NZZ Folio 02/93 - Thema: Techno-Food   Inhaltsverzeichnis

Alchimie im Suppentopf

Die Revolutionierung der Küche durch die Nahrungsmittelindustrie - am Beispiel Nestlé.

Von Andreas Heller
Seine Domäne ist das Getrocknete. Mit Trockengemüse, Trockenfleisch und Trockenteigwaren kennt sich Alfred Enggist aus wie wenige seines Fachs. Über 900 Ingredienzen und Pülverchen, ordentlich in Metallbüchsen abgefüllt, lagern in seiner Vorratskammer - die Noten seiner Kompositionen.

Enggist erklärt uns den Unterschied zwischen einem luftgetrockneten und einem gefriergetrockneten Steinpilz. Er weiss, mit wem sich ein grünes Erbschen verträgt, und hat das Gespür, wohin ein Nüdeli gehört und ob ein Fideli oderein Flädli untergemischt werden darf. Grundsätzlich, sagt Alfred Enggist, unterscheide er in sichtbare Rohstoffe und unsichtbare wie Geschmacksverstärker und Emulgatoren. Die von Wissenschaftern und Nahrungsmittelingenieuren entwickelten Ingredienzen - der Steinpilz, der nach Monaten noch nach Steinpilz riecht, das Nüdeli, das nicht mehr gekocht werden muss - sind die Materialien für ein gelungenes Trockenprodukt. «Der Rest ist Kreation.»

Alfred Enggist trägt eine weisse Laborantenschürze, eine weisse Mütze schmückt sein Haupt. Ursprünglich, erzählt er, sei er gelernter Koch und habe dann in einem renommierten Amsterdamer Hotel gearbeitet. Nun ist er einer der fünf Küchenchefs des technologischen Entwicklungszentrums Vitoreco in Kemptthal. Das Institut ist Teil der Nestec AG, der Beratungsgesellschaft für Produkte des weltweit grössten Nahrungsmittelkonzerns Nestlé. Zu Nestlé gehört Maggi. Maggi wiederum produziert und verkauft dann die Produkte, die Chemiker, Lebensmittelingenieure, Laboranten, Maschinenbauer und Alfred Enggist ausgetüftelt haben: Suppen, Bouillon, Würzmittel und Fertiggerichte.

Zum Maggi-Suppensortiment gehören Klassiker wie die Spargelcrème-, die Steinpilz- und die Tomatensuppe, die weltweit vertrieben werden, allerdings in Geschmacksnuancen, die auf den jeweiligen Markt abgestimmt sind. So mag der Brite die Tomatensuppe leicht süss, der Deutsche hingegen etwas säuerlich, während sich der Schweizer auch hier relativ neutral verhält. Enggist hat an Suppen mitgearbeitet, die nur auf regionalen Märkten, nur in Europa oder nur in Asien und Amerika vertrieben werden. Wie viele seiner Kreationen auf dem Markt sind, hat er nie gezählt. Ein Sortiment, sagt er trocken, sei ja nie definitiv: Auch Suppen sind Modeströmungen unterworfen. Suppen, die ihr Umsatzsoll nicht mehr erreichen, werden von den Managern aus dem Sortiment gestrichen und durch neue Kreationen aus der chromstahlglänzenden Kemptthaler Laborküche ersetzt.

Alfred Enggist zeigt uns einen Computerausdruck, auf dem, milligrammgenau, die Portionen zweier Dutzend Ingredienzen auflistet sind: sein neuestes Werk, das Rezept für eine chinesische Nudelsuppe. Am Anfang dieses neuen Suppentyps stand der Wunsch der deutschen Maggi-Niederlassung nach Chinasuppe; sie hatte nach Marktabklärungen einen nachhaltigen Trend zur fernöstlichen Küche festgestellt. Der Auftrag erreichte die Vitoreco in Kemptthal, und Enggist und sein Team machten sich an die Arbeit. «Zuerst studierten wir eine Reihe von Kochbüchern zur chinesischen Küche. Dann kochten wir einige Rezepte mit frischen Zutaten nach, bis wir das Gericht gefunden hatten, das uns und den Testpersonen am besten zusagte - unser Modell, das wir dann mit Trockenprodukten nachzuvollziehen versuchten.» Stärkepulver, Hefe, Geschmacksverstärker, Gewürzextrakte, Aromen und Antioxidantien wurden dem Gemüsepulver beigemischt, bis es jenen Geschmack und im aufgekochten Zustand jene Konsistenz aufwies, die der internen Degustatorengruppe am besten gefiel. Schliesslich galt es auch die optische Erscheinung der Suppe zu optimieren. Sie wurde mit etwas Farbstoff geschminkt; mit Garnituren, zum Beispiel Gemüsestücklein, liess sich Frische suggerieren.

«Natürlich können wir keine kulinarischen Spitzenprodukte entwerfen», räumt Küchenchef Enggist ein. «Dennoch wollen wir uns laufend verbessern.» Und in einem Anflug von Berufsstolz: «Trotz aller Wissenschaft, trotz Marktforschungen und Werbekampagnen ist letztlich auch unsere Kreativität entscheidend für den Erfolg eines Produkts. Schliesslich muss eine Suppe ganz einfach schmecken.»

DIE SUPPE MACHT DEN AUFTAKT. Mit Suppe, Milchpulver und Schokolade ist die Schweizer Nahrungsmittelindustrie gross geworden, zum Teil bereits im letzten Jahrhundert, als die Industrialisierung den Alltag einem neuen Rhythmus unterwarf und Ernährungsgewohnheiten auf den Kopf stellte. Denn so eintönig wie die Fabrikarbeit nahm sich der Speisezettel der vom Land in die industrialisierten Zentren gezogenen Bevölkerungsschicht aus: Kartoffeln und Brot, Kaffee und Schnaps deckten den Kalorienbedarf; Fleisch, Obst und Gemüse waren kaum erschwinglich.

