ES GIBT WEINE, die verströmen einen Geruch, der unangenehm an faule Eier erinnert. Mit grosser Wahrscheinlichkeit hat solcher Wein einen Fehler, der in Fachkreisen «Böckser» genannt wird. Böckser entstehen häufig bei der Weinbereitung und sind besonders bei leichten, neutralen Weissweinen bereits in geringen Konzentrationen geruchlich feststellbar. Ein Böckser ist ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Vielfach ist es im Traubensaft vorkommender Schwefel, der von der Hefe während der Gärung zu Schwefelwasserstoff (H2S) reduziert wird.
Die genauen Ursachen dieser geschmacklichen Beeinträchtigung sind vielfältig und noch nicht restlos bekannt. Einer der Gründe liegt in der Bekämpfung des Echten Mehltaus, einer fast in allen Weinbaugebieten vorkommenden Pilzkrankheit, die durch Versprühen von Schwefel im Rebberg unterdrückt wird. Dieser Schwefel kann nun in den vergärenden Weinmost gelangen und so unter bestimmten Bedingungen von der Hefe in den übelriechenden Böckser umgewandelt werden. Die Vergärung in Stahltanks, die kaum einen Sauerstoffzutritt ermöglichen, fördert gleichfalls die Böckserbildung sowie beispielsweise der Mangel an Stickstoff während der Gärung. Tiefere Säurewerte oder Pflanzenschutzmittel sind weitere Faktoren. Auch das Einschwefeln des Mostes und später des Weines, um ein Braunwerden zu verhindern, kann zu einem Böckser führen.
Für gewöhnlich wird jedoch der Böckser im frühen Stadium erkannt. Ein Umziehen des Weines von einem Gebinde in ein anderes bewirkt meistens, dass der Schwefelwasserstoff degustativ nicht mehr festgestellt werden kann. Versäumt indes der Produzent, den Wein frühzeitig zu lüften, kann daraus ein sogenannter Lagerböckser entstehen. Der ist schwieriger zu entfernen und erfordert häufig die Behandlung mit geringen Mengen Kupfer, das sich im Wein mit dem H2S zu Kupfersulfid verbindet und später mit den Trubstoffen und der Hefe wieder ausgeschieden wird.