Die Autobahn endet in der Nähe von Clermont-Ferrand in einem Ort namens St-Flour. Über die Landstrasse geht es in unzähligen Kurven weiter südwärts in die Auvergne, entlang mäandernden Flüssen, durch verschlafene Provinznester, über steinige Weiden mit wilden Hecken, vorbei an Birken und Eichen.
Hinter vielen Hügeln, in Laguiole, dem Dorf der scharfen Messer, kocht der, den sie den «Mystiker» nennen: Michel Bras, der derzeit vielleicht interessanteste Koch von ganz Frankreich. Wer bei ihm zu Tisch sitzen möchte, muss sich das verdienen; er braucht das, was heute die wenigsten haben: Zeit und Geduld. Denn Bras’ Restaurant – drei Sterne im Guide Michelin, é videmment – liegt nicht nur weit abgelegen, sondern ist auch auf Wochen hinaus ausgebucht.
Drei Wochen haben wir gewartet, 834 Kilometer zeigt der Kilometerzähler. Aber jetzt sind wir gleich da. Durchs Dorf, wo Michel Bras während 25 Jahren im Café seiner Mutter kochte, als Autodidakt sein Handwerk zur Kunst verfeinerte. Dann hinauf zu seinem vor zehn Jahren erbauten Sitz mit Panoramablick über die weite Hochebene von Aubrac.
Der auf dem Hügel thronende Gebäudekomplex trägt bereits ganz klar die Handschrift des Chefs. Es dominieren Stein und Glas, Licht durchflutet die treppenförmig angeordneten Trakte, die entfernt an alpine Stallungen erinnern: oben, wie schwebend, die gläserne Eingangshalle; daneben, einer Fensterfront entlang, das Restaurant; darunter die Hotelzimmer, alle nach Süden ausgerichtet. Jedes Detail scheint durchdacht, die Kombination verschiedener Steine und Hölzer, von geradliniger Architektur und Designermöbeln. «Dieses Haus ist wie meine Küche», wird Michel Bras später kommentieren. «Es ist Ausdruck meines Erlebens und meiner Emotionen in dieser Landschaft.»
Es ist vier Uhr nachmittags. In Restaurant und Hotel ist es noch immer still wie in einem Kloster. Michel Bras, den hier alle Michel nennen, sitzt in seinem Büro und schreibt. Er schreibt in eines seiner Carnets, denen er seine Ideen für neue Rezepte anvertraut, flüchtige Skizzen von neuen Gerichten. Sein Pult ist übersät mit Büchern, «Le Régal végétal. Plantes sauvages comestibles», «La Table d’un Cuisinier taoïste», «Sophies Welt» von Gaardner. Im blütenweissen Kurzarmhemd, mit seinen feinen Gesichtszügen und Händen, der Brille auf der Nasenspitze, erinnert der gertenschlanke Mittfünfziger an einen Chirurgen – oder eher an einen Zen-Meister? Aber wie er dann in seinen Heften blättert und von seinen Kreationen zu erzählen beginnt, blitzt aus seinen Augen auch bubenhafter Schalk. Er zeigt uns eine seiner Zeichnungen: ein Stück Foie gras, das wie ein Sandwich zwischen zwei Kartoffelchips geklemmt ist und das man wie beim Picknick mit den Händen isst.
In der Küche hat die Brigade in der Zwischenzeit mit den Vorbereitungen für das Abendessen begonnen. Kürbisse, Rüben und Kohl aller Art werden gerüstet, in den Töpfen beginnt es zu brodeln und zu blubbern. Taubenbrüstchen werden präpariert. Auch Reh liegt bereit, solches, das nicht gejagt, sondern mit dem Zielfernrohr erlegt worden ist. «Das ist wichtig», sagt Bras. «Wild, das gejagt wird, erleidet Stress, was zur Folge hat, dass das Fleisch zäh wird. Sie sehen: Gute Küche beginnt beim guten Grundprodukt.» Dann verschwindet er für ein paar Sekunden aus dem Büro in die Küche, als hätte ihn ein sechster Sinn gerufen. Er kehrt auf einen Sprung zurück ins Büro, verschwindet wieder in die Küche. Ein flinkes Wiesel, das nicht leicht zu packen ist.
