Keine andere Wurst ist wie die rotbraune Dicke: Man kann sie roh verzehren aus der Faust und fein schneiden als Salat, sie lässt sich auf einen Stecken spiessen und über offenem Feuer braten, mit Käse füllen, mit Speck umwickeln. Der Cervelas ist die Schweizer Volkswurst.
Die Hälfte aller Brühwürste, schätzt Balz Horber, Direktor des Verbandes der Metzgermeister, werden in der Schweiz in Form von Cervelas konsumiert, im Jahr 160 Millionen Stück oder zwei Dutzend pro Kopf. Und kaum ein Metzger, der nicht einen Cervelas in seinem Sortiment hätte. So will es die Nachfrage, aber auch das Angebot an Resten von Schwein und Rind, die sich so bestens verwerten lassen. Ein Cervelas ist geduldig, gutmütig, günstig. Ob er auch gut ist, ist für viele sekundär.
Trotzdem wollten wir es wissen: Welche Cervelas schmecken besonders gut? Welche soll man besser meiden? Welcher Cervelas ist gar der beste im ganzen Land? Also orderten wir bei Detailhändlern und ausgesuchten Metzgern aus der ganzen Deutschschweiz eine «repräsentative Auswahl», 20 verschiedene Cervelas. In einem Säli im Restaurant Weisser Wind in Zürich unterzogen wir die Würste einer eingehenden Prüfung, und zwar weder gekocht noch erwellt oder gebraten, sondern in rohem Zustand, gewissermassen zimmerwarm. Dies war die Jury:
Rosa Tschudi,Grand Old Lady der Schweizer Spitzengastronomie («Krone» in Gottlieben, «Bären» in Nürensdorf), berühmt für ihre legendären Blut- und Leberwürste sowie als Erfinderin der Lauch-Kümmi-Wurst.
Wolfram Siebeck,Gourmetpapst aus dem Wurstland Deutschland, Kolumnist bei der «Zeit» und «Der Feinschmecker» sowie Liebhaber der Andouillette, der französischen Gekrösewurst.
Philipp Schwander,Master of Wine, Weinhändler und bekennender Wurstsympathisant.
Andreas Heller,NZZ-Folio-Redaktor und Autor der Rubrik «Um die Wurst».
Aussen vor blieben die Insider, Metzger und Wurstfabrikanten, die ja bereits eine Plattform haben: die Fachausstellungen, an denen sie ihre Würste bewerten und sich gegenseitig mit Gold-, Silber- und Bronzemedaillen behängen. Wir nahmen uns die Freiheit, die Wurst so zu beschreiben, wie uns der Schnabel gewachsen ist. Ein Vokabular war nicht vorgegeben. Mehr der allgemeinen Orientierung dienten Kriterien wie Aussehen und Schnittbild, Geruch, Konsistenz und Geschmack. Verlangt war bloss eine Gesamtbeurteilung sowie eine präzise Punktebewertung auf der Skala 1 bis 20, wie im edlen Gastronomieführer Gault Millau.
Schnell war der erste Cervelas aufgeschnitten, leicht schräg, damit man das Schnittbild besser beurteilen kann, und mit Haut (wie sie sich ablösen lässt, ist ein erster Hinweis). Die Farbe verrät den Grad der Räucherung und die Dosis des Nitritpökelsalzes, je röter die Wurst, desto mehr wurde verwendet. Der Geruch wird weitgehend vom Räuchergrad und vom Cervelasgewürz bestimmt. Die Konsistenz verrät den Anteil von Fleisch und Fett, je weicher die Wurst, desto mehr Fett.
All dies ist leicht zu bestimmen. Schwerer fällt es, den Gesamteindruck einer Wurst zu beschreiben. Das musste auch Philipp Schwander erkennen: «Es ist schwierig, eine Vielzahl von Würsten zu beurteilen, nicht zuletzt aufgrund der Würze, mit der viel kaschiert werden kann.» Wolfram Siebeck zog den Vergleich zur Weindegustation: «Weine werden nach einem Schluck für gut befunden, ohne dass wir fragen, ob wir davon auch eine ganze Flasche trinken würden.»
Gewiss, eine Wurst ist in ihrer Aromatik weniger komplex als ein Wein. Es gibt keine Jahrgänge mit unterschiedlichen klimatischen Bedingungen und auch kein Terroir. Der Cervelas ist ein Standardprodukt, einige meinen: eine Einheitswurst. Oder wie Dieter Meier einmal sagte, nicht mehr als ein «Senfträger».