Ein Zeitdokument für die Ernährung am Ende des letzten Jahrhunderts ist das Referat des Glarner Arztes und eidgenössischen Fabrikinspektors Fridolin Schuler vor der Schweizerischen Gemeinnützigen Gesellschaft im Jahre 1882. Unter dem Titel «Die Ernährung der Arbeiterbevölkerung und ihre Unzulänglichkeiten» legte Schuler die praktischen Schwierigkeiten arbeitender Frauen dar, vorbereitungsintensive und gesunde Mahlzeiten zuzubereiten, und forderte eine arbeiterspezifische, leicht verdauliche und eiweissreiche Speise, die auf Hülsenfrüchten basieren könnte. Die Gemeinnützige Gesellschaft, von den Ausführungen offensichtlich beeindruckt, beauftragte darauf den Fabrikinspektor, nach einem Produkt mit diesen Eigenschaften Ausschau zu halten. In Julius Maggi, dem Kemptthaler Müllereibesitzer mit Tessiner Herkunft, fand Schuler schliesslich den erfindungslustigen Mann, der sich für seine Idee sofort begeisterte.

1885 brachte Maggi ein Mehl aus Leguminosen auf den Markt, geröstete und zermahlene Hülsenfrüchte, aus denen sich unter Beigabe von Wasser eine warme Mahlzeit schnell zubereiten lassen sollte. Maggi pries seine Erfindung als nahrhafte Fertigmahlzeit für Fabrikarbeiter an. Doch die hochgesteckten Erwartungen erfüllten sich nicht; die «Extra-Fettleguminose» fand nur ein paar wenige Käuferinnen und Käufer. Lag es am Marketing, daran, dass die Leguminosenmehle als Arbeiterkost angeboten wurden? Lag es an der Konsistenz, am Geschmack? Die Leguminosenmehle waren jedenfalls nicht mehr als eine Episode der Pionierzeit. Sie wurden kurze Zeit später von den ersten Fertigsuppen abgelöst, die ungleich besser mundeten - erst recht, wenn ein Schuss der zur gleichen Zeit entwickelten Maggi-Suppenwürze zugesetzt wurde.

Seine Würze verkaufte Maggi zunächst unter der Bezeichnung «Bouillon-Extract». In Tat und Wahrheit hatte das magische Elixier im geheimnisvollen Fläschchen mit Fleischbrühe aber nicht das entfernteste zu tun. Das Würzkonzentrat baute auf pflanzlicher Basis auf, auf Presskuchen, die als Abfall bei der Ölherstellung anfielen, und kam nur geschmacklich in die Nähe der Fleischbrühe.

Maggi hatte sich die Entdeckung des schwedischen Chemikers Jakob Berzelius zunutze gemacht, der nachgewiesen hatte, dass mit Säure abgebautes pflanzliches Eiweiss Aminosäuren bildete, die auffallend nach Fleischbrühe rochen und schmeckten. In Frank Wedekind fand er dann einen Texter, der die Werbekampagnen mit flotten Sprüchen zu würzen wusste. Das Gewürzkraut Liebstöckel erhielt im Volksmund den Namen «Maggikraut». Doch auch Liebstöckel war in der Würze nicht enthalten; sie roch bloss danach.

Um die Jahrhundertwende gab es bereits Suppen in Tablettenform, einzeln und verpackt in Rollen zu sechs Stück. Die moderne Hausfrau - so lesen wir in Hans Peter Treichlers Buch «Die stillen Revolutionen, Arbeitswelt und Häuslichkeit im Umbruch» - konnte auswählen unter gekörnten Suppen und Crème- und Röstsuppen in verschiedenen Variationen: Erbs- und Erbsmussuppe, Erbswurst- und Grünerbskräutersuppe, Erbsen mit Reis und Erbsen mit Sago. Da gab es «Pikante Suppen» und Feinschmeckerangebote wie «Mockturtle» und «Londonderry». Seine Suppen verkaufte Maggi nun bereits auf der halben Welt.

In dieselbe Epoche wie Maggis Aufstieg fiel die Gründung einer Reihe weiterer noch heute zumindest als Markenname bestehender Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie. Louis Cailler, Daniel Peter und Rudolf Sprüngli hiessen die Gründer der Schweizer Schokoladedynastien. Der mit dem Bau des Gotthardtunnels einsetzende Zustrom von italienischen Arbeitskräften liess in der Innerschweiz erste Teigwarenfabriken entstehen. Und in Vevey experimentierte der deutsche Apothekergehilfe Henri Nestlé, nachdem er sich lange an einer neuen Beleuchtungstechnik versucht hatte, mit dem Konservieren von Frischmilch. Das von ihm entwickelte Verfahren bildete schliesslich die Grundlage für Nestlés Kindermehl: eine Mixtur aus Zwieback und getrockneter Kondensmilch, die 1868 auf den Markt kam und bereits nach wenigen Jahren weltweit vertrieben wurde.

Der Historiker Martin R. Schärer, Direktor des Alimentariums in Vevey, nennt für die Entstehung der Nahrungsmittelindustrie vier Grundvoraussetzungen: die Existenz einer Ernährungsforschung, die in der Lage war, Lebensmittel zu analysieren; in anderen Industriezweigen entwickelte Technologien; eine starke Urbanisierung und damit eine steigende Nachfrage nach vorgefertigten und haltbaren Produkten; die Entwicklung einer konsumorientierten Werbung sowie die allgemeine Präsenz einer Markt- und Geldwirtschaft.

Die Anfänge der schweizerischen Lebensmittelindustrie waren dann gekennzeichnet von einem rasanten Aufschwung, und es fällt auf, wie schnell sich die Unternehmen auf den internationalen Märkten etablierten. Eher zögerlich, nur Schritt für Schritt, vergrösserte die Nahrungsmittelindustrie das Sortiment ihrer Produkte. 1937 gelang einem Nestlé-Forscherteam die Entwicklung des ersten wasserlöslichen Kaffees. Dosenkonserven setzten sich erst nach Jahrzehnten durch und wurden - wie viele Fertigprodukte - zunächst vor allem von der oberen Mittelschicht konsumiert. 1949 kamen dann die ersten tiefgekühlten Fischfilets auf den Markt, 1962 der erste Flockenkartoffelstock.

