MÄNNLICHE PERSONEN, die ankündigen, allein nach Thailand zu reisen, ernten dafür meist ein zwischen Mitleid und Abscheu pendelndes Lächeln. Nichts ist hartnäckiger als ein Gemeinplatz, und so werden alle anderen vorgebrachten Beweggründe für die Reise beiseite gewischt: «Schon recht, die thailändische Küche ist ausgezeichnet, und unvergleichliche Strände gibt es auch am Golf von Siam, aber mal ehrlich: Reist du wirklich deswegen?» Dabei ist das eine wie das andere wahr: viele thailändische Strände entsprechen exakt der Vorstellung vom Paradies, die sich ein wintergeplagter Nordländer macht, und die thailändische Küche braucht den Vergleich mit den delikatesten der Welt nicht zu scheuen, ja es gibt vielleicht keine, die so frisch, vielfältig im Geschmack und bekömmlich ist wie sie.
Die Nouvelle cuisine scheint vor ein paar Jahrhunderten am Menam Chao Praya erfunden worden zu sein, als man hierzulande noch gegrillte Bärentatzen als Delikatesse schätzte. Gemüse, roh, angedünstet oder durchgekocht in Curries, wenig Fett, dafür frische Kräuter, Zitronengras und zahllose Arten von Ingwer sind die Basis. Weil meist alle Gänge gleichzeitig serviert werden, gilt es einen Chor mit Dutzenden von Stimmen in der chromatischen Tonleiter Asiens zu komponieren, keine zu schrill, keine zu leise. Die klassisch-europäischen Mariages nehmen sich dagegen wie monogame Ehen neben einem Harem aus. Schon die Alltagsküche, die bei uns zuweilen einen Grad der Lieblosigkeit erreicht, die an Körperverletzung grenzt, ist in Thailand ungemein reichhaltig - auch wenn Heuschrecken nicht jedermann als Gipfel des exotischen Genusses erscheinen mögen. Doch auch Crevetten, Scampi, fangfrischer Fisch gehören zum Angebot jeder Garküche an der Strasse.
Die Hochküche Thailands, die Wanphen Heymann-Sukphan, Köchin und Mitbesitzerin des Restaurants Sukhothai in Zürich, pflegt, vereinigt alle diese Qualitäten, einschliesslich der traditionellen Gemüseschnitzereien, die in ihrer Kunstfertigkeit einzigartig sind. Anders als die japanische Küche mit ihrer strengen Ästhetik, betört die thailändische mit der kunstvoll nachgeahmten Pracht des Dschungels. Die Besonderheit des «Sukhothai», dem der Ruf vorauseilt, das beste thailändische Restaurant ausserhalb Thailands zu sein, besteht jedoch in der überaus sensiblen Verbindung der thailändischen Küche mit europäischen Elementen. So bezieht die delikate Poulet-Kokosnuss-Suppe ihre Kraft aus dem Gemüsefond, Curries werden mit den in Asien kaum bekannten Schalotten gewürzt, und zuweilen hat auch die in den Tropen eher wenig verwendete Butter einen dezenten Auftritt. Das Resultat ist in jeder Hinsicht überwältigend.
Es lag somit nahe, einige der Köstlichkeiten in einem Kochbuch vorzustellen, um so mehr, als die Preise dem Normalverbraucher einen alltäglichen Besuch eher nicht opportun erscheinen lassen. Das Überraschende an den Rezepten ist jedoch, dass sie keineswegs besonders kompliziert sind, vielmehr sollte es jedem begabten Koch, jeder engagierten Köchin gelingen, die Gerichte mehr oder weniger korrekt nachzukochen, vorausgesetzt, man nimmt sich die Zeit, die entsprechenden Zutaten aufzutreiben. Wofür man nicht ins finstere Herz des Dschungels reisen muss - der Thai-Shop an der Ecke tut's auch.
Wanphen Heymann-Sukphan: Die Poesie der thailändischen Küche, AT-Verlag, Fr. 84.-.