ZWAR WAREN die Engländer auf den meisten Alpengipfeln die ersten, doch gipfelgastronomisch betrachtet haben wir Schweizer den Briten durchaus etwas voraus, indeed. Oder haben Sie hierzulande schon einmal bei einem englischen Koch gespeist? Umgekehrt kommt es hingegen zuweilen vor, dass sich vielversprechende Schweizer Köche aufmachen, um den Briten ein Dinner jenseits von Lamb Chops mit Mint Sauce anzurühren. So etwa Anton Mosimann, der, noch nicht dreissigjährig, die Leitung der Küchen des «Dorchester», einer der nobelsten Herbergen des verblichenen Empire, übernahm.

Dieses Empire wiederum, das für sich in Anspruch genommen hatte, über die Wellen zu herrschen, war merkwürdigerweise kaum je auf die Idee gekommen, unter den Wellen, welche die britischen Inseln umspülen, einmal genauer nachzuschauen. Man hielt sich an Fish & Chips, und angesichts des offenkundigen Desinteresses sind Zweifel erlaubt, ob es für all das Meeresgetier, das Franzosen, Italiener und Spanier kennen, im Englischen überhaupt adäquate Bezeichnungen gibt. Doch bei ihrer Bereitschaft, sich Neuem zu öffnen, wollen wir den Briten diese Unterlassungen durchaus nachsehen, spricht doch die grosse Karriere, die der Schweizer Mosimann in London machte, definitely für den Geschmack der Insulaner. Nicht zu vergessen schliesslich auch, dass der Wein aus Bordeaux niemandem mehr seine Verfeinerung verdankt als ein paar spleenigen Engländern, die es leid waren, sich nur an Stout und Ale zu laben.

Mosimanns «Cuisine de la mer» ist das ideale Kochbuch sowohl für den Anfänger in der Fischküche wie auch für den erfahrenen Seefahrer in den Untiefen von Pochieren und Sautieren: Von der Zerlegung, Säuberung und Filetierung von Fischen über die Zubereitung der wichtigsten Saucen bis hin zu vollendeten Kreationen der Haute Cuisine ist alles sinnvoll gegliedert, schön dekoriert und mit Fotografien fein angerichtet. Dem fischkundlich Interessierten steht ein umfangreiches Register der wichtigsten Speisefische zur Verfügung, wobei jede Spezies ausführlich gewürdigt wird. Da kann unsere Liebe zu den Flossenträgern, Kopffüssern, Mollusken und allem, was sonst im Wasser kreucht und schwadert, nur wachsen!

Im Gegensatz zu manch anderem Kochbuchschreiber, der keinen Fisch, dessen Kilopreis unter dem einer Schweizer Uhr liegt, auch nur erwähnt, ermuntert uns Mosimann, die brave Sardine zur Delikatesse zu schminken oder den kommunen Hering zum Nobelfisch aufzuputzen. Natürlich überwiegen Austern, Kaviar, Langusten und der Hochadel wie Steinbutt, Seezunge und Seeteufel - für Fischstäbchen mit Mayonnaise brauchen wir schliesslich kein Kochbuch.

Nachdem Mosimann seine Stelle im «Dorchester» aufgegeben hatte, erfüllte er sich einen lange gehegten Traum: ein kleines Clubrestaurant in London, wo er eine erlesene Schar von Fans verwöhnt. Die Mitgliederkarte des Kegelclubs Hirslanden dürfte allerdings zum Eintritt nicht ausreichen, you know.

Anton Mosimann, Cuisine de la mer, Econ-Verlag, ist zurzeit vergriffen. Lieferbar ist die englische Ausgabe: Anton Mosimann's Fish Cuisine, Ten Speed Press 1993.