NZZ Folio 12/07 - Thema: Rätsel   Inhaltsverzeichnis

Um die Wurst -- Der letzte Zipfel

© Caspar Martig
Erfinder der «San Gala»-Bratwurst: Emil Engler, Unternehmer und Metzgerssohn. Linktext
Von Andreas Heller
Wenn einer vier Jahre lang die Schweizer Wurstlandschaft durchstreift, dann bleibt einiges hängen – nicht nur auf den Rippen. Ich reiste in entfernte, mir zuvor ­unbekannte Winkel dieses Landes, ich schloss Bekanntschaft mit Fleischhandwerkern aller Gattungen, und manch eine Wurst grub sich tief in die Erinnerung ein: die Longeole aus Genf, die Urner Hauswurst, die Cicitt aus dem Maggiatal. So vielgestaltig wie die Schweiz sind die Schweizer Würste. Sie sind geprägt von Kultur, Küche, Klima und den Vorlieben der Menschen der jeweiligen Region. Zum fetten Boutefas passt der rotnasige Bonvivant aus dem Waadtland, zur nach Marc duftenden Treberwurst der fröhliche Winzer vom Bielersee, zur knorrigen Randenwurst der zähe Bergbauer aus dem Goms.

Die Leserin, der Leser mag es bereits ahnen: Das ist die letzte Kolumne «Um die Wurst». Denn alles hat ein Ende (nur die Wurst hat bekanntlich zwei).

44 typische Schweizer Würste erstklassiger Qualität wurden in diesen Spalten vorgestellt, und selbstverständlich gäbe es noch einige weitere regionale Spezialitäten, die einer näheren Betrachtung durchaus würdig gewesen wären. Immer neue Kreationen und Interpretationen kommen zudem auf den Markt – und hinter jeder steckt eine kleine ­Geschichte. Da gibt es den ehemaligen Banker Silvano Marcionelli, der in seinem Bauernhaus im solothurnischen Gempen den vielleicht besten Salami nördlich der Alpen fabriziert. Oder den Unternehmer und Metzgerssohn Emil Engler, der in diesem Sommer eine St. Galler Gourmet-Kalbsbratwurst mit dem ambitiösen Namen «San Gala» lanciert hat. Die Wurst, die er von Markus Wetter in Gonten produzieren lässt, hat einen Kalb­fleisch­anteil weit über dem gesetzlich vorgeschriebenen Minimum von 50 Prozent und wird nicht – wie heute leider vielfach üblich – mit Milchpulver und Eis hergestellt, sondern mit gefrorenen Vollmilchflocken.

Die Wurst lebt. Sie verändert sich, ihre Fleischwerdung ist ein fortwährender Prozess. Das Angebot, so lässt sich unschwer feststellen, ist in den letzten Jahren noch reichhaltiger geworden. Würste mit Fleisch von Wollschwein, Hirsch oder Angusrind liegen im Trend. Es wird experimentiert mit Gewürzen wie Fenchelsamen und Peperoncini; die Wurst wird veredelt mit Bergkäse, Pilzen oder Haselnüssen. Und Zusatzstoffe wie Phosphat, Nitritpökelsalz oder Geschmacksverstärker sind zunehmend tabu.

Mein Fazit: Die Wurst ist heute besser denn je. Sie dient nicht mehr primär der Restenverwertung, schon eher ist sie die Visitenkarte des guten Metzgermeisters: An ihr zeigt sich, was einer kann und von seinem Fach versteht. In diesem Sinn: Adieu und weiter so!

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.


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