Ursprünglich angetreten, nahrhafte und längere Zeit haltbare Speisen bereitzustellen, setzte die Nahrungsmittelindustrie nach dem Zweiten Weltkrieg noch stärker auf den «Convenience»-Effekt ihrer Produkte: die schnelle Zubereitung eines ganzen Menus. Tiefkühler und später der Mikrowellenofen bereiteten das Terrain für neue Produkte vor. Die Industrie übernahm das arbeitsintensive Rüsten von Gemüse, das Vorkochen und Garen und bestimmte mit Fertiggerichten zunehmend den Speisezettel. Lebensmittel nivellierter Qualität sind so zum reinen Konsumgut geworden.

DER KONZERN NÄHRT MILLIARDEN. Nestlé ist ein weltweit tätiges Unternehmen mit einem globalen Sortiment von über 15 000 Produkten verschiedener Marken und aller Arten. Die Firmen Cailler, Maggi, Ursina-Franck, Findus hat der Gigant längst verdaut; die Markenprodukte von Carnation, Rowntree und Buitoni sind in die Produktepalette fest integriert. 1991 erzielte der Konzern mit seinen Milchprodukten, mit Schokolade, Kaffee, Kakao, Saucen, Teigwaren, Fertiggerichten, Suppen und Desserts einen Umsatz von gut 50 Milliarden Franken.

In über 400 Produktionsstätten in 60 Ländern beschäftigt Nestlé über 200 000 Personen und gibt allein für Forschung und Entwicklung im Jahr über 600 Millionen Franken aus. «Nestlé», sagt Brian Suter, der für Forschung und Entwicklung verantwortliche Generaldirektor des Konzerns, «vereinigt die verschiedensten Traditionen und muss unterschiedlichsten Esskulturen Rechnung tragen. Und das verlangt nach einer Organisationsstruktur, die weitgehend auf relativ autonomen, dezentralen Einheiten basiert.» Gerade bei der Entwicklung neuer Produkte seien in hohem Masse lokale Rohstoffe und Essgewohnheiten, die ganz unterschiedlichen, laufend sich verändernden Präferenzen der jeweiligen Kundschaft zu respektieren.

Von dieser Unternehmensphilosophie getragen, hat der Nestlé-Konzern ein weltumspannendes Netz von Forscher- und Entwicklungsgruppen geknüpft, sogenannte Recos (Research Companies), die ihrerseits von einem in Vers-chez-les-Blanc bei Lausanne angesiedelten Basisforschungszentrum, das vorwiegend wissenschaftliche Konzepte für die Ernährung der Zukunft erarbeitet, unterstützt werden.

«Den 20 Entwicklungszentren», so erklärt Brian Suter das recht komplizierte Nestlé-Organisationsgeflecht, «obliegen die Entwicklung neuer Produkte sowie die laufende Verbesserung der bestehenden Erzeugnisse und Verfahren gemäss den von den Business-Units vorgegeben kommerziellen Vorgaben und Ziele.» Um Doppelspurigkeiten zu vermeiden, hat man die Aufgaben der einzelnen Recos nach Märkten und Produktegruppen abgegrenzt. So ist das Entwicklungszentrum in La-Tour-de-Peilz auf Schokoladesnacks spezialisiert, während Frühstückscerealien und Pulverkaffee zur Domäne des Recos in Orbe gehören. Vitoreco in Kemptthal kümmert sich - wie gesehen - um kulinarische Trockenprodukte, Bouillonkonzentrate und Instantmahlzeiten; Dereco in Deutschland ist zuständig für Süssspeisen mit Biskuits (darunter verstehen die Ernährungstechnologen Desserts wie Tirami sù); das Reco im englischen Hayes entwickelt Konserven und Saucen; Forscher in Spanien arbeiten an der Züchtung einer Tomate, die sich besonders gut für Pasta-Sauce eignet; und die Institute in Ecuador und Singapur arbeiten naheliegenderweise in erster Linie an der Verwertung lokaler Rohstoffe und an der industriellen Herstellung lokaler Menus. So werden dann beispielsweise in Peru nach einem Verfahren der Anden-Indianer luftgetrocknete Kartoffeln in ein Fertiggericht eingebaut, in Singapur wird eine Trockenvariante des Sojaprodukts Tempeh entwickelt.

Ein ständiger Austausch von Informationen und Forschungsergebnissen, das hebt Brian Suter hervor, ist für das Funktionieren des Netzwerks unerlässlich. Wird in einem amerikanischen Reco ein neues Rindfleischaroma ausgetüftelt, so kann dies Suppenmischer in Kemptthal zu neuen Kreationen beflügeln, und ähnlich verhält es sich mit dem im italienischen Reco in Sansepolcro extrudierten Spaghetto, der dank seiner ausgeklügelten Geometrie bereits in zwei Minuten al dente gekocht ist. Das ebenfalls in den USA entwickelte Kunstfleisch auf Sojabasis interessiert wiederum das Reco in Konolfingen, das sich seinerseits mit Soja befasst. Die ausgetauschten Informationen sind freilich Betriebsgeheimnis. Publik werden die genauen Verfahren erst, wenn sie patentiert werden. Die Herstellung der tiefgefrorenen Fertigpizza, die im Mikrowellenofen «wiederhergestellt» werden kann, und zwar dergestalt, dass die Kruste - dank Behandlung mit einer Substanz aus Kaffee, Zichorien oder Kakao - schön braun und knusprig wird, ist da nur ein Beispiel unter vielen.

IM LABYRINTH DER WISSENSCHAFT. Vers-chez-les-Blanc ist ein kleines Waadtländer Dörfchen, und der Kontrast zum ländlichen Idyll könnte nicht schärfer sein: Modern, kalt und mächtig steht das Nestlé-Forschungszentrum auf der grünen Wiese; Sicherheitsschranken schotten die Forscher von der Umwelt ab. 400 Wissenschafter - Chemiker, Physiker, Biologen, Elektroniker, Bakteriologen, Physiologen, Immunologen, Experimentalmediziner, Toxikologen, Psychobiologen, Mathematiker - arbeiten in Vers-Chez-les-Blanc, unterteilt nach sieben Departments, von denen Lebensmitteltechnologie, Biotechnologie und Ernährungswissenschaft die wohl wichtigsten sind.