Herr Bras, als der Guide Michelin vor zwei Jahren sein Hundert-Jahr-Jubiläum feierte, waren alle Dreisterne-köche Europas in Paris bei Alain Ducasse zum Festmenu geladen. Nur zwei Spitzenköche fehlten: der Spanier Ferran Adrià und Sie.
Ah ja? Diese Einladung muss offenbar an mir vorbeigegangen sein.
Vielleicht wollten Sie mit Ihrer Abwesenheit auch ein Zeichen setzen?
Nein, so ist das nicht. Es ist allerdings richtig, dass mich nicht gross interessiert, was die andern Spitzenköche machen. Meine Frau und ich sind von Beginn an unseren eigenen Weg gegangen. Wir haben immer nur das getan, was uns selber gefällt. Wir haben uns nie um Tendenzen und Moden gekümmert, sind nie Kompromisse eingegangen. Und ausserdem: Ich bin der vielleicht etwas altmodischen Meinung, dass ein Koch primär für seine Gäste da sein soll.
Sie haben keine Ausbildung. Sie haben im Restaurant Ihrer Mutter zu kochen begonnen, Sie sind Autodidakt. Sie haben in keinem anderen Betrieb der französischen Haute Cuisine in die Töpfe geschaut, haben nicht die übliche Ochsentour durch Spitzenrestaurants absolviert. War das auch ein Vorteil?
Meine Küche ist sehr persönlich. Ich bin der Sohn eines Schmieds, ich bin nicht im Überfluss aufgewachsen. Anfangs wusste ich nicht einmal, was mit einem Entrecôte bleue gemeint ist. Als ein Gast eines bestellte, musste ich im Kochbuch nachsehen, da war aber lediglich eine Truite bleue aufgeführt. Also kochte ich das Fleisch wie den Fisch in einem Sud – und der Gast war ganz zufrieden. Was ich damit sagen will: Ich musste immer selbst meinen Weg finden. Meine Herkunft ist einfach, und der Aubrac, meine Heimat, ist ein Ort, wo es eigentlich nicht viel gibt – ganz im Unterschied zu anderen Regionen, etwa dem Burgund oder der Gegend um Lyon. Es ist ein karges Land, eine Hochebene, geprägt von Steinen, Wäldern, einem einzigartigen Licht. Mein Terroir sind nicht einzelne Produkte, sondern meine persönliche Erfahrung dieser Landschaft und ihrer Produkte. Ich versuche, die Emotionen, welche die Landschaft, das Licht, ein Windstoss in mir wecken, in ein Gericht zu übersetzen.
Das klingt beinahe mystisch.
Wenn Sie so wollen, ja. Ich bin ein kontemplativer Mensch. Ich liebe die Natur, die ich als Ausdauerläufer und Wanderer durchstreife. Ich liebe auch die Musik, Jazz vor allem, ich interessiere mich für Architektur – hätte ich die Möglichkeit gehabt, wäre ich wohl Architekt geworden. Und ich fotografiere, seit ich 16 bin, weil die Wahrnehmung durch ein Objektiv einen naturgemäss zur Reduktion auf das Wesentliche zwingt: Man muss einen Ausschnitt wählen, man muss fokussieren. Das kommt meiner Liebe zum Detail entgegen, und meine Fotos sind denn auch oft Aufnahmen von ganz gewöhnlichen Dingen, deren Schönheit sich nicht auf den ersten Blick offenbart. Das kann eine Kokosnuss sein, die eben vom Baum gefallen ist; ein verrostetes Garagentor im Abendlicht oder die Spiegelung eines Wolkenkratzers in einer Öllache. Um auf Ihre Frage zurückzukommen: Wer das Universum erreichen will, muss mit den Details beginnen. Auch in der Küche.
