APPENZELLER. Ein Stück vom Rässen muss es sein, während zehn Monaten gereift, von milchig-weisser Farbe mit einem Stich ins Bläuliche, leicht schwitzend und mit Salzkristallen in den kleinen Löchern. Kein anderer Schweizer Käse stinkt so schön wie dieser. Der Duft des rässen Appenzellers – feine Nasen orten einen Mix von würzigen Alpenkräutern und ungewaschenen Socken – ist unvergleichlich, eine Delikatesse für die einen, eine Zumutung für die andern.
Bei Käsehändler Züger in Appenzell, wo Laib an Laib 60 000 Appenzeller lagern, ist dieser Duft so stark, dass einem der Atem stockt und die Augen tränen. Ammoniak liegt in der Luft, eine unvermeidliche Begleiterscheinung bei der Herstellung des Appenzellers. Das Verfahren ist präzis geregelt: Der Appenzellerkäse wird aus Rohmilch hergestellt, in 78 Käsereien in den Kantonen Appenzell Ausserrhoden, St. Gallen und Thurgau. Kein einziger Appenzeller stammt jedoch aus der Gemeinde Appenzell selber, denn die Bauern in Innerrhoden verfüttern ihren Kühen ausschliesslich Silogras, während für die Käseherstellung Milch von mit Heu ernährten Tieren erforderlich ist.
Ob aus der Rohmilch Appenzeller, nicht ein Tilsiter oder ein Greyerzer wird, entscheidet somit nicht primär der Herkunftsort, sondern die Herstellungsart. Beim Appenzeller wird je nach Typ – Dreiviertelfett oder Viertelfett (das ist der Rässe) – mehr oder weniger entrahmte Milch auf 60 bis 65 Grad erhitzt und mit einer ausgewählten Bakterienkultur angereichert, welche die Gärung in Gang bringt und das spezielle Aroma vorbestimmt. Frisch gepresst ist der Käse noch milde und von einer andern Sorte kaum zu unterscheiden, erst im Verlauf der Reifung erhält er seinen Charakter. Während dieser Reifung – im Grunde ein gesteuerter Prozess der Fäulnis – wird das Eiweiss durch spezielle Enzyme (Proteasen) der Bakterien in kleinere «Eiweisseinheiten» und in Aminosäuren gespalten; dieser Eiweissabbau ist massgeblich für die Bildung der Aromastoffe im Käse verantwortlich – und für den Ammoniak, dessen beissender Geruch jedes Appenzellerkäselager erfüllt.
Da die Appenzellerlaibe bloss 30 Zentimeter Durchmesser haben und ihr Wassergehalt hoch ist, reifen sie schnell. Nach drei bis vier Monaten ist die mildeste Sorte zum Genuss bereit, nach einem halben Jahr der rezente Extra und nach 10 Monaten der Rässe. Damit der Käse während der Lagerung nicht austrocknet, wird er regelmässig mit der Kräutersulz behandelt, die für zusätzliche Würze sorgt. Die Lösung, die von der Firma Appenzeller Alpenbitter hergestellt wird, besteht aus Alkohol, Hefen und rund 30 Kräutern. Die Rezeptur wird von den schlauen Appenzellern streng gehütet. Auf dass nicht fremde Fötzel nach dem Emmentaler auch noch den Appenzeller zu kopieren versuchen.
CHANEL No 5. «Ein paar Tropfen Chanel No 5» – die Worte Marilyn Monroes, mit denen sie 1954 auf die Frage antwortete, was sie im Bett trage, waren besser als die kühnsten Träume jedes Marketingleiters. Spätestens damit war der Ruf des erfolgreichsten Parfums aller Zeiten besiegelt. Chanel wählt seither alle paar Jahre ein neues Symbol der «zeitlosen Weiblichkeit» für die Werbung: darunter Lauren Hutton, Catherine Deneuve, Carole Bouquet und zuletzt Estella Warren. Der künstlerische Direktor, Jacques Helleu, beauftragte berühmte Fotografen und Regisseure mit der Umsetzung, von Richard Avedon bis Helmut Newton, von Luc Besson bis Ridley Scott, und so schaffte die Traditionsmarke immer den Anschluss an die schnelllebige Kult-Kultur. Das Marketing stösst bei den Konkurrenten auf neidlose Bewunderung – Chanel ist eine Klasse für sich. Unberührt von allen Moden und Neuheiten, hat No 5 einen ständigen Ehrenplatz unter den Top Ten der Parfumhitparade.
