Es gibt Leute, die zwar exzellenten Wein in ihren Kellern horten - und doch ziemlich langweilige, jedenfalls sehr bequeme Gastgeber sind. Sie meinen, allein die Qualität des Weines und das Raffinement der Speisen, die sie dazu servieren, sei entscheidend: Dabei geht es auch hier vor allem darum, zur richtigen Zeit die richtige Wahl zu treffen. Stil hat jener Gastgeber, der mit Phantasie und sicherer Intuition just jenen Wein zitiert, der wie kein zweiter zu den Speisen, zur allgemeinen Befindlichkeit, zur Jahreszeit, zum Wetter passt. In der französischen Gastronomie heisst diese Kombination von Wein und Speisen im rundum erfreulichen Rahmen Mariage, Vermählung also.

Dass Wein und Essen sich gerne Gesellschaft leisten, hat jeder schon erfahren. Doch ein glückliches Paar ist dieses Duo deswegen noch lange nicht. Denn mit der gastronomischen Ehe ist es ein bisschen wie im gewöhnlichen Leben: eine Partnerschaft muss gewissen Grundprinzipien genügen - gegenseitiger Respekt und Toleranz zum Beispiel. Die tiefsten Wurzeln der Zuneigung indes sind vielleicht unergründlich.

Grosse Weine sind nicht zwingend die besten Begleiter; entscheidend ist nicht das Prestige eines Weins, sondern vielmehr, dass seine Aromen, sein Gerbstoff-, Säure- und Alkoholgehalt - seine Charakteristik - im dazu servierten Gericht eine Entsprechung finden: mit einem Siedfleisch hat es ein bäurischer Barbera nun einmal besser als ein majestätischer Bordeaux, der allein sich selbst genügt.

Hans Massler von der Weinhandlung Riegger in Birrhard, Vize-Schweizermeister im Weindegustieren und dementsprechend mit einer besonders feinen Nase ausgestattet, erklärt: «Entscheidend für die Wahl des richtigen Weines ist die Sauce. Denn die Sauce ist der Träger des Weins. Dementsprechend werden Fleisch oder Fisch zur Beilage.» So kann es durchaus erwünscht sein, zum Fisch einen leichten Rotwein zu servieren, wenn die Sauce mit einer beurre rouge zubereitet wird. Zu beachten ist weiter, dass Eiweiss und Fett den Gerbstoff des Weines im Mund absorbieren. Barrique-Weine passen somit am besten zu - saucenlosen - Grilladen; hier finden die Röstaromen im Wein, die vom Eichenfass rühren, zum Rauchgeschmack an Fleisch oder Fisch. Zu einem Currygericht gehört ein Muskateller oder Gewürztraminer und nicht ein ausdrucksloses Roséweinsirüpchen.

Wein und Essen sollten ähnliche Eigenschaften aufweisen; aber es gibt Ausnahmen: Süssspeisen und süsse Weine vertragen sich mitunter eher schlecht; sehr süsse Desserts machen süssen Wein sauer. Deshalb: kein Champagner blanc de blanc zur Mousse au chocolat. Trockener Hartkäse und ein tanninhaltiger Wein werden gemeinsam als bitter empfunden. Säurehaltige Speisen mögen keine säurereichen Weine (keine gekochten Tomaten zu einem Elsässer Riesling also!), und schliesslich: Trauben töten jeden Wein; in der gleichen Familie ist also schlecht zu heiraten.

Wer zudem beherzigt, dass salzige Speisen die Säure im Wein verstärken und alkoholreiche Weine die Gewürze im Essen, ist nun bereits auf dem besten Weg, einmal zur Gilde der raffinierten Heiratsvermittler zu gehören. Er wird verstehen, wenn einer wie André Zeilinger, Sommelier im Restaurant Nouvelle in Zürich, sagt: «Düfte wecken Assoziationen, Erinnerungen an fast intime Situationen. Voraussetzung für eine bewusste Mariage ist nun, dass man die Düfte der Speisen erschnuppert und mit dem genau memorierten Duft der verschiedenen Weine in Einklang zu bringen weiss.» Weisser Sauvignon erinnert Zeilinger an Zitronengras, weshalb er Wein aus dieser Traube zu thailändisch inspirierten Kreationen empfiehlt; die fruchtig, frühlingshafte Säure im Rhein-Riesling oder Gewürztraminer verlange hingegen nach Spargeln. Der leicht süsse Recioto Amarone, ein spezieller Strohwein aus dem Veneto, schliesslich sehne sich nach dem Täubchen in Honig-Acetobalsamico-Sauce.

Ernst Meier, Verfasser des nützlichen Büchleins «Der grosse Westentaschen-Weinkenner» (Barrique-Verlag, Zürich), sieht's etwas anders. Mit dem grössten Vergnügen vermählt er den wuchtigen Italiener mit Spaghetti an einer Gorgonzola-Parmesan-Sauce, in Portwein eingelegten Rosinen und goldbraun gerösteten Pinienkernen. Sein Lieblingspaar bleibt indessen «die gedeckte Morcheltorte mit einem Vin jaune aus dem Jura oder noch besser, die Steigerung davon: ein Château Chalon».

Fazit: Um fast jedes Gericht buhlen eine grössere Anzahl Weine, und viele kommen als ideale Partner in Frage. Endgültiges ist hier somit nicht zu postulieren. Nur eine Hochzeit ist eine Mussheirat: zur Bratwurst - immer ein Bier.