Als Amuse-bouche serviert Michel Bras ein Dreiminutenei. Das noch leicht flüssige Eiweiss und das Eigelb sind leicht verrührt, darauf schwimmt ein Klacks von Kerbelsauce. Neben dem Eierbecher liegen vier längsgeschnittene, mit cremigem Käse aus Laguiole überbackene Brotstengel. Mit einem Ei beginnt jedes der Menus bei Michel Bras, die Namen tragen wie «évasion & terres» oder «découverte & nature». Mit dem Ei wird dem Gast ein Pergamentpapier gereicht, auf dem der Koch davon berichtet, wie er als kleiner Bub auf dem Heimweg von der Schule in Nachbars Hühnerstall jeweils ein frisch gelegtes, noch warmes Ei mitlaufen liess und auf der Stelle mit Hochgenuss verschlang.
Herr Bras, ein Dreiminutenei in einem Dreisternelokal. Was soll das?
Eine persönliche Geste. Was uns schmeckt, hat doch viel mit Erinnerungen zu tun. Erinnerungen an die Kindheit. Dazu gehört für mich der Genuss eines erstklassigen Eies, aber auch der Duft von frischem Brot, von heisser Schokolade, von Suppe. All das sind persönliche Erinnerungen, die ich immer wieder gerne zitiere. Etwa dann, wenn ich Coquilles Saint-Jacques mit einer Milch zubereite, die parfümiert ist mit Pain brûlé, dunkler Brotrinde, wie sie meine Mutter früher in die Kohlsuppe gab. Eigentlich mochte ich das nicht, weil die aufgeweichte Brotkruste an den Zähnen klebte, aber der Duft und der Geschmack sind unvergesslich. Ausserdem hat das Brot eine ganz besondere Konnotation. Es ist das Grundnahrungsmittel schlechthin, und ich bin der Meinung, dass es auch in der Spitzenküche seinen Platz haben sollte, so wie der Speck oder die Wurst. Die Qualität misst sich nicht an der Menge der verwendeten Luxusprodukte, Spitzenküche bedeutet nicht zwingend Hummer, Kaviar und Foie gras. Der Wert der Nahrung muss wieder ins rechte Licht gerückt werden. Die kleinen Nichts sind oft die schönsten Genüsse.
Sie verwenden auch Milchhaut, mit der Sie Fisch oder Gemüse überziehen.
Auch das ist ein Zitat von Kindheitserinnerungen. Aber auch ein schelmisches Augenzwinkern. Ich mag die Kleinigkeiten, die überraschen und einem Gericht Fröhlichkeit geben. Ich nenne das niac – ein Ausdruck hier im Südwesten, der etwa im Rugbysport gebraucht wird, wenn man sich gegenseitig anfeuert. Beim Kochen verstehe ich darunter die Kombination visueller und geschmacklicher Elemente, aber auch von Texturen, die ganz neue Empfindungen wecken. Der niac darf durchaus auch etwas provozieren, sei es in Form einer Emulsion von Sauerampfer oder Peperoni oder als Kombination von Rohrzucker und Früchten. Ich mag auch Mischungen von geröstetem Sesam, Erdnüssen, Haselnüssen oder Mandeln mit Salz, mit denen ich meinen Gerichten eine besondere Note verleihe. Ich habe ausserdem eine Schwäche für Orangen, die ebenfalls etwas Mystisches an sich haben. Caramelisierte Orangenschalen sind ein ganz besonderes Gewürz.
Sie bezeichnen sich selber als «légumier». Zwei ausgesuchte Produzenten beliefern Sie mit marktfrischem Gemüse, darunter viele Sorten, die sonst kaum mehr erhältlich sind.
O ja, ich verehre das Gemüse. Gemüse bietet die breiteste Palette von Geschmäckern und Texturen, das ist einfach phänomenal. Das Angebot variiert je nach Saison und eröffnet so unendliche Spielarten von Menus. Bei mir bestimmt nicht das Fleisch oder der Fisch den Charakter eines Gerichts, sondern das Gemüse. Das Gemüse bestimmt auch die jeweilige Sauce, denn eine Bohne ist nun einmal etwas ganz anderes als eine Runkelrübe.