Chanel No 5 wurde am 5. Mai 1921 lanciert. Der Parfumeur von Chanel, Ernest Beaux, soll Gabrielle «Coco» Chanel numerierte Duftproben vorgelegt haben. Sie habe die Nummer 5 gewählt, und No 5 wurde am fünften Tag des fünften Monats lanciert. Zufall oder nicht, die Fünf galt als Coco Chanels Glückszahl.
Nicht nur der schnörkellose Name und der schlichte Flacon unterschieden sich völlig von der gängigen Parfummode, in der man üppige Fläschchen mit romantischen Namen versah und mit blumigen Essenzen abfüllte. Neu an No 5 war der grosse Anteil an Aldehyden in der Formel, da zu der Zeit noch kaum synthetische Duftstoffe verwendet wurden. Die Aldehyde rochen nach nichts Bekanntem und machten die schwere Mischung von Ylang-Ylang, Neroli, Jasmin und Mairose leichter. Der Legende nach ist der Duft der Düfte einem Missgeschick zu verdanken: Ein tolpatschiger Assistent habe zehnmal mehr Aldehyde in die Mischung getan, als von Beaux angeordnet – Coco Chanel sei begeistert gewesen.
ROSE. Wenn man heutzutage die «Nase» eines Bordeaux in Komponenten wie Lederzeug, Pferde-Urin, Vanille, Stachelbeere und Tollkirsche zerlegen kann, sollte es doch auch möglich sein, den Duft der Rose in handliche Komponenten aufzufächern. Der Riechstoffchemiker kann die einzelnen Bestandteile des Blumendufts auflisten, aber für den Normalverbraucher ist «Rose» ein elementarer Duft: Sie riecht nach Rose, mal etwas süsser, mal etwas schwerer, aber immer nach Rose. Seit Jahrhunderten ist das Öl der Centifolia-Rosen (Rosa damascena) Grundlage für Duftstoffe und Rosenwasser. Der etwas intensive, ja fettige Geruch des bulgarischen Rosenöls enfaltet nur in kleinen Konzentrationen ein schmeichelndes Aroma. Als Rosenwasser hilft es Marzipan zu versüssen sowie Eierlikör und Maraschino. «Ist ein Tropfen persischen Rosenöls darein getan», singt Octavian etwas verlegen, wenn er im «Rosenkavalier» die silberne Rose überreicht, und der Duft macht den magischen Moment noch sakraler.
Gegen 5000 Kilogramm Rosenblütenblätter braucht es, um ein Kilogramm Rosenöl zu destillieren. Wie man das macht, kann man immer noch im Musée Fragonard in Grasse in Südfrankreich lernen. Entweder man destilliert, oder man extrahiert mit einem Lösungsmittel, beispielsweise mit Petroläther, mit dem die naturnahe Essence absolue Rose de Mai gewonnen wird.
Der Duft der Rosen wurde vor allem im Zeitalter des Barocks sehr grosszügig verwendet. Am französischen Hof in Versailles musste man schliesslich ein Surrogat finden für die fehlenden sanitären Anlagen und die bescheidene Körperhygiene. Die derzeit modischen Parfums enthalten kaum mehr die Essenz der Rosen, dafür haben die alten wohlriechenden Sorten wieder die Gunst der Gärtnerinnen gewonnen, die im Frühtau direkt ihre Nasen in die Petalen stecken, um den süssen Duft zu geniessen.
WEIHRAUCH ist, wenn es katholisch riecht. Was haben wir Nichtkatholiken unsere Brüder und Schwestern um ihre gutriechenden und erst noch kurzweilig bebilderten Kirchen beneidet, wenn es in unseren nach Bodenputzmittel oder im besten Fall nach Pitralon roch. Wie sollte man da zum lieben Gott finden?
Weihrauch, Olibanum, ist der eingetrocknete Wundsaft des in Somalia und Arabien wachsenden Boswelliabaums und verströmt, wenn man die Harzstücke auf glühender Kohle in Rauch aufgehen lässt, einen betörenden Duft mit zunächst frischer, kampferartiger Note. Erst erkaltet nimmt er den charakteristischen, leicht modrigen Kirchengeruch an, der die Sinne zu schärfen und gleichzeitig so wohltuend den Verstand zu entschärfen vermag.
