DIE ZUBEREITUNG ist eine Sache von Minuten. Ein Griff in die Tiefkühltruhe, Packung aufreissen, in einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die tiefgefrorenen Stäbchen ins heisse Öl eintauchen. Einmal wenden - und die knusperbraunen Köstlichkeiten sind schon fast bereit. Jetzt nur noch etwas Mayonnaise dazu, nach Belieben Reis oder Salzkartoffeln oder was auch immer. Fischstäbchen sind nicht wählerisch, und so schnell, wie sie gekocht sind, so schnell sind sie in der Regel auch gegessen. Bei diesem Fisch sind keine unliebsamen Überraschungen (Gräte!) zu fürchten, mühelos lässt sich so ein Stäbchen in mundgerechte Stücken teilen, und ohne gross gekaut zu werden, wandert es in unseren Schlund.
Fischstäbchen, das steht ausser Frage, sind eine patente Sache. Und deshalb in aller Munde: 125 Millionen Fischstäbchen werden jährlich allein in der Schweiz verzehrt, was einiges über die hiesige Küchenkultur verrät, uns das Wesen dieser Speise aber noch nicht unbedingt näherbringt. Denn obwohl allseits beliebt, ist uns das Fischstäbchen gleichzeitig eigentümlich fremd. Was in der Pfanne schwimmt, das haben wir so im Wasser noch nie gesehen, und auch die Verpackung verrät in der Regel nicht mehr, als dass es sich bei der Füllung je nachdem um Dorsch oder Seelachs handelt. Aber wo kommt er her, der Fisch unter der Panade? Und wie wird er zum Stäbchen?
ANRUF BEIM NAHRUNGSMITTELKONZERN Nestlé in Vevey, zu dessen Imperium auch die Tiefkühlproduktefirma Findus gehört. Wir tragen der Presseabteilung unser Anliegen vor, die Stimme am andern Ende der Leitung verrät leise Irritation.
«Sie möchten schreiben über was?»
«Über das Fischstäbchen!»
«Hm.»
«Über den Weg eines Fischstäbchens, vom Fang über die Verarbeitung bis in die Tiefkühltruhe.» «Aha.»
Man verspricht, der Sache nachzugehen, was auch geschieht: Einige Tage später meldet sich der Pressesprecher und schlägt die Besichtigung einer Fischfabrik in Hammerfest vor, «und nehmen Sie in jedem Fall gutes Schuhwerk mit», sagt der Pressesprecher noch. «Die hatten dort oben diesen Winter zweieinhalb Meter Schnee».
Mitte Mai können wir uns auf die Reise machen. Von Zürich zuerst nach Oslo, was mit dem Flugzeug gut zwei Stunden dauert. Dann sind es noch einmal knapp zwei Stunden bis Tromsö und eine weitere Stunde nach Hammerfest, und mit jeder Stunde, die wir nordwärts fliegen, scheint uns der Winter wieder einzuholen. An der Küste nördlich von Oslo ist das Grün der Landschaft bereits merklich blasser, erste Schneeflecken tauchen auf. Bald ist unter uns nur noch Schnee. In Tromsö besteigen wir eine Dash 8 der Fluggesellschaft Braathens S.A.F.E. und fliegen weiter über schneebedeckte Berge und Inseln, wie geschmolzenes Blei schimmert das Wasser des Nordmeers im Abendlicht. Als wir in Hammerfest ankommen, ist es bereits zehn Uhr abends und noch immer taghell. An der Landepiste türmen sich schmutzige Schneeberge.
Hammerfest liegt auf 70 Grad und 38 Minuten nördlicher Breite und gilt damit offiziell als die nördlichste Stadt Europas. Nun, mit seinen knapp 10 000 Einwohnern ist Hammerfest nach üblichen Massstäben doch eher ein Dorf und in Tat und Wahrheit sogar ein ziemlich verschlafenes Kaff. Wie zufällig hingeworfene Bauklötze liegen die bunt bemalten Häuser über die Bucht verstreut. Ein Kreuzfahrtschiff unterwegs zum Nordkap und ein russischer Frachter dümpeln im anthrazitgrauen Wasser. Der Platz im Zentrum ist menschenleer. Vor dem Hotel steht einsam ein Eisbär aus Beton. Schneeflocken tanzen um seinen spitzen Kopf.