Ein weiterer Klassiker von Michel Bras ist der gargouillou: ein Teller von zwanzig verschiedenen Gemüsen der Saison, alle gehobelt, fein oder grob gestückelt und leicht gedünstet, darüber einzelne Sprossen und Blüten – ein fröhlich-buntes Nest mitten auf dem weissen Teller. Das Bild wird abgerundet von einem grünen Kräutertupfer, einem knallroten Klacks Tomatenkompott und am Tellerrand, wie abgestreift, einer violetten Rübenpaste. Man zögert einen Moment, dieses feine kleine Kunstwerk zu zerstören. Hat man aber vom ersten Tupfer gekostet, auf den ersten Gemüsestreifen gebissen, will man nur noch kosten. Mit der Gabel beginnt eine Wanderung durch die Geschmackswelt eines Gemüsegartens aus fernen Zeiten. Man stösst in die Tiefen des Nestes vor, wo ein dünnes Stück Speck schlummert, das nun erst recht Appetit auf mehr macht.
Es folgt ein kräftiger Rouget mit süssen Zwiebeln aus den Cevennen an einem Fleischfond; ein Stück deliziöser Foie gras mit Quitten-Apfel-Zitronen-Confit und übersät mit geröstetem Sesam und Apfelkernen, eine Kürbissuppe mit Haselnussmilch und Trüffeljus, eine Taubenbrust auf Senfblättern an einer Essenz von gerösteten Erdnüssen, dazu reichlich Aligot, Kartoffelstock mit Aubrac-Käse, eine lokale Spezialität, die bis heute Sache der 75-jährigen Mutter Bras’ geblieben ist.
Herr Bras, bei Ihren Gerichten sind die einzelnen Produkte immer klar erkennbar: die Rübe, der Rouget, die Taubenbrust. Sie halten offensichtlich nicht viel von der dekonstruktivistischen Küche eines Ferran Adrià, die derzeit mächtig en vogue ist?
Ich respektiere Ferran Adrià. Aber nur einer kann und soll so kochen wie er. Er hat seinen eigenen Stil, seinen eigenen kulturellen Hintergrund als Katalane, seine eigenen Wurzeln. Dies kopieren zu wollen, halte ich für unsinnig. Trotzdem wird es leider sehr oft getan. Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass die Technik immer nur ein Mittel sein sollte, um bei einem Gericht zum Wesentlichen zu gelangen. Sie sollte nie Selbstzweck sein. Was bringt es, Karotten zuzuspitzen wie einen Kugelschreiber? Meeresfrüchte zu pürieren und zu moussieren? Das ist doch reines Spektakel. Bei mir ist eine Coquille Saint-Jacques ganz einfach eine Coquille Saint-Jacques, zubereitet allerdings mit der notwendigen Präzision, die jedes Produkt verlangt.
Das klingt nun aber etwas gar einfach…
Natürlich ist auch für mich die Konstruktion eines Gerichts äusserst wichtig, die einzelnen Elemente und ihre Kombination, geschmacklich und visuell. Aber die Form sollte nie Selbstzweck sein, die optische Erscheinung nicht blosse Grafik. In meinen Gerichten ist jede Zutat überlegt, alles hat seine Geschichte. Wenn ich einen Seeteufel in einem Jus von getrockneten schwarzen Oliven schmore, mit Senfblättern serviere und dieses Gericht «lumière & ombre» nenne, so habe ich mir das wohl überlegt: das Gericht, an dem ich drei Jahre gearbeitet habe, ist Ausdruck des ewigen Spiels von Licht und Schatten, wie ich es draussen in meiner Landschaft erfahre, die Übersetzung meiner Emotion in ein Gericht mit meiner Sprache als Koch. Dabei achte ich auf die Grundlagen der Harmonielehre, vor allem aus der Architektur, etwa die Formel vom goldenen Schnitt. Und wichtig ist mir auch, dass die Ästhetik des Gerichts dem Produkt entspricht: Bei meinem Birnendessert ist alles rund wie die Birnen selbst, das Dessert mit Türmchen von Haselnussgebäck und Nougat-Eis habe ich gebaut wie die Sagrada Familia von Gaudì, so leicht und zerbrechlich, dass man das Gefühl hat, das Ganze falle beim nächsten Luftzug in sich zusammen.