Wie ein gewaltiger Darm winden sich die Gänge durch die verschiedenen Trakte des Forschungskomplexes. Labor reiht sich an Labor. Manchmal öffnet sich eine der Türen, gibt den Blick frei auf Apparaturen und eifrige Wissenschafter. Wir treffen einen Mikrobiologen aus Norwegen, der sich Moosen und Algen widmet. Sein Projekt bestehe darin, sagt er, jene Substanzen in der Pflanze zu identifizieren, die Fäulnis verlangsamen oder gar aufhalten können, um diese dann als natürliche Stabilisatoren für Fertiggerichte nutzbar zu machen. Ein anderer Wissenschafter sitzt vor dem Elektronenmikroskop, auf dem Bildschirm ein Bild, das an Bienenwaben erinnert, in Wirklichkeit aber die Mikrostruktur einer Vanilleglace ist. «Ein Eis, das direkt aus dem Tiefkühler kommt, ist luftig und leicht. Einmal der Zimmertemperatur ausgesetzt, fällt es dann allerdings relativ rasch in sich zusammen», definiert der Wissenschafter das Problem. «Nun arbeiten wir an der Entwicklung einer Eiscrème mit stabileren Luftblasen; der Schlüssel dazu könnte bei den Fettmolekülen liegen, die sich um die Luftblasen gruppieren.» Ein Dritter experimentiert mit Joghurtstämmen, sucht das ideale Paar der beiden Milchsäurebildner, die Milch in Joghurt verwandeln. Sein Forschungsziel: ein milderes Joghurt.

Was im einzelnen kurios anmuten mag, ist Teil einer Strategie, die nichts weniger als die rundum ideale, kulinarisch wie nach Nähr- und Ballaststoffen optimierte Ernährung zum Ziel hat. «Unsere Forschung geht von den Grundfragen aus, die die Ernährung stellt», erklärt Jan Horman, Scientific Officer des Nestlé-Forschungszentrums. «Welches sind die Ernährungsbedürfnisse bestimmter Bevölkerungsgruppen? Welche Kombinationen von Rohstoffen und Zutaten vermögen diese Bedürfnisse zu erfüllen? Welche Produktionsverfahren müssen dabei angewendet werden? Und schliesslich: wie ist das zu bewerkstelligen mit einem Produkt, das auch noch gut schmeckt?»

Horman zeigt uns die medizinische Station, auf der die «physischen und psychischen Reaktionen» des Menschen auf eine bestimmte Ernährung untersucht werden: «Hier haben wir beispielsweise ein einwöchiges Experiment mit einer Gruppe älterer Leute durchgeführt, welches neue Informationen über ihre Ernährungsbedürfnisse vermitteln sollte.» Den eingeladenen Senioren wurde eine Woche lang speziell komponierte Diät gereicht, und die Nestlé-Forscher untersuchten den Stoffwechsel der Versuchspersonen, deren Ernährungs- und Gemütszustand. Dabei zeigte sich unter anderem, dass ältere Leute Proteine langsamer abbauen als jüngere und somit einer eiweissärmeren Kost bedürfen. Weiter stellte man fest, wie sich das Geschmacksempfinden mit zunehmendem Alter vermindert. Beides soll bei der Entwicklung von neuen Nahrungsmitteln, die speziell ältere Leute ansprechen, berücksichtigt werden.

«Wir wollen herausfinden, was der Konsument will und warum er es so will», sagt Jan Horman. Das Instrument dazu ist die sogenannte sensory evaluation: breit angelegte Experimente mit repräsentativ zusammengesetzten Gruppen von Testpersonen, die in Degustationskabinen bestehende und neuentwickelte Produkte ausprobieren. Die Testpersonen werden dazu angehalten, ihre Sinneseindrücke einer Datenbank anzuvertrauen, woraus dann objektive Kriterien für Empfindungen und Präferenzen errechnet werden. (Wie hart, wie süss soll Schokolade sein? Wie knusprig das Snackgebäck?) Das statistisch ermittelte Ideal ist dann freilich ein Durchschnittswert, der weder heftige Begeisterung noch Ablehnung erweckt.

Tests mit Pulverkaffee ergaben, dass Nescafé weder als besonders wohlschmeckend noch als besonders schlecht beurteilt wird - er entsprach ziemlich genau dem durchschnittlichen Geschmacksprofil. Nescafé ist das Standardprodukt par excellence. Ein Produkt dazu, das die Geschmackstechnokraten je nach Absatzmarkt zu variieren verstehen. So ist der französische Nescafé ein anderer als der deutsche, und der griechische unterscheidet sich erheblich vom amerikanischen. Insgesamt gibt es 200 verschiedene Arten Pulverkaffee, je nachdem wie ihn die jeweilige Mehrheit will. DER MARKT IST GESÄTTIGT. In den westlichen Industrienationen zumindest. Und allein mit dem Schlagwort Convenience ist der Absatz kaum mehr zu steigern. Fertiggerichte sollen auch gesund und schmackhaft sein. Im Trend liegen Rezepturen mit weniger Salz, weniger Fett und weniger Zucker. Nahrungsmittel werden aufgerüstet mit Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen. Eigentlich, sagen die Ernährungswissenschafter, könnte man sich heute ausschliesslich von Frühstücksflocken ernähren. Da sei alles drin, was der menschliche Organismus verlange. Hätte der Konsument nur nicht seinen mehr oder weniger sensiblen Gaumen!