HAMMERFEST LEBT VON TOURISTEN, die unterwegs sind zum Nordkap, vor allem aber vom Fisch, und man kann sehr wohl sagen, dass ohne Fisch wohl kaum 10 000 Menschen in der weissen Einöde ihr Leben fristen möchten. Schon im vorletzten Jahrhundert wurde hier mit Fisch gehandelt, und im Zweiten Weltkrieg begann die industrielle Fischverarbeitung vor Ort: 1940 gründeten die deutschen Besatzer in Hammerfest die erste Fischfabrik, die mit über 500 Beschäftigten zu einem wichtigen Pfeiler ihrer Kriegswirtschaft wurde. Der tiefgefrorene Fisch diente nicht nur der Versorgung der Truppen, dank der Tiefkühlwirtschaft konnte auch das zur Fertigung von Konservendosen erforderliche Zinn- und Stahlblech für die Herstellung von Kriegsmaterial eingespart werden. Nach der Zerstörung Hammerfests am Ende des Kriegs wurde mit der Stadt auch die Fischfabrik wieder aufgebaut und kurze Zeit später vom schwedischen Tiefkühlkostunternehmen Findus aufgekauft, das in Hammerfest alsbald mit der Produktion von Fischstäbchen, ursprünglich eine amerikanische Erfindung, begann. 1962 kam dann Findus seinerseits unter das Dach von Nestlé, womit sich der Nahrungsmittelkonzern noch rechtzeitig einen Teil des nun boomenden Tiefkühlproduktemarktes sichern konnte.
Als wir die Fabrik besuchen, ist es noch früh am Morgen. Die nordische Frühlingsnacht dauerte kaum mehr als zwei Stunden, und wir sind froh um den Nescafé, den uns Jan Frederiksen zur Begrüssung serviert. Frederiksen hat schneeweisse Haare, eisblaue Augen und spricht fliessend Englisch. Er stammt aus Hammerfest, war für Nestlé einige Jahre in Amerika tätig und kehrte in seine Heimat zurück und zum Fisch, dem er als Hobbyfischer auch in der Freizeit gerne nachstellt.
Hering und Rotbarsch, Seelachs, Heilbutt und Makrelen sind im Nordatlantik um Nordnorwegen heimisch, erklärt Frederiksen, der wichtigste Nutzfisch ist jedoch der Dorsch oder Kabeljau. Dort, wo das wärmere atlantische Wasser des Golfstromsystems mit kalten Strömungen polaren Ursprungs zusammentrifft, in Temperaturen zwischen zwei und sieben Grad, fühlt sich dieser Fisch besonders wohl. Die wirtschaftlich bedeutendsten Kabeljaustämme sind daher um Island und Ostgrönland beheimatet, vor Westgrönland, Labrador, Neufundland sowie zwischen der norwegischen Küste und der Barentssee.
Dennoch bleiben die Dorschstämme nie am gleichen Ort. Sie unternehmen ausgedehnte Laich- und Nahrungswanderungen, wobei sie in der Regel immer wieder dieselben Laichgebiete, meist in Tiefen um hundert Meter, aufsuchen. Wie die Japaner Hochzeit auf Hawaii feiern, so macht sich beispielsweise der in der Barentssee beheimatete Kabeljau im Winter auf den Weg, um im Frühling im Gebiet der Lofoten zu laichen.
Dieser biologische Trieb macht es den kühlen Nordländern relativ leicht, die Stämme in den Weiten des Meeres ausfindig zu machen. Weil der Dorsch exakt im Rhythmus der Jahreszeit und auf stets ähnlichen Routen seine Wanderung unternimmt, sich zu einer bestimmten Zeit also ziemlich verlässlich in einem bestimmten Einzugsgebiet befindet, ist sein Aufenthaltsort recht genau berechenbar: Mit Hilfe von Datenbanken mit den Fangquoten der letzten zehn Jahre, aufgegliedert nach Tag und Ort, kann Frederiksen die sechs hochmoderne Trawler zählende Findus-Flotte stets in jenen auf der Karte genau definierten Sektor schicken, der den reichsten Fang verspricht.
