm! So gross müssen sie von uns aus gar nicht sein, sagt der Fischer. So einer fällt aus der Reihe, den essen wir wohl selber. Fischsalat. Sein Bruder würde, sagt der uns, wie wir wieder an Land sind, Fischsalat daraus machen. Fischsalat? Ja, der ist sehr gut: den Fisch kochen, zerstückeln, noch etwas warm mit Salatsauce anmachen. Kartoffeln dazu.
Weil der grosse Fisch nicht von allein sterben will, obwohl ihm schon die Eingeweide aus dem Maul quellen, gibt er ihm eins auf den Kopf. Jetzt gibt er Ruhe.
Der See ist fast völlig leer, nicht einmal ein anderer Berufsfischer, nur ein Angler auf seinem Boot. Eine Möwe begleitet unser Boot, ein Haubentaucher taucht, was für zwei schöne Berufe.