Fürs Jahr 2000 definierte Nestlé Deutschland drei Ernährungsstile: «Es lebe die Fertigkost», «Champagner, Hummer & Co», «Fitness ist in» und vermerkte dazu: «Von ein und derselben Person nebeneinander und wechselnd praktiziert.» Der Konsument wolle zunehmend auch Produkte, die frisch und dennoch schnell zuzubereiten seien, haben denn auch die Marketingabteilungen dem Wissenschafter Jan Horman bereits ungeduldig gemeldet. Ein Widerspruch? Für die Nahrungsmittelindustrie in erster Linie ein Anreiz: Mit neuen Konservierungsmethoden - zum Beispiel Bestrahlung - und gentechnologisch veränderten Rohstoffen könnte sie gelingen: die endgültige Domestizierung der Natur, ihre Verwandlung in ein Industrieprodukt.

ein Flädli untergemischt werden darf. Grundsätzlich, sagt Alfred Enggist, unterscheide er in sichtbare Rohstoffe und unsichtbare wie Geschmacksverstärker und Emulgatoren. Die von Wissenschaftern und Nahrungsmittelingenieuren entwickelten Ingredienzen - der Steinpilz, der nach Monaten noch nach Steinpilz riecht, das Nüdeli, das nicht mehr gekocht werden muss - sind die Materialien für ein gelungenes Trockenprodukt. «Der Rest ist Kreation.»

Alfred Enggist trägt eine weisse Laborantenschürze, eine weisse Mütze schmückt sein Haupt. Ursprünglich, erzählt er, sei er gelernter Koch und habe dann in einem renommierten Amsterdamer Hotel gearbeitet. Nun ist er einer der fünf Küchenchefs des technologischen Entwicklungszentrums Vitoreco in Kemptthal. Das Institut ist Teil der Nestec AG, der Beratungsgesellschaft für Produkte des weltweit grössten Nahrungsmittelkonzerns Nestlé. Zu Nestlé gehört Maggi. Maggi wiederum produziert und verkauft dann die Produkte, die Chemiker, Lebensmittelingenieure, Laboranten, Maschinenbauer und Alfred Enggist ausgetüftelt haben: Suppen, Bouillon, Würzmittel und Fertiggerichte.

Zum Maggi-Suppensortiment gehören Klassiker wie die Spargelcrème-, die Steinpilz- und die Tomatensuppe, die weltweit vertrieben werden, allerdings in Geschmacksnuancen, die auf den jeweiligen Markt abgestimmt sind. So mag der Brite die Tomatensuppe leicht süss, der Deutsche hingegen etwas säuerlich, während sich der Schweizer auch hier relativ neutral verhält. Enggist hat an Suppen mitgearbeitet, die nur auf regionalen Märkten, nur in Europa oder nur in Asien und Amerika vertrieben werden. Wie viele seiner Kreationen auf dem Markt sind, hat er nie gezählt. Ein Sortiment, sagt er trocken, sei ja nie definitiv: Auch Suppen sind Modeströmungen unterworfen. Suppen, die ihr Umsatzsoll nicht mehr erreichen, werden von den Managern aus dem Sortiment gestrichen und durch neue Kreationen aus der chromstahlglänzenden Kemptthaler Laborküche ersetzt.

Alfred Enggist zeigt uns einen Computerausdruck, auf dem, milligrammgenau, die Portionen zweier Dutzend Ingredienzen auflistet sind: sein neuestes Werk, das Rezept für eine chinesische Nudelsuppe. Am Anfang dieses neuen Suppentyps stand der Wunsch der deutschen Maggi-Niederlassung nach Chinasuppe; sie hatte nach Marktabklärungen einen nachhaltigen Trend zur fernöstlichen Küche festgestellt. Der Auftrag erreichte die Vitoreco in Kemptthal, und Enggist und sein Team machten sich an die Arbeit. «Zuerst studierten wir eine Reihe von Kochbüchern zur chinesischen Küche. Dann kochten wir einige Rezepte mit frischen Zutaten nach, bis wir das Gericht gefunden hatten, das uns und den Testpersonen am besten zusagte - unser Modell, das wir dann mit Trockenprodukten nachzuvollziehen versuchten.» Stärkepulver, Hefe, Geschmacksverstärker, Gewürzextrakte, Aromen und Antioxidantien wurden dem Gemüsepulver beigemischt, bis es jenen Geschmack und im aufgekochten Zustand jene Konsistenz aufwies, die der internen Degustatorengruppe am besten gefiel. Schliesslich galt es auch die optische Erscheinung der Suppe zu optimieren. Sie wurde mit etwas Farbstoff geschminkt; mit Garnituren, zum Beispiel Gemüsestücklein, liess sich Frische suggerieren.

«Natürlich können wir keine kulinarischen Spitzenprodukte entwerfen», räumt Küchenchef Enggist ein. «Dennoch wollen wir uns laufend verbessern.» Und in einem Anflug von Berufsstolz: «Trotz aller Wissenschaft, trotz Marktforschungen und Werbekampagnen ist letztlich auch unsere Kreativität entscheidend für den Erfolg eines Produkts. Schliesslich muss eine Suppe ganz einfach schmecken.»

DIE SUPPE MACHT DEN AUFTAKT. Mit Suppe, Milchpulver und Schokolade ist die Schweizer Nahrungsmittelindustrie gross geworden, zum Teil bereits im letzten Jahrhundert, als die Industrialisierung den Alltag einem neuen Rhythmus unterwarf und Ernährungsgewohnheiten auf den Kopf stellte. Denn so eintönig wie die Fabrikarbeit nahm sich der Speisezettel der vom Land in die industrialisierten Zentren gezogenen Bevölkerungsschicht aus: Kartoffeln und Brot, Kaffee und Schnaps deckten den Kalorienbedarf; Fleisch, Obst und Gemüse waren kaum erschwinglich.

Ein Zeitdokument für die Ernährung am Ende des letzten Jahrhunderts ist das Referat des Glarner Arztes und eidgenössischen Fabrikinspektors Fridolin Schuler vor der Schweizerischen Gemeinnützigen Gesellschaft im Jahre 1882. Unter dem Titel «Die Ernährung der Arbeiterbevölkerung und ihre Unzulänglichkeiten» legte Schuler die praktischen Schwierigkeiten arbeitender Frauen dar, vorbereitungsintensive und gesunde Mahlzeiten zuzubereiten, und forderte eine arbeiterspezifische, leicht verdauliche und eiweissreiche Speise, die auf Hülsenfrüchten basieren könnte. Die Gemeinnützige Gesellschaft, von den Ausführungen offensichtlich beeindruckt, beauftragte darauf den Fabrikinspektor, nach einem Produkt mit diesen Eigenschaften Ausschau zu halten. In Julius Maggi, dem Kemptthaler Müllereibesitzer mit Tessiner Herkunft, fand Schuler schliesslich den erfindungslustigen Mann, der sich für seine Idee sofort begeisterte.