Annähernd 800 000 Tonnen Dorsch werden vor der norwegischen Küste und in der Barentssee jährlich gefangen, soviel wie nirgendwo sonst im Nordatlantik, der vor allem vor der amerikanischen Küste schon recht leergefischt ist. Jüngste Berechnungen zeigen jedoch, dass auch hier die Dorschbestände nicht mehr so reich sind wie ursprünglich angenommen. Und Frederiksen glaubt auch zu wissen, wer dafür vor allem verantwortlich ist: die Isländer, die den Dorsch mit riesigen Fangschiffen bis in die internationalen Gewässern verfolgen. «Die Isländer sind wie Piraten, sie benutzen Netze mit unerlaubt engen Maschen, in denen auch die Jungfische hängenbleiben, sie scheren sich keinen Deut um die Vorschriften», empört sich der Norweger. Die Findus-Fischer, deren Fischgründe weitgehend in norwegischen Küstengewässern liegen, betont der Findus-Manager, würden sich dagegen nach dem Vorsorgeprinzip strikt an Quoten und Netzmaschengrösse halten - «in unserem eigenen langfristigen Interesse».
Um sechs Uhr in der Früh waren Kapitän Jon Johansen und die elfköpfige Besatzung des Trawlers «Skaidi» in den Hafen von Hammerfest zurückgekehrt. Sechs Tage lang waren die Fischer auf See gewesen, oben am Nordkap bei Honningsvåg, und haben dabei fette Beute eingebracht. 60 Tonnen Dorsch hatten Johansen und seine Fischer mit Radar und Echolot aufgespürt und dann mit dem 120 Meter langen und 80 Meter breiten Schleppnetz an Bord gezogen.
Noch auf dem Schiff wurden die Fische bei lebendigem Leib geköpft und dann ausgenommen. Kopf und Innereien wanderten zurück ins Meer, die Leiber in Plastikcontainer: Schicht um Schicht, jede mit faustgrossen Eisstücken gekühlt. Da im hohen Norden fast das ganze Jahr über ein Eisfach- oder zumindest ein Kühlschrankklima herrscht, so sagt man uns, genüge dies vollauf, den Fisch auch mehrere Tage frisch zu halten.
Nun stehen die 900 Container in der Anlieferung der Fischfabrik. Silbergrau glänzen die zwischen sechzig und hundert Zentimeter langen Leiber in den gekühlten Containern. Die Fischhaut ist fein marmoriert, wo einmal der Kopf war, klafft eine rosarote Wunde. Die Verarbeitung kann beginnen. Erster Arbeitsgang: Der Fisch wird gewaschen. Ein Kran leert Container für Container in eine Wanne, eine Förderanlage holt die einzelnen Fische wieder aus dem Bad und bringt sie zur ersten Qualitätskontrolle. Ein Mann mit Gummischürze und Gazehäubchen auf dem Kopf kontrolliert, ob die Fische auch sauber sind, sortiert sie nach Grösse und schickt sie erneut aufs Fliessband. In Einerkolonne eilen die glänzenden Leiber nun zur nächsten Station, zur Filetiermaschine. Schnell hat sie Fisch verschluckt, der nun über ratternde Messer geschickt wird. Sekunden später kommt er wieder zum Vorschein: als plattes Stück Fleisch, das vom Fliessband sofort zu den Arbeiterinnen mit den flinken Händen und den scharfen Messern transportiert wird.
Die Arbeiterinnen tragen blaue Überkleider und ebenfalls ein weisses Häubchen, einige einen Gehörschutz. Nicht wenige sind dunkler Hautfarbe. Aus dem Süden, aus Sri Lanka vornehmlich, sind sie in den hohen Norden gekommen, wo ein stetiger Eiswind weht und statt üppiger Palmen bestenfalls ein paar knorrige Birken wachsen. Aber die Arbeit ist anständig bezahlt: Rund 20 Franken verdient eine Fabrikarbeiterin in der Stunde. Dazu kommt ein leistungsabhängiger Bonus, und entsprechend flink gehen die Frauen während ihrer Achtstundenschicht ans Werk. Sie schneiden den entgräteten Kabeljau erst in sieben Stücke, die dann in einem weiteren Arbeitsgang den verschiedenen Fertiggerichten entsprechend noch portioniert werden müssen.