Das Essen als Gesamtkunstwerk?
Wenn Sie so wollen. Selbstverständlich stehen der Geschmack, die Gaumenfreude im Vordergrund, aber die Form ist ebenfalls wichtig. Nicht jeder Gast nimmt dies vielleicht gleich wahr. Aber wenn ich, um ein einfaches Beispiel zu nehmen, hauchdünnes Brot wie ein Segel in einen runden, schwarzen, von meinem Vater zugeschnittenen Stein stecke und diesen Stein auf den Tisch stelle, vor den Hintergrund des Panoramas unserer Landschaft: dann ist das ein Arrangement, das sehr stimmig ist und eben eine besondere Ästhetik hat.
Wenn Sie im Herbst Ihr Restaurant für fünf Monate schliessen, gehen Sie mit Ihrer Frau oft auf Reisen. Haben Sie ein Lieblingsland?
Eigentlich nicht. Aber wir reisen gerne nach Lateinamerika und nach Asien, fast immer mit dem Rucksack. Wir steigen nicht in Luxustempeln ab. Wir wohnen einfach, essen wie die gewöhnlichen Leute, was uns immer wieder einzigartige Erlebnisse beschert: indianische Maisgerichte, in Bananenblättern gegarte Speisen – im dortigen Kontext ist das paradiesisch.
Die Globalisierung manifestiert sich gerade in der Gastronomie in aller Schärfe. In jedem Ort kann man mittlerweile chinesisch, italienisch, thailändisch essen. Selbst in der französischen Spitzengastronomie findet sich mehr und mehr Exotisches. Was halten Sie davon?
Natürlich bringe auch ich Eindrücke, Ideen und Produkte von meinen Reisen nach Hause, aber ich verwende sie nicht eins zu eins, sondern transformiere sie für meine Küche. Aber es stimmt: Viele suchen das Exotische. Ich finde das ziemlich oberflächlich und billig. Mag sein, dass auch der Konsument mehr und mehr danach verlangt. Man will immer neue Produkte, Produkte, die rar sind. Man sucht das Spektakuläre. Meine Sache ist das nicht. Meine Küche will nicht allen gefallen, sie ist – verzeihen Sie den Ausdruck – keine cuisine pute. In der Architektur, in der Gastronomie richten sich heute leider allzu viele allein nach dem Mehrheitsgeschmack. Ich stimme meinem Kollegen Philippe Chavenet aus Lyon zu, der kürzlich gesagt hat: «Die Gastronomie richtet sich mehr und mehr nach dem Mehrheitsgeschmack. Aber nur, was wenigstens der Hälfte der Menschen missfällt, ist auch interessant.»
Die französische Spitzengastronomie war früher das Mass aller Dinge. Das ist längst nicht mehr so, es gibt auch italienische und spanische Spitzenköche. Bedauern Sie das?
Im Gegenteil. Die französische Spitzengastronomie war früher sehr elitär, ein geschlossener Zirkel mit einem strengen Kodex. Der Koch musste sich auf einer langen Tour durch Spitzenrestaurants hochdienen. Heute haben auch Autodidakten eine Chance. Diese Demokratisierung ist sehr positiv.
Dennoch: Ist die französische Spitzengastronomie nicht irgendwie stehengeblieben?