1885 brachte Maggi ein Mehl aus Leguminosen auf den Markt, geröstete und zermahlene Hülsenfrüchte, aus denen sich unter Beigabe von Wasser eine warme Mahlzeit schnell zubereiten lassen sollte. Maggi pries seine Erfindung als nahrhafte Fertigmahlzeit für Fabrikarbeiter an. Doch die hochgesteckten Erwartungen erfüllten sich nicht; die «Extra-Fettleguminose» fand nur ein paar wenige Käuferinnen und Käufer. Lag es am Marketing, daran, dass die Leguminosenmehle als Arbeiterkost angeboten wurden? Lag es an der Konsistenz, am Geschmack? Die Leguminosenmehle waren jedenfalls nicht mehr als eine Episode der Pionierzeit. Sie wurden kurze Zeit später von den ersten Fertigsuppen abgelöst, die ungleich besser mundeten - erst recht, wenn ein Schuss der zur gleichen Zeit entwickelten Maggi-Suppenwürze zugesetzt wurde.

Seine Würze verkaufte Maggi zunächst unter der Bezeichnung «Bouillon-Extract». In Tat und Wahrheit hatte das magische Elixier im geheimnisvollen Fläschchen mit Fleischbrühe aber nicht das entfernteste zu tun. Das Würzkonzentrat baute auf pflanzlicher Basis auf, auf Presskuchen, die als Abfall bei der Ölherstellung anfielen, und kam nur geschmacklich in die Nähe der Fleischbrühe.

Maggi hatte sich die Entdeckung des schwedischen Chemikers Jakob Berzelius zunutze gemacht, der nachgewiesen hatte, dass mit Säure abgebautes pflanzliches Eiweiss Aminosäuren bildete, die auffallend nach Fleischbrühe rochen und schmeckten. In Frank Wedekind fand er dann einen Texter, der die Werbekampagnen mit flotten Sprüchen zu würzen wusste. Das Gewürzkraut Liebstöckel erhielt im Volksmund den Namen «Maggikraut». Doch auch Liebstöckel war in der Würze nicht enthalten; sie roch bloss danach.

Um die Jahrhundertwende gab es bereits Suppen in Tablettenform, einzeln und verpackt in Rollen zu sechs Stück. Die moderne Hausfrau - so lesen wir in Hans Peter Treichlers Buch «Die stillen Revolutionen, Arbeitswelt und Häuslichkeit im Umbruch» - konnte auswählen unter gekörnten Suppen und Crème- und Röstsuppen in verschiedenen Variationen: Erbs- und Erbsmussuppe, Erbswurst- und Grünerbskräutersuppe, Erbsen mit Reis und Erbsen mit Sago. Da gab es «Pikante Suppen» und Feinschmeckerangebote wie «Mockturtle» und «Londonderry». Seine Suppen verkaufte Maggi nun bereits auf der halben Welt.

In dieselbe Epoche wie Maggis Aufstieg fiel die Gründung einer Reihe weiterer noch heute zumindest als Markenname bestehender Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie. Louis Cailler, Daniel Peter und Rudolf Sprüngli hiessen die Gründer der Schweizer Schokoladedynastien. Der mit dem Bau des Gotthardtunnels einsetzende Zustrom von italienischen Arbeitskräften liess in der Innerschweiz erste Teigwarenfabriken entstehen. Und in Vevey experimentierte der deutsche Apothekergehilfe Henri Nestlé, nachdem er sich lange an einer neuen Beleuchtungstechnik versucht hatte, mit dem Konservieren von Frischmilch. Das von ihm entwickelte Verfahren bildete schliesslich die Grundlage für Nestlés Kindermehl: eine Mixtur aus Zwieback und getrockneter Kondensmilch, die 1868 auf den Markt kam und bereits nach wenigen Jahren weltweit vertrieben wurde.

Der Historiker Martin R. Schärer, Direktor des Alimentariums in Vevey, nennt für die Entstehung der Nahrungsmittelindustrie vier Grundvoraussetzungen: die Existenz einer Ernährungsforschung, die in der Lage war, Lebensmittel zu analysieren; in anderen Industriezweigen entwickelte Technologien; eine starke Urbanisierung und damit eine steigende Nachfrage nach vorgefertigten und haltbaren Produkten; die Entwicklung einer konsumorientierten Werbung sowie die allgemeine Präsenz einer Markt- und Geldwirtschaft.

Die Anfänge der schweizerischen Lebensmittelindustrie waren dann gekennzeichnet von einem rasanten Aufschwung, und es fällt auf, wie schnell sich die Unternehmen auf den internationalen Märkten etablierten. Eher zögerlich, nur Schritt für Schritt, vergrösserte die Nahrungsmittelindustrie das Sortiment ihrer Produkte. 1937 gelang einem Nestlé-Forscherteam die Entwicklung des ersten wasserlöslichen Kaffees. Dosenkonserven setzten sich erst nach Jahrzehnten durch und wurden - wie viele Fertigprodukte - zunächst vor allem von der oberen Mittelschicht konsumiert. 1949 kamen dann die ersten tiefgekühlten Fischfilets auf den Markt, 1962 der erste Flockenkartoffelstock.

Ursprünglich angetreten, nahrhafte und längere Zeit haltbare Speisen bereitzustellen, setzte die Nahrungsmittelindustrie nach dem Zweiten Weltkrieg noch stärker auf den «Convenience»-Effekt ihrer Produkte: die schnelle Zubereitung eines ganzen Menus. Tiefkühler und später der Mikrowellenofen bereiteten das Terrain für neue Produkte vor. Die Industrie übernahm das arbeitsintensive Rüsten von Gemüse, das Vorkochen und Garen und bestimmte mit Fertiggerichten zunehmend den Speisezettel. Lebensmittel nivellierter Qualität sind so zum reinen Konsumgut geworden.