Weihrauch war eine der Gaben, die die Heiligen Drei Könige, die in Wirklichkeit nicht Könige, sondern Sterndeuter und auch nicht heilig waren und möglicherweise auch gar nicht drei, zum Christkind nach Bethlehem brachten. (Man liest, dass man aus den drei Gaben, dem Gold, dem Weihrauch, der Myrrhe, einfach auf drei Überbringer schloss, und heiliggesprochen wurden sie nie.) 400 Jahre verstrichen, bis sich in den christlichen Kirchen der Gebrauch von Weihrauch einzubürgern begann. Lange vor ihnen hatten die Römer und die Griechen und die Ägypter und alle möglichen anderen Leute Weihrauch in Rauch aufgehen lassen, um Helden und Götter zu ehren, Krankheiten zu lindern, und mit Weihrauchöl haben sie ihre Toten einbalsamiert. Die Hippokratiker setzten Weihrauch, das nicht nur gut riecht, sondern auch Heilkräfte hat, gegen Asthma und Gebärmutterleiden ein, so wie es auch in der jetztzeitigen Aromatherapie gegen Atemwegs- und Uterusleiden und -schwächen eingesetzt wird sowie gegen Falten im Gesicht.
Und Weihrauch, sagt man, verlangsamt und vertieft den Atem und lässt innere Ruhe entstehen, allerdings nur, wenn man ihn nicht, wie wir es getan haben, direkt unter dem Rauchmelder in Rauch aufgehen lässt, was nur die Ruhe etwas beeinträchtigt hat, nicht aber den betörenden Duft.
FRISCHES BROT. Der Geruch von in heisser Butter zischenden Zwiebeln gehört zu den appetitanregendsten Küchenparfums. Übertroffen wird dieser Duft einzig von frisch gebackenem Brot. Für beides sind chemische Prozesse verantwortlich, die nach ihrem Entdecker benannte Maillard-Reaktion.
Der Biochemiker Louis Maillard aus dem Land der Haute Cuisine fand heraus, weshalb es so gut riecht, wenn der Bäcker den Ofen mit den frischen Broten öffnet oder etwas in der Pfanne brutzelt. Grosse Hitze bringt die im Brot (oder im Fleisch, in der Zwiebel, in der Kaffeebohne) vorhandenen Zucker- und Eiweissmoleküle in Wallung. Die beiden Moleküle verbinden sich, in komplexen Reaktionsfolgen spalten sich zahlreiche flüchtige Aromastoffe ab, und es entstehen dunkle Pigmente, die für die knusprige Kruste von gebratenen, gebackenen und gerösteten Lebensmitteln sorgen. Am intensivsten ist der Duft bei frischem Brot aus dem Holzofen. Eine Temperatur von über 300 Grad sowie ein Schamottboden, der die Feuchtigkeit des verbrannten Holzes speichert, sorgen für eine optimale Maillard-Reaktion. Bei Brot aus den heute üblichen Elektroöfen, die nur bis 250 Grad heiss werden, hilft der Bäcker gern mit künstlichen Zusätzen nach, die auch dem Industriebrot zu einer duftenden, goldgelb-knusprig-zarten Kruste verhelfen sollen. Der Kenner wird den Unterschied merken; die Qualität von echtem Holzofenbrot ist trotz allen Bemühungen der Aromaindustrie unerreicht.
WUNDERBAUM. Der Mantafahrer der achtziger Jahre war noch ein echter Provokateur. Am Heck seines Autos klebte «Mein Auto fährt auch ohne Wald», vom Rückspiegel baumelte ein grünes Bäumchen, das angeblich nach Fichte duftete. Doch weil der Wald nicht sterben mochte und sich anstelle der Borkenkäfer der New VW Beetle verbreitete, ging auch die Dialektik futsch. Heute überwiegen «Baby an Bord»-Sticker, und das Bäumchen gibt es in über dreissig Duftrichtungen; erst im Mai ist Mango zur Familie gestossen, in Rosarot. Wie beliebig doch die Welt geworden ist.
Hergestellt werden die Tännchen aus saugfähiger Presspappe im schaffhausischen Thayngen, die Duftstoffe stammen vom Lizenzgeber aus den USA. Dort kam 1951 der Kaufmann Julius Sämann auf die Idee, Autoinnenräume olfaktorisch auszustatten; er war im Truck eines Schweinezüchters mitgefahren. Seither macht die Car-Freshner Corporation mit ihren «Magic Trees» wunderbare Geschäfte. In der Schweiz werden jährlich nur wenig weniger Wunderbäume verkauft, als es zugelassene Personenwagen gibt (3,7 Millionen).