Nun ist der Fisch zerteilt, und es trennen sich auch die Wege der verschiedenen Fleischstücke. Der vordere Teil des Filets zum Beispiel wird bereits im nächsten Arbeitsgang in die bekannten kleinen Kartons mit der Aufschrift «Dorsch-Filets» gepackt und sofort eingefroren. Der mittlere und hintere Teil des Filets wird unverpackt tiefgekühlt, um später zu Schlemmerfilets oder panierten Dorschfilets weiterverarbeitet zu werden. Und was bleibt für die Fischstäbchen? Wir ahnen es bereits: die Reste, die Abschnitte, das Fleisch von der Schwanzflosse und dem mittleren Vorderteil. All dies wird in einer Maschine zu einer klebrigen weissen Masse zerhackt, dann in Kisten gefüllt und ebenfalls eingefroren: zu dicken weissen Platten. Der Stoff, aus dem die Fischstäbchen sind.
Nach dem Rundgang durch die Fabrik, in der es - erstaunlich - keineswegs penetrant nach Fisch riecht, lädt Jan Frederiksen zum Mittagessen ins klinisch saubere Firmenlabor. Dorschfilets mit Kartoffeln und Mayonnaise werden aufgetragen, dazu Salat mit Äpfeln. Der Fisch schmeckt, wie tiefgefrorener Kabeljau auf der ganzen Welt eben schmeckt. Und auch die nachgereichten Crack-Sticks sind uns wohlvertraut. Mag das Fleisch auch fader, leicht faserig und etwas trockener sein, so wird dies wettgemacht durch die Panade aus Paniermehl, Mehl, Stärke, Kochsalz und Gewürzen. Hergestellt wird diese feinknusprige Hülle von einer Nestlé-Tochter in Spanien. Per Schiff kommt die Wundermischung in den hohen Norden, wo sie sich schliesslich mit dem gefrorenen Fisch zum Crack-Stick vermählt.
Aber nicht alles, was im Nordmeer gefangen und in Hammerfest filetiert und tiefgefroren wird, verlässt den Ort als Fertigprodukt. Ein Teil der gefrorenen Filetstücke wird erst in Dänemark, Schweden oder in der Schweiz zu Findus-Schlemmerfilets weiterverarbeitet, für die klassischen Fischstäbchen wiederum ist eine Fabrik im nordfranzösischen Boulogne-sur-Mer zuständig. Wie die Crack-Sticks aus Hammerfest werden dort die gefrorenen Fischfleischplatten mit der Säge zu Stäbchen zugeschnitten und dann einzeln durch die Maschine geschickt, wo sie mit einem braunen Brei bekleckert werden. Hunderte von Millionen Fischstäbchen produziert diese Fabrik im Jahr, so viel, dass der Bedarf an Fischfleisch nicht allein mit den Lieferungen aus Hammerfest gedeckt werden kann. Die Fabrik kauft deshalb auf dem Markt weiteres Grundmaterial dazu. «Fischstäbchenfisch», erklärt Jan Frederiksen, «ist ein reines Commodity-Produkt, es ist preiswert und wird in grossen Mengen von Grossfischereibetrieben angeboten». Im Unterschied zum Stäbchenfleisch aus Hammerfest wird dieses meistens bereits auf hoher See hergestellt: von riesigen Fabrikschiffen, auch Hochseefroster genannt, die wochenlang unterwegs sind und, wie die Umweltorganisation Greenpeace kritisiert, die Ozeane plündern.
IN RORSCHACH, 3000 Kilometer südlich von Hammerfest, zeigt das Thermometer 22 Grad, und bei Frisco-Findus haben die Bestellungen für Glace seit einigen Tagen merklich angezogen. Werner Kempter, der Chef des Zentrallagers, kann aufatmen: «Endlich, das Schlimmste ist überstanden.»