DER KONZERN NÄHRT MILLIARDEN. Nestlé ist ein weltweit tätiges Unternehmen mit einem globalen Sortiment von über 15 000 Produkten verschiedener Marken und aller Arten. Die Firmen Cailler, Maggi, Ursina-Franck, Findus hat der Gigant längst verdaut; die Markenprodukte von Carnation, Rowntree und Buitoni sind in die Produktepalette fest integriert. 1991 erzielte der Konzern mit seinen Milchprodukten, mit Schokolade, Kaffee, Kakao, Saucen, Teigwaren, Fertiggerichten, Suppen und Desserts einen Umsatz von gut 50 Milliarden Franken.

In über 400 Produktionsstätten in 60 Ländern beschäftigt Nestlé über 200 000 Personen und gibt allein für Forschung und Entwicklung im Jahr über 600 Millionen Franken aus. «Nestlé», sagt Brian Suter, der für Forschung und Entwicklung verantwortliche Generaldirektor des Konzerns, «vereinigt die verschiedensten Traditionen und muss unterschiedlichsten Esskulturen Rechnung tragen. Und das verlangt nach einer Organisationsstruktur, die weitgehend auf relativ autonomen, dezentralen Einheiten basiert.» Gerade bei der Entwicklung neuer Produkte seien in hohem Masse lokale Rohstoffe und Essgewohnheiten, die ganz unterschiedlichen, laufend sich verändernden Präferenzen der jeweiligen Kundschaft zu respektieren.

Von dieser Unternehmensphilosophie getragen, hat der Nestlé-Konzern ein weltumspannendes Netz von Forscher- und Entwicklungsgruppen geknüpft, sogenannte Recos (Research Companies), die ihrerseits von einem in Vers-chez-les-Blanc bei Lausanne angesiedelten Basisforschungszentrum, das vorwiegend wissenschaftliche Konzepte für die Ernährung der Zukunft erarbeitet, unterstützt werden.

«Den 20 Entwicklungszentren», so erklärt Brian Suter das recht komplizierte Nestlé-Organisationsgeflecht, «obliegen die Entwicklung neuer Produkte sowie die laufende Verbesserung der bestehenden Erzeugnisse und Verfahren gemäss den von den Business-Units vorgegeben kommerziellen Vorgaben und Ziele.» Um Doppelspurigkeiten zu vermeiden, hat man die Aufgaben der einzelnen Recos nach Märkten und Produktegruppen abgegrenzt. So ist das Entwicklungszentrum in La-Tour-de-Peilz auf Schokoladesnacks spezialisiert, während Frühstückscerealien und Pulverkaffee zur Domäne des Recos in Orbe gehören. Vitoreco in Kemptthal kümmert sich - wie gesehen - um kulinarische Trockenprodukte, Bouillonkonzentrate und Instantmahlzeiten; Dereco in Deutschland ist zuständig für Süssspeisen mit Biskuits (darunter verstehen die Ernährungstechnologen Desserts wie Tirami sù); das Reco im englischen Hayes entwickelt Konserven und Saucen; Forscher in Spanien arbeiten an der Züchtung einer Tomate, die sich besonders gut für Pasta-Sauce eignet; und die Institute in Ecuador und Singapur arbeiten naheliegenderweise in erster Linie an der Verwertung lokaler Rohstoffe und an der industriellen Herstellung lokaler Menus. So werden dann beispielsweise in Peru nach einem Verfahren der Anden-Indianer luftgetrocknete Kartoffeln in ein Fertiggericht eingebaut, in Singapur wird eine Trockenvariante des Sojaprodukts Tempeh entwickelt.

Ein ständiger Austausch von Informationen und Forschungsergebnissen, das hebt Brian Suter hervor, ist für das Funktionieren des Netzwerks unerlässlich. Wird in einem amerikanischen Reco ein neues Rindfleischaroma ausgetüftelt, so kann dies Suppenmischer in Kemptthal zu neuen Kreationen beflügeln, und ähnlich verhält es sich mit dem im italienischen Reco in Sansepolcro extrudierten Spaghetto, der dank seiner ausgeklügelten Geometrie bereits in zwei Minuten al dente gekocht ist. Das ebenfalls in den USA entwickelte Kunstfleisch auf Sojabasis interessiert wiederum das Reco in Konolfingen, das sich seinerseits mit Soja befasst. Die ausgetauschten Informationen sind freilich Betriebsgeheimnis. Publik werden die genauen Verfahren erst, wenn sie patentiert werden. Die Herstellung der tiefgefrorenen Fertigpizza, die im Mikrowellenofen «wiederhergestellt» werden kann, und zwar dergestalt, dass die Kruste - dank Behandlung mit einer Substanz aus Kaffee, Zichorien oder Kakao - schön braun und knusprig wird, ist da nur ein Beispiel unter vielen.

IM LABYRINTH DER WISSENSCHAFT. Vers-chez-les-Blanc ist ein kleines Waadtländer Dörfchen, und der Kontrast zum ländlichen Idyll könnte nicht schärfer sein: Modern, kalt und mächtig steht das Nestlé-Forschungszentrum auf der grünen Wiese; Sicherheitsschranken schotten die Forscher von der Umwelt ab. 400 Wissenschafter - Chemiker, Physiker, Biologen, Elektroniker, Bakteriologen, Physiologen, Immunologen, Experimentalmediziner, Toxikologen, Psychobiologen, Mathematiker - arbeiten in Vers-Chez-les-Blanc, unterteilt nach sieben Departments, von denen Lebensmitteltechnologie, Biotechnologie und Ernährungswissenschaft die wohl wichtigsten sind.