Liebster Duft der Schweizer Immer-der-Nase-nach-Fahrer, da geht es ihnen wie allen Zentraleuropäern, ist Vanille. Unter den meistverkauften findet sich auch der originellste: «New Car». Er soll, wenn man schon knapp bei Kasse ist, wenigstens «dieses einzigartige Aroma verströmen aus den Tagen, als Ihr Auto neu war». Bezeichnenderweise verwenden Autohersteller viel Zeit und Geld darauf, dass ein Neuwagen überhaupt nicht riecht. Egal. Schliesslich entwickelte sich in den USA in den letzten Monaten «Vanilla Pride» (im Stars-and-Stripes-Muster) zum Verkaufsrenner – den Unterschied zwischen weicheieriger europäischer und stolzer amerikanischer Vanille erkennt ohnehin nur die Nase fürs Geschäft.
BENZIN. Zu den Wohlgerüchen Arabiens zählt man es in der Regel nicht, obwohl der Rohstoff grösstenteils von da stammt. Aber an der Tankstelle hält manch einer die Nase länger als nötig in den Benzindampf, der aus dem Einfüllstutzen des Autotanks aufsteigt wie eine betörende Essenz. Mehr als dieser flüchtige Konsum ist allerdings auch nicht zu empfehlen: Jugendliche Schnüffler, die ihre Nase in einen Benzinkanister steckten, berichten von Ohrensausen, Sehstörungen, Schwindel und Kopfschmerzen. Benzin ist ein Gemisch aus Kohlenwasserstoffen, das aus Erdöl gewonnen und mit Zusatzstoffen verfeinert wird, damit der Motor effektiv und klopffrei läuft. Darunter sind chemische Verbindungen – bezeichnenderweise nennt man sie Aromaten –, die dem Benzin seinen unverwechselbaren Duft verleihen: das blumige Toluol, das würzige Xylol, das süssliche Benzol – das übrigens hoch giftig ist. Benzinliebhabern abzuraten ist das Zapfen von Superplus: Sein hochoktaniger Zusatz ruiniert den Wohlgeruch der Aromaten.
FURZ. Seit sich 1816 der erste Forscher den Furz vorgenommen hat, würdigt die Wissenschaft dieses flüchtige Phänomen in all seinen Details. Sie hat herausgefunden, dass jeder Mensch pro Tag durchschnittlich einen halben Liter eines Gasgemisches abgibt (portioniert in etwa zehn Winden), das vor allem aus Stickstoff, Wasserstoff, Kohlendioxid und bei einem Drittel der Menschen aus Methan besteht. Um festzustellen, wer ein Methanfurzer ist, reicht ein Blick in die Schüssel: Wenn der Stuhl schwimmt, gehört man dazu. Methan macht den Stuhl leichter als Wasser. Man kann Methan auch auf andere Weise nachweisen: Es brennt blau. Auch der Wasserstoff ist extrem brennbar, was bei Teenagern mit Forscherdrang und Zündhölzern immer wieder zu Verbrennungen an empfindlichen Körperstellen führt. Was einen Furz jedoch auszeichnet, wird nicht von diesen Gasen verursacht. Der Gestank kommt vor allem von Schwefel-Wasserstoff-Verbindungen, die weniger als ein Prozent des Gasgemisches ausmachen und nach faulen Eiern riechen. Bakterien im Darm erzeugen sie beim Zerlegen von Nahrungsbestandteilen, die der Körper nicht abbauen kann. Je schwefelreicher die Nahrung, desto stärker der Gestank. Zwiebeln, Knoblauch, aber auch Blumenkohl, Eier oder Fleisch sind der Ursprung besonders übler Fürze. Bohnen dagegen, die unverdauliche Zuckerarten enthalten, führen zwar zu einer erhöhten Produktion von Gas, das aber nicht unbedingt stark stinkt. Fürze von Frauen stinken übrigens mehr als jene von Männern, was diese mit einem grösseren Volumen wettmachen.
Für von Flatulenz besonders geplagte Menschen hat die texanische Firma Ultratech einen als Sitzkissen getarnten Geruchsfilter entwickelt. Der «Toot Trapper» kostet 39.95 Dollar und soll in der Lage sein, 90 Prozent der deftigen Schwefelverbindungen zu absorbieren.
Die Beiträge wurden verfasst von Lilli Binzegger, Andreas Dietrich, Andreas Heller, Andreas Honegger, Viviane Manz, Reto U. Schneider und Daniel Weber.