BALSAMESSIG? ESSIGBALSAM? Am liebsten ist mir sein italienischer Name, und der lautet voll und ganz: Aceto balsamico tradizionale di Modena. Auf das tradizionale kommt es an. Denn damit dürfen sich nur jene Süsssauren mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung (DOC) schmücken, die eine lange Liste von Vorgaben erfüllen: von der Art und Lage der Reben bis zur Qualitätskontrolle des fertigen Produktes. Der traditionelle Aceto balsamico muss aus dem eingekochten Most süsser, weisser Trauben - zumeist Trebbiano - gewonnen werden und bei natürlicher Essigsäuregärung altern. Es dürfen ihm keine Aromastoffe zugesetzt werden.
Einen wesentlichen Teil seines Aromas holt sich der Most nämlich aus dem Holz von Eiche, Kastanie, Kirschbaum, Esche und Maulbeerbaum, und zwar in dieser Reihenfolge. Der Most wird von einem Fass ins andere gefüllt, wobei das erste, eichene sechzig Liter fasst, das nächste zehn Liter weniger und so weiter bis zum Fass aus Maulbeerholz mit noch zwanzig Litern. Das hat mit dem Schwund zu tun und damit, wieviel vom werdenden Essig man mit wieviel Holz der Fasswände in Berührung kommen lassen will. Doch so folgerichtig, wie sich das liest, darf das Ganze natürlich nicht sein. Jeder der 274 zum Konsortium gehörenden Produzenten hat so seine Rezepturen. Wieviel er wovon beim Umfüllen dazutut oder fortnimmt, damit seine ganz spezielle Mischung entsteht, bleibt in der Familie.
Nach einigen Monaten der Ruhe ist der kommune Aceto so balsamico, dass er in den Handel gehen kann. Doch was ein rechter tradizionale werden will, braucht etliche Jahrzehnte mehr. Er lagert auf Dachböden, ist dort den wechselnden Temperaturen bitterkalter Winter und brütendheisser Sommer ausgesetzt, wird mit der Zeit immer konzentrierter, dickflüssiger, sirupartiger. Die Preise einer Halbliterflasche vom Dreijährigen und einer Viertelliterflasche vom Fünfjährigen liegen gleichauf bei 15 Franken. Die älteren Kreszenzen werden nur noch in kleine und kleinste Flacons abgefüllt. Eine Ein-Deziliter-Ampulle vom tradizionale kostet 120 Franken. Was als untere Grenze zu betrachten ist. Mehr als hundertjährige Fialen sind so gut wie unbezahlbar. Das hält die Fans natürlich nicht vom Erwerb ab. Und so ein Fläschchen ziert das Küchenbord ja auch ganz ungemein. Nur: Als Zutat ist der Sirup nach fünfzig oder mehr Jahren Lagerung wegen seiner Konsistenz immer weniger zu gebrauchen. Kenner geniessen ihn dann tröpfchenweise als Digestif pur.
Auch sonst macht es einem ein Aceto balsamico nicht gerade leicht. Weil jedes Fläschchen seinen eigenen Charakter, seine individuelle Stärke hat, ist es kaum möglich, eine bestimmte Dosierung festzulegen. Man muss ihn zuerst einmal degustieren, um festzustellen, wo er sich am trefflichsten entfaltet: auf einer Piccata, zu Zucchetti-Blüten, im Hummersalat oder mit Waldbeeren. Wie auch immer: Beim Kochen geht der Aceto balsamico kaputt. Warmen Speisen darf man ihn also erst zufügen, wenn sie vom Herd sind. Oder man verteilt pro Person einen knappen Esslöffel auf dem Teller und gibt dann das Gericht darüber. Wir empfehlen einen einfachen Einstieg: nicht zu wenige Tropfen auf ein Kalbsschnitzel. Oder in einen frischen Salat. Auch da gilt die Ein-Esslöffel-pro-Portion-Regel, denn der hohe Preis sollte nicht zum knickerigen Umgang verführen.
Nicht alles, was aus Modena kommt und sich Aceto balsamico nennt, entspricht den hochgespannten Erwartungen eines feinschmeckerischen Publikums. Nichts gegen die Demokratisierung von Luxusgütern. Doch bei den Mengen, die heute weltweit als Aceto balsamico vermarktet werden, dürfte es klar sein, dass nicht alle den traditionellen Weg gegangen sind. Ein verlässlicher Anhaltspunkt für eine gewisse Qualität des tradizionale ist das numerierte Gütesiegel, das Consorzio produttori.