Werner Kempter ist verantwortlich für das Tiefkühlzentrallager von Frisco-Findus mit einer Kapazität von insgesamt 17 500 Paletteplätzen, die Ende April regelmässig an ihre Grenzen stösst. Die Glacé-Vorräte für den Sommer stehen bereit, gleichzeitig kommt schon der erste Spinat an Lager, das kostet Nerven und erfordert besonderes logistisches Geschick. Soeben ist ein weiterer Lastwagen mit 30 Paletten Fischfilets aus Hammerfest angekommen. Im Hafen von Hirtshals in Dänemark hatte der Fahrer die tiefgefrorene Fracht in Empfang genommen, dann ging es über Ålborg hinunter nach Deutschland und über Flensburg, Hamburg und Kassel nach Rorschach. Auch in Deutschland war es bereits recht heiss, doch das motorenbetriebene Kühlaggregat des Lastwagens sorgte dafür, dass die Temperatur im Laderaum konstant minus 18 Grad betrug. Trotz diesem Mehraufwand an Energie ist der Transport relativ billig: knapp 40 Rappen pro Kilogramm Fisch kostet die in der Regel zehntägige Reise mit Kühlschiff und Kühlwagen von Hammerfest nach Rorschach. Die Kühlkette, einst ein grosses Problem im Lebensmittelhandel, ist längst zur Selbstverständlichkeit geworden. Kältemaschinen, die den Dampf eines Kältemittels - Ammoniak, Ethan oder Propan (nicht mehr erlaubt ist das früher vornehmlich verwendete FCKW) - verdichten, verflüssigen und verdampfen, sorgen für permanenten Frost.
Dank der wundersamen Wirkung der Verdampfung von Ammoniak, die dem Raum jegliche Wärme entzieht, herrscht in den beiden Zentrallagern der Frisco-Findus eine konstante Temperatur von minus 28 Grad. Wer sie betritt, tut gut daran, sich in eine dicke Daunenjacke einzupacken. Aber auch so noch bekommt man die Kälte schnell zu spüren. Der Atem droht in der Nase zu gefrieren, nach kurzem schleicht einem die Kälte die Hosenbeine empor. Fröstelnd spazieren wir durch die schummrigen Regalschluchten des Tiefkühllagers, nicht umsonst ein beliebter Schauplatz für Kriminalfilme. Aber nein, menschliche Leichen sind da keine, dafür jede Menge Erbsli, Fertigpizza, Glacé, Blattspinat, chinesische Gemüsemischungen, Lasagne, Chäsplätzli - und natürlich Fischstäbchen. Jede Palette hat einen Code und wird je nach Gewicht und Umsatzpotential einem freien Platz zugeordnet, wie der Chef des Tiefkühllagers erklärt. Eine Arbeit, die im älteren Lager noch von einem dick vermummten Gabelstaplerfahrer verrichtet wird, im neuen Hochregallager jedoch von elektronisch gesteuerten Robotern. «Die haben nie kalt», lacht der Lagerchef.
Auch dem Lagerchef scheint allerdings die Kälte nicht viel anzuhaben. Eine gute Viertelstunde sind wir bereits im Zentrallager, und wir fühlen uns schon fast so durchgefroren wie ein Fischstäbchen. Dann, endlich, nähern wir uns der dicken Metalltüre. Sie öffnet sich wie eine riesige Tiefkühltruhe mit einem satten «Plopp». Wie ein feuchter warmer Lappen schlägt uns die Ostschweizer Luft ins Gesicht, und wir fühlen uns, als seinen wir soeben in den Tropen gelandet.
Noch ist das Fischstäbchen aber nicht am Ziel seiner langen Reise angekommen. Auch Rorschach ist nur eine der vielen Zwischenstationen. Mit Kühlwagen wird es nach ein paar Tagen oder Wochen, je nach Bestellungseingang, in eines der über die ganze Schweiz verteilten Regionallager gebracht, zum Beispiel nach Rümlang. Dann heisst es weiter warten, bis Coop, PickPay oder der Lebensmittelladen um die Ecke Nachschub ordern.
DAS FISCHSTÄBCHEN ist im Laden angelangt. Verlockend blickt uns das Bild der knusperbrauen Köstlichkeit aus dem Tiefkühlfach entgegen. Sein Preis ist kaum der Rede wert: 5 Franken und 20 Rappen kostet eine 16er-Packung. Das macht 1 Franken 30 pro 100 Gramm, nicht eben viel, wenn man bedenkt, was im Fischstäbchen doch alles an Arbeit und Energie steckt.
Und gerne sehen wir darüber hinweg, dass der Fisch daran nur einen kleinen Anteil - kaum 20 Rappen kosteten 100 Gramm Dorsch im Ankauf - ausmacht, denn wichtiger als der Inhalt ist auch beim Fischstäbchen die Form. Kein anderer Fisch lässt sich so bequem verspeisen wie der rechteckige. Nichts brutzelt schöner als die Panade, die das Rechteck umhüllt und Fisch und Stäbchen erst eigentlich zum Fischstäbchen macht, dem keiner widerstehen kann.