NZZ Folio 04/08 - Thema: Die Sinne   Inhaltsverzeichnis

Das Experiment -- An der Weinnase herumgeführt

© RDB/Corbis/Adam Woolfitt
Weinkenner lassen sich von Farbe, Etikette und Preis eines Weins stark beeinflussen. Linktext
Vor zehn Jahren zeigte ein französischer Önologe, dass selbst Weinkenner manchmal einen Rotwein nicht von einem Weisswein unterscheiden können.

Von Reto U. Schneider
Es gibt Momente im Leben, da ist man besser dran, kein Weinkenner zu sein. Zum Beispiel wenn man in eines von Frédéric Brochets Experimenten gerät. Brochet ist Professor für Weinkunde an der Universität Bordeaux und führt seine Studenten regelmässig mit gemeinen Tests hinters Licht.

Für seinen berühmtesten Versuch liess er 1998 54 Studenten einen Weisswein und einen Rotwein degustieren. Die Studenten sassen in abgetrennten Kabäuschen in einem der grossen Degustationssäle der Universität und machten Notizen. Beim Rotwein schrieben sie Worte wie «dunkel», «tief», «holzig», beim Weisswein «fruchtig», «trocken», «blumig». Brochet hatte ihnen gesagt, er brauche ihre Notizen, um ein neues Degustationsprotokoll auszuarbeiten. Unter dem gleichen Vorwand degustierten sie einige Stunden später erneut einen Weisswein und einen Rotwein. Was die Studenten nicht wussten: Dieses Mal war es ein und derselbe Wein. Brochet hatte den Rotwein hergestellt, indem er den Weisswein aus dem ersten Test mit etwas Lebensmittelfarbstoff E 163 färbte.

Die Notizen zeigten, dass kein einziger der Studenten etwas gemerkt hatte. Alle beschrieben den gefärbten Weisswein im klassischen Rotweinvokabular. Die Notizen für den Weisswein waren hingegen fast identisch mit jenen im ersten Versuch, was zeigte, dass die Studenten ihr Handwerk eigentlich verstanden. Wie konnte es dann sein, dass sie auf den plumpen Trick hereinfielen?

Brochet glaubt, dass die Erwartung, einen Rotwein zu degustieren, auch die Geschmackswahrnehmung in Richtung Rotwein dirigiert. Das ist im Grunde eine sinnvolle Strategie, die sich wahrscheinlich im Laufe der Evolution herausgebildet hat. Um effizient zu arbeiten, bezieht das Gehirn alle Informationen ein, die den Arbeitsaufwand verringern könnten. In diesem Fall hiess eine Information: Im Glas ist Rotwein. Also kann ich mich auf mein Rotweinwissen beschränken. Deshalb wäre weniger Wissen von Vorteil gewesen: Wem die Erfahrung fehlt, dass ein Rotwein «dunkel», «tief» und «holzig» schmecken kann, wird nicht von Anfang an in die falsche Richtung steuern.

Die Studenten reagierten interessiert und verständnisvoll, als Brochet sie über den wahren Zweck des Versuchs informierte. Ganz anders als bei einem zweiten verwandten Experiment, über das sie sich entrüsteten.

Brochet liess 57 seiner Studenten im Abstand von einer Woche ein und denselben Bordeaux degustieren. Einmal sagte er ihnen, es handle sich um einen Tischwein, das andere Mal, es sei ein Spitzenwein. Wieder liessen sich Versuchspersonen in ihren Beschreibungen stark beeinflussen. Wenn sie glaubten, einen Spitzenwein zu trinken, waren sie enthusiastisch, im anderen Fall kritisch.

«Als ich die Täuschung offenlegte, reagierten sie heftig», erinnert sich Brochet, «einige erhoben sich und sagten: ‹Was soll das? Das geht doch nicht! Sie sind ein Betrüger.›» Offenbar ist es weniger schlimm, einen roten nicht von einem weissen Wein unterscheiden zu können, als auf eine falsche Etikette hereinzufallen.

Dabei ging es Brochet gar nicht darum, die Studenten blosszustellen. Er vermutet, dass er selbst auch nichts gemerkt hätte. «Ich glaube nicht an den Mythos des grossen Degustators.» Vielmehr wollte er demonstrieren, dass die Wahrnehmung in unseren Köpfen eine Einheit bildet. Alle Informationen über den Wein, über den Ort, wo er getrunken wird, über die Leute, die dabei sind, werden untrennbar miteinander verwoben und beeinflussen einander gegenseitig. Das ist ein ganz normaler Vorgang, keiner ist dagegen gefeit. Einzig die Blinddegustation in schwarzen Bechern kann die Voreingenommenheit ausschalten.

«Deshalb gibt es keinen Sirup ohne künstlichen Farbstoff», sagt Brochet, «die Kunden sagen, er schmecke weniger stark.» Und damit haben sie in einem gewissen Sinn sogar recht. Der Einfluss von Informationen, die nicht mit dem Geschmack zu tun haben, ist nämlich alles andere als oberflächlich.

Gehirnscans zeigten zum Beispiel, dass derselbe Geruch unterschiedliche Regionen aktivierte, je nachdem, ob den Probanden gesagt wurde, es sei Cheddarkäse oder Körpergeruch. Dasselbe gilt für den Preis eines Weins: Wenn die Leute glauben, einen teuren Wein zu trinken, sind die Genusszentren in Gehirn aktiver, als wenn der gleiche Wein billiger war.

Für Anfänger unter den Weinaficionados ist das eine gute Nachricht: Der Kauf von teurem Wein lohnt sich auf jeden Fall, auch wenn er schlecht ist.

Reto U. Schneider ist stellvertretender Redaktionsleiter von NZZ Folio.


Teilen

Für 94 Franken pro Jahr gibt es NZZ Folio auch im Abonnement. Näheres hier.

Urheberrecht gilt auch im Internet: Verlinken erlaubt, Kopieren verboten.