Die Verkostung zeigte immerhin, dass es doch Nuancen gibt und ganz eindeutig zwei Grundtypen: zum einen den würzigen und eher stark geräucherten Cervelas, zum anderen den milden, fleischigen. Was man vorzieht, ist Geschmackssache, und so bildeten sich auch innerhalb der Jury bald zwei Lager: Rosa Tschudi und Philipp Schwander gefiel der Rauchtyp, während Wolfram Siebeck («Ich bin ein Mensch mit Aversionen gegen Raucharoma, das wird meist künstlich in Holzminden erzeugt») und der Folio-Redaktor eher dem Fleischigen zugetan waren.
Wenig Beifall erhielten Cervelas-Extrawürste wie der mit Gemüsejulienne angereicherte Farnsburg aus Ormalingen und der Käsecervelas der Molkerei in Gstaad. «Schmeckt mir nicht», befand Philipp Schwander zum Gemüsecervelas lapidar. Wolfram Siebeck fand ihn «absonderlich», Rosa Tschudi «insgesamt mangelhaft». Fast ungeniessbar (zumindest im rohen Zustand) war die Käsewurst: «Würde ich nie kaufen» (Tschudi), «muffig» (Heller), «grässlich» (Schwander), «Dritte-Welt-Wurst» (Siebeck).
Für Begeisterung sorgte hingegen ein «Pirat», den wir in die Cervelas-Serie geschmuggelt hatten: die Thurgauer Wurst der Metzgerei Schmid aus St. Gallen. Sie erhielt von Rosa Tschudi ein «sehr gut»; Philipp Schwander lobte sie für ihre Eleganz, und selbst der gestrenge Siebeck vermerkte wohlwollend ihre «Zartheit und Aromatik». Mit einem Gesamtergebnis von 17 Punkten setzte sie sich an die Spitze und war von dort nicht mehr zu verdrängen. Das will etwas heissen: denn eine Cervelasverkostung ist kein Zuckerschlecken, sondern eine ziemlich salzige Angelegenheit. Die Zunge wird stumpf, der Gaumen müde. Sorgt dann gegen Ende der Blindverkostung auch noch eine subtile Wurst für Freude, muss sie in der Tat ganz ausgezeichnet sein.
Nur ist die Thurgauer Wurst kein Cervelas. Sie ist feiner im Brät, weil sie Kalbfleisch enthält. Die ideale Wurst für einen Wurstsalat – aber ob sie grilliert ebenso gut schmecken würde? Auch mit ihrem Preis – 3 Franken 40 pro Stück, 19 Franken 45 pro Kilo – bildet sie eine Kategorie für sich. Aus diesen Gründen fand sie trotz exzellenter Bewertung keine Aufnahme in die offizielle Rangliste.
Angeführt wird diese ex aequo vom Cervelas der Kupferhammer Metzg in Kriens und dem Cervelas von Hornecker aus Zürich, der erste eindeutig der Rauchtyp, der zweite eher mild und fleischig. Siebeck gefiel der Hornecker (vgl. NZZ-Folio 8/04) am besten. «Man könnte von Delikatesse sprechen», meinte er.
Die Kupferhammer Metzg ist ein Familienbetrieb, unter anderem bekannt für ihre Schweinsbratwürste. Dass sie auch etwas von Cervelas versteht, zeigt ihr Exemplar. Ein besonderes Geheimnis hat Metzger Ehrler keines: Er verwendet wie alle anderen Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck und Schwarten und verarbeitet alles unter Beigabe von Eiswasser im Blitz zu Brät. Die Gewürzmischung (Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander, Pökelsalz) ist ebenfalls Standard, der Räucherofen computergesteuert. Nicht immer sei die Wurst gleich stark geräuchert, sagt Ehrler. Verhältnismässig hoch ist jedoch immer der Fleischanteil.
Auf dem dritten Platz findet man erneut die Metzgerei Schmid aus St. Gallen – diesmal mit dem echten Cervelas, in der Ostschweiz auch Stumpen geheissen. Diese Wurst ist vielleicht etwas unauffälliger als die anderen beiden Spitzenreiter, aber doch sehr gut gemacht. Der erste Grossproduzent ist auf Platz 4 zu finden, die Traitafina aus Lenzburg, der erste Grossverteiler mit dem Migros-Cervelas auf Platz 7. Der billigste Cervelas, jener von Denner, schaffte es hingegen nicht in die Top Ten. Siebeck fand ihn «löchrig, deftig, ordinär». Wie ein «frischer Gummihandschuh» roch für ihn der St. Galler Stumpen der Migros, der ebenfalls enttäuschte.
Alles in allem – so das Fazit – ist die Qualität der Cervelas ganz ordentlich. Die absolute Delikatesse gibt es so wenig wie die kapitale Schweinerei. Es regiert, gut eidgenössisch, das Mittelmass. Kein Wunder, dass ausländische Zungen nur schwer zu begeistern sind. So richtig geniessen kann man einen Cervelas nur mit einer gesunden Prise Patriotismus!