Als erstes nimmt sich Martin Real die Keulen vor. Entlang dem Unterschenkelknochen stösst er die Gabel ins Knie­gelenk des gebratenen Vogels, mit dem Messer öffnet er die Haut zwischen Brustkorb und Bein, mit einer Drehbewegung bricht er den Schenkel aus dem Hüft­gelenk. Nach den Keulen sind die Brüste an der Reihe. Mit feinen Schnitten, möglichst ohne die kross gebratene Haut zu verletzen, werden sie vom Brustknochen abgetrennt.

Martin Real tranchiert die Ente mit chirurgischer Präzision. Wie man das genau macht, weiss er von Kindsbeinen an, schliesslich war die gebratene Ente bereits eine Spezialität seines Vaters, der in Vaduz das traditionsreiche Restaurant Real führte. Der Sohn ging eigene Wege, schuf sich auf der andern Seite des Rheins mit der «Heuwiese» in der Gemeinde Reute Wartau sein eigenes Reich. Die Ente freilich hatte auch hier von Anfang an einen festen Platz auf der Speisekarte.

Zu Beginn gab es sie am Spiess grilliert, den Elektrogrill hatte Martin Real aus Platznot kurzerhand im Fensterrahmen der winzigen Küche installiert. Das ging so lange gut, bis die Behörden der Improvisationskunst ein Ende setzten. Seither bereitet Real die Ente im Ofen zu. Schön knusprig wird sie dank seiner speziellen Garmethode auch so.

Die meisten Spitzenköche verwenden die vergleichsweise magere Barbarie-­Ente aus Challans, Martin Real hingegen gibt der fetteren Aylesbury-Ente aus England den Vorzug. Sie eignet sich besonders gut für die Zubereitung im Ofen.

Martin Real drapiert ein Exemplar, zwei Kilo schwer und totenbleich, in ein gusseisernes Paellapfännchen, bindet mit einem Küchenfaden die Schenkel ­zusammen, reibt den ganzen Vogel mit einer Mischung aus Salz, Paprika und Curry ein und schiebt ihn in den auf 190 Grad vorgeheizten Ofen. Knapp eine Stunde soll die Ente hier verweilen, um tüchtig zu schwitzen und sich dabei zu entfetten. Nach einer halben Stunde schwimmt sie bereits im eigenen Saft, am Ende der ersten Garzeit hat sie gut 2,5 dl reines Fett verloren.

Nach dieser Schwitzkur ist die Ente bereits sehr viel hübscher anzusehen – die Haut leicht gebräunt, das Fleisch kompakter. Sie darf nun ein Stündchen ruhen. Dann wird sie bei 250 Grad während weiterer 45 Minuten fertig gebraten. «Diese Ente kocht sich fast von alleine», sagt Martin Real, derweil er sich den Beilagen widmet. Dank ihrer dicken Haut wird sie knusprig – ohne Lack und Marinade und ohne dass man sie mit ihrem eigenen Saft ständig übergiesst.

Eine ganze Ente reicht locker für zwei Personen, und Real serviert sie, wie es sich gehört, in zwei Gängen: die Brust auf europäische Art mit Kartoffelstock, Gemüse, Rosmarinjus und der klassischen Orangensauce; die vom Knochen gelösten Schenkel kommen nach asiatischer Art mit Gemüse, Sojasauce und Ingwer auf den Tisch.

Zuvor wird die ganze Ente, Spektakel muss sein, vor den Augen der Gäste fachmännisch tranchiert. Wer dies im romantischen Gartenpavillon der «Heuwiese» noch einmal erleben will, der muss sich allerdings sputen. Denn Ende September bricht Real wieder einmal nach neuen Ufern auf. Der 53jährige will es künftig ­etwas geruhsamer nehmen und plant, in der Gegend ein kleineres Gasthaus zu übernehmen. Ente, das steht für ihn jetzt schon fest, wird es auch dort geben. «Am liebsten», sagt er lachend, «wäre mir ein Restaurant, wo es nur Ente gibt.»

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.


Rezept: Ente mit Orangensauce
Von Martin Real, Restaurant Heuwiese, Weite SG

Zutaten für 4 Personen

2 EL Zucker
2 dl Rotwein
2 dl Geflügelfond
0,5 dl Portwein
1 EL Grand Marnier oder Cointreau
4 Orangen
1 Zitrone
50 g Butter

Ente wie im Text beschrieben mit Ober- und Unterhitze (aber keine Umluft!) im Ofen braten.

Orangen und Zitrone zwei Minuten im heissen Wasser einlegen und abtrocknen. Mit dem Ziseliermesser die Schalen entfernen, danach entsaften. Die fein geschnitten Schalen im kochenden Wasser während einer Minute blanchieren. Den Zucker in einer Saucenpfanne leicht karamellisieren. Mit Orangen- und Zitronensaft, dem Rotwein, dem Geflügelfond und dem Portwein ablöschen. Alles zusammen leicht köcheln lassen, Grand Marnier und Schalen dazugeben und mit der Butter aufmontieren. Mit Maizena abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.