Wie gesagt: Man hat vielleicht zu lange die Qualität der Küche an den Luxusprodukten gemessen. Und wenn es da und dort an Erneuerungskraft fehlt, so vor allem deshalb, weil die jungen Leute vielfach gleichgültig geworden sind. Man ist nicht mehr zu wirklicher Begeisterung fähig. Aber es fehlt auch an Geduld. Man will bereits mit 35 alles erreicht haben. Ich bin jetzt 56, und was ich heute kann, konnte ich vor zwanzig Jahren noch nicht. Grosse Küche verlangt Erfahrung. Und ohne Arbeit geht gar nichts. Wahrscheinlich bin ich auch in dieser Hinsicht etwas altmodisch. Für mich ist Arbeit eine Tugend, die Arbeit dient der Entfaltung des Menschen. Dies gibt mir letztlich auch die Energie, bis zu 15 Stunden in der Küche zu stehen.
Die Küchenbrigade von Michel Bras, insgesamt 25 Mitarbeiter, ist ein eingespieltes Team. Auch wenn die Zusammensetzung wechselt, da jeder nur 4 Tage in der Woche arbeitet (es gilt die 35-Stunden-Woche), weiss jeder, was er zu tun hat: der Mann, der allein für das Gemüse zuständig ist, jener, der sich um den Fisch kümmert, die Equipe für die kalten Vorspeisen und jene für den Hauptgang. Der Chef persönlich präpariert mit chirurgischer Präzision die Taubenbrüstchen. Mit einer Nadel, die er zum Mund führt, prüft er, ob der Fisch, der bei lediglich 70 Grad im Ofen zieht, bereits gar ist. Er tranchiert ein Rindsfilet am Stück, salzt die Tischfläche, legt ein Stück drauf und pfeffert dann das Fleisch. Nun haftet an der Unterfläche Salz, an der Oberfläche Pfeffer – ein Trick, der dem Geschmacksempfinden zuträglich sein soll. Zusammen mit dem langjährigen Küchenchef Régis und seinem Sohn Sébastien richtet er schliesslich auch die einzelnen Teller an.
Bras’ Sohn soll dereinst in die Fussstapfen des Vaters treten. Wohl keine einfache Angelegenheit bei einem solchen Vater, der selber immer alles unter Kontrolle haben will. Im nächsten Sommer, so versichert er, werde er aber zum ersten Mal, während das Restaurant geöffnet ist, in die Ferien fahren – für eine Woche.
Und dann die Desserts: hauchdünne, zusammengerollte Biscuitstreifen mit schwarzem Zucker an einer leicht gesalzenen Mokka-Buttercrème. Ein schwarzes Steinplättchen mit Sorbets und schliesslich der Klassiker, den Michel Bras mit einem Copyright schützen liess: das warme Schokoladenbiscuit mit Milchglace. Der Löffel gleitet in den warmen Kuchen, durch die Öffnung quillt nun heisse, dunkle Schokoladencrème hervor – eine Schleckerei wie einst, ein kindlicher Genuss, der einen für einen Moment alles vergessen lässt.
Auf dem Tisch flackern die Kerzen, der herbe Wein aus Marcillac funkelt im Glas. Wir blicken hinaus in die schwarze Nacht, der Wind pfeift um die Ecken. Wir schwelgen – der Mystiker hat auch uns verzaubert.
DER HAUPTGANG: REHRÜCKEN MIT KARTOFFELKNÖDELN, ROSENKOHLBLÄTTERN UND QUITTENKOMPOTT
REHRÜCKEN AM KNOCHEN GEBRATEN
Etwa 1,5 kg Rehrücken; Salz, Pfeffer; Bratbutter; 1 Zwiebel, gehackt; 2 Nelken und Lorbeerblätter; 2 dl roter Portwein; 1 KL Wacholderstreusel.
Den Rehrücken vom Metzger dressieren und dem Rückgrat entlang bis auf die Brustknochen einschneiden lassen, damit die Hitze gleichmässig ins Fleisch dringt. Das Fleisch kräftig würzen und rundherum in einer Pfanne mit Bratbutter anbraten. Den Bratensatz mit dem Portwein ablöschen, die Zwiebeln, Nelken und Lorbeerblätter beifügen und das Ganze in der Pfanne oder auf einem Backblech bei 160 Grad in den Ofen schieben. Die Bratdauer hängt von der Dicke des Fleischstückes ab, man muss mit 15–30 Minuten rechnen. (Garprobe: dem Knochen entlang einen kleinen Schnitt machen und die Garstufe prüfen.) Im ausgeschalteten Ofen und bei offener Türe noch mindestens 10 Minuten abstehen lassen. In der Zwischenzeit den Bratenjus durch ein feines Sieb in ein Pfännchen giessen und auf die gewünschte Konzentration einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, 1 dl genügt für vier Personen. Das Fleisch dem Knochen entlang auslösen und aufschneiden.