Wie ein gewaltiger Darm winden sich die Gänge durch die verschiedenen Trakte des Forschungskomplexes. Labor reiht sich an Labor. Manchmal öffnet sich eine der Türen, gibt den Blick frei auf Apparaturen und eifrige Wissenschafter. Wir treffen einen Mikrobiologen aus Norwegen, der sich Moosen und Algen widmet. Sein Projekt bestehe darin, sagt er, jene Substanzen in der Pflanze zu identifizieren, die Fäulnis verlangsamen oder gar aufhalten können, um diese dann als natürliche Stabilisatoren für Fertiggerichte nutzbar zu machen. Ein anderer Wissenschafter sitzt vor dem Elektronenmikroskop, auf dem Bildschirm ein Bild, das an Bienenwaben erinnert, in Wirklichkeit aber die Mikrostruktur einer Vanilleglace ist. «Ein Eis, das direkt aus dem Tiefkühler kommt, ist luftig und leicht. Einmal der Zimmertemperatur ausgesetzt, fällt es dann allerdings relativ rasch in sich zusammen», definiert der Wissenschafter das Problem. «Nun arbeiten wir an der Entwicklung einer Eiscrème mit stabileren Luftblasen; der Schlüssel dazu könnte bei den Fettmolekülen liegen, die sich um die Luftblasen gruppieren.» Ein Dritter experimentiert mit Joghurtstämmen, sucht das ideale Paar der beiden Milchsäurebildner, die Milch in Joghurt verwandeln. Sein Forschungsziel: ein milderes Joghurt.

Was im einzelnen kurios anmuten mag, ist Teil einer Strategie, die nichts weniger als die rundum ideale, kulinarisch wie nach Nähr- und Ballaststoffen optimierte Ernährung zum Ziel hat. «Unsere Forschung geht von den Grundfragen aus, die die Ernährung stellt», erklärt Jan Horman, Scientific Officer des Nestlé-Forschungszentrums. «Welches sind die Ernährungsbedürfnisse bestimmter Bevölkerungsgruppen? Welche Kombinationen von Rohstoffen und Zutaten vermögen diese Bedürfnisse zu erfüllen? Welche Produktionsverfahren müssen dabei angewendet werden? Und schliesslich: wie ist das zu bewerkstelligen mit einem Produkt, das auch noch gut schmeckt?»

Horman zeigt uns die medizinische Station, auf der die «physischen und psychischen Reaktionen» des Menschen auf eine bestimmte Ernährung untersucht werden: «Hier haben wir beispielsweise ein einwöchiges Experiment mit einer Gruppe älterer Leute durchgeführt, welches neue Informationen über ihre Ernährungsbedürfnisse vermitteln sollte.» Den eingeladenen Senioren wurde eine Woche lang speziell komponierte Diät gereicht, und die Nestlé-Forscher untersuchten den Stoffwechsel der Versuchspersonen, deren Ernährungs- und Gemütszustand. Dabei zeigte sich unter anderem, dass ältere Leute Proteine langsamer abbauen als jüngere und somit einer eiweissärmeren Kost bedürfen. Weiter stellte man fest, wie sich das Geschmacksempfinden mit zunehmendem Alter vermindert. Beides soll bei der Entwicklung von neuen Nahrungsmitteln, die speziell ältere Leute ansprechen, berücksichtigt werden.

«Wir wollen herausfinden, was der Konsument will und warum er es so will», sagt Jan Horman. Das Instrument dazu ist die sogenannte sensory evaluation: breit angelegte Experimente mit repräsentativ zusammengesetzten Gruppen von Testpersonen, die in Degustationskabinen bestehende und neuentwickelte Produkte ausprobieren. Die Testpersonen werden dazu angehalten, ihre Sinneseindrücke einer Datenbank anzuvertrauen, woraus dann objektive Kriterien für Empfindungen und Präferenzen errechnet werden. (Wie hart, wie süss soll Schokolade sein? Wie knusprig das Snackgebäck?) Das statistisch ermittelte Ideal ist dann freilich ein Durchschnittswert, der weder heftige Begeisterung noch Ablehnung erweckt.

Tests mit Pulverkaffee ergaben, dass Nescafé weder als besonders wohlschmeckend noch als besonders schlecht beurteilt wird - er entsprach ziemlich genau dem durchschnittlichen Geschmacksprofil. Nescafé ist das Standardprodukt par excellence. Ein Produkt dazu, das die Geschmackstechnokraten je nach Absatzmarkt zu variieren verstehen. So ist der französische Nescafé ein anderer als der deutsche, und der griechische unterscheidet sich erheblich vom amerikanischen. Insgesamt gibt es 200 verschiedene Arten Pulverkaffee, je nachdem wie ihn die jeweilige Mehrheit will. DER MARKT IST GESÄTTIGT. In den westlichen Industrienationen zumindest. Und allein mit dem Schlagwort Convenience ist der Absatz kaum mehr zu steigern. Fertiggerichte sollen auch gesund und schmackhaft sein. Im Trend liegen Rezepturen mit weniger Salz, weniger Fett und weniger Zucker. Nahrungsmittel werden aufgerüstet mit Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen. Eigentlich, sagen die Ernährungswissenschafter, könnte man sich heute ausschliesslich von Frühstücksflocken ernähren. Da sei alles drin, was der menschliche Organismus verlange. Hätte der Konsument nur nicht seinen mehr oder weniger sensiblen Gaumen!

Fürs Jahr 2000 definierte Nestlé Deutschland drei Ernährungsstile: «Es lebe die Fertigkost», «Champagner, Hummer & Co», «Fitness ist in» und vermerkte dazu: «Von ein und derselben Person nebeneinander und wechselnd praktiziert.» Der Konsument wolle zunehmend auch Produkte, die frisch und dennoch schnell zuzubereiten seien, haben denn auch die Marketingabteilungen dem Wissenschafter Jan Horman bereits ungeduldig gemeldet. Ein Widerspruch? Für die Nahrungsmittelindustrie in erster Linie ein Anreiz: Mit neuen Konservierungsmethoden - zum Beispiel Bestrahlung - und gentechnologisch veränderten Rohstoffen könnte sie gelingen: die endgültige Domestizierung der Natur, ihre Verwandlung in ein Industrieprodukt.



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