WACHOLDERSTREUSEL
7 g Wacholder; 15 g kandierte Orangenschalen; 50 g Weissbrot; 25 g Butter; 1 EL Traubenkernöl; 10 g Haselnüsse, gerieben.
Die Wacholderbeeren fein hacken. Die Orangenschalen im Ofen bei etwa 100 Grad 2–3 Stunden dörren, mit einem Küchenpapier trocknen und hacken. Das Weissbrot fein reiben und in der Butter und dem Traubenkernöl leicht bräunen und auf einem Küchenpapier abfetten. Alle Zutaten fein vermengen und gleichmässig hacken.
KARTOFFELKNÖDEL MIT ZIGER
400 g mehlige Kartoffeln, gekocht und passiert; 200 g Ziger (oder Ricotta); 40 g Mehl; 2 Eigelb; 50 g Sbrinz; Salz, Pfeffer; ein Hauch Muskat; Mehl zum Arbeiten; Butter.
Alle Zutaten für die Knödel sorgfältig mischen und abschmecken. Auf einer gemehlten Arbeitsfläche mit der Glacezange Portionen abstechen und mit gemehlten Händen zu Kugeln formen. In einer grossen Pfanne viel Salzwasser aufkochen und die Knödel hineingleiten lassen, nicht mehr, als bis die Pfanne locker gefüllt ist. Dabei darf das Wasser nicht kochen, sondern soll knapp unter dem Siedepunkt bleiben; es darf aber auch nicht zu kühl werden. Die Knödel etwa 15 Minuten ziehen lassen und anschliessend mit einem Schaumlöffel herausheben und etwas austrocknen lassen. Die Butter in einer Bratpfanne aufschäumen lassen und die Knödel portionenweise rundum leicht bräunen. Die fertigen Knödel im Backofen warm stellen.
ROSENKOHLBLÄTTER IM RAHM
500 g Rosenkohl, geputzt; 2 Schalotten, fein gehackt; Butter; Rahm nach Belieben; Salz, Pfeffer.
Die Rosenkohlblätter auseinanderdröseln. Das ganz feine Rosenkohlherz hacken. Beides zusammen in viel kochendem Salzwasser kurz überwallen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und unter fliessendem Wasser kalt abspülen.
Die Schalotten in der Butter kurz dünsten. Die Rosenkohlblätter und den Rahm beifügen und weichkochen, wobei der Rahm nahezu vollständig einkochen soll. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
SÜSSSAURES QUITTENKOMPOTT
2 Quitten; 5 cl Essig; 5 cl Weisswein; 100 g Zucker;
1 Nelke; 1 Stück Zimt; 1 KL Pfefferkörner; 1 Blatt Gelatine.
Die Quitten schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Stücke schneiden. Die Quittenabfälle 30 Minuten in Wasser auskochen. Das Quittenwasser absieben und die Quittenstückchen darin sehr weich kochen. Das Quittenwasser nochmals absieben und auf 1,5 dl einkochen. Die ausgepresste Gelatine darin auflösen. Nach Belieben in Gläschen oder Schalen abfüllen und kalt stellen. Falls vom Quittenkompott etwas übrigbleibt, für eine andere Verwendung in den Kühlschrank stellen. Die Gläschen unter heissem Wasser leicht wärmen und das Kompott stürzen.
UNVERBINDLICHE WEINEMPFEHLUNG
Dieses Gericht verlangt nach einem kräftig-würzigen und doch eleganten Wein, zum Beispiel nach einem Syrah Hud s on Vineyard, 1999, von Michael Havens aus dem